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cover item thumbnail5 [식품첨가물/증점안정제] 커드란(Curdlan) 특징 / 커드란 사용 방법 1. 커드란(Curdlan)이란? 커드란(Curdlan)은 Alcaligenes faecalis, Agrobacterium속에서 생산된 다당류를 분리, 정제하여 얻어지는 것으로 포도당을 이용해 생성된 다당류입니다. 커드란은 1966년 일본의 한 교수로부터 발견되었으며 가열 시 굳는 성질에서부터 커드란이라는 명칭을 가지게 되었습니다. 커드란은 국내뿐만 아니라 미국, 일본, 중국, 태국, 대만 등에서 식품첨가물로 사용이 허가된 원료로 동물성 원료 프리, 알레르겐 표시가 필요 없는 등의 특징을 가집니다. 2. 커드란의 기본 성질 1) 분자구조 D-글루코스가 C1 위치와 C3 위치에 β-글루코시드 결합한 비이온성 선형 다당류(β-1,3-글루칸)으로 아래 그림 1과 같은 분자 구조로 나타낼 수 있습니다. [그림1.. 2022. 11. 21.
cover item thumbnail5 [식품화학/식품미생물학] 식품의 부패와 부패 미생물, 초기균수 식품은 물리적, 화학적, 생물학적 원인 등 다양한 원인에 의해 변질되게 됩니다. 오늘은 식품의 부패란 무엇인지 간략하게 알아보고, 식품의 부패와 관련된 미생물에는 어떤 것이 있는지 알아보겠습니다. 목차 1. 식품의 부패란? 2. 초기 부패의 감별법 3. 부패에 의한 화학 반응 4. 식품 부패 미생물 5. 초기 균수와 부패 1. 식품의 부패란? 식품은 단백질, 탄수화물, 지질 등 다양한 성분으로 이루어져 있어, 식품의 부패는 미생물이 증식하여 식품 성분이 미생물에 의한 분해 작용에 의해 변질하여, 식품으로서 바람직하지 않은 상태로 변화하는 현상을 말합니다. 대부분의 경우 부패한 식품의 외관, 물성, 냄새, 맛이 변하게 되어 관능적인 측면에서 품질이 저하됩니다. 또한 식품에 식중독균에 의한 오염이 발생하는 .. 2022. 11. 21.
cover item thumbnail5 [식품화학] 식품에서의 녹색의 퇴색과 변색 방지 방법 녹차, 녹색 강낭콩, 브로콜리 등 녹색은 클로로필(Chlorophyll)이라는 색소로부터 기인한 것입니다. 클로로필은 식물의 잎에 포함된 녹색 색소로 그 구조는 포르피린 환이라 불리는 탄소와 질소로 구성된 환형 구조로 피톨 측쇄라 불리는 긴 탄화수소의 체인이 붙은 형태입니다. 포르피린 환의 중심에는 마그네슘이 배위되어 있습니다. 일반적인 녹색의 퇴색(변색)은 클로로필의 중심부에 있는 마그네슘이 열이나 산에 의해 제거되어 퇴색된 페오피틴(Pheophytin)으로 변화하면서 발생하게 되는 것으로 알려져 있습니다. 클로로필의 퇴색 메커니즘 녹색의 퇴색 방지법으로 다음과 같은 방법이 있습니다. 1. 가열시간의 단축, 식염의 첨가 클로로필의 퇴색은 60도 이상에서 진행됩니다. 가능한 가열 시간을 짧게 하거나, 저.. 2022. 11. 18.
cover item thumbnail5 [강남/신논현] 천진영감, 마라전골 (★★) 오랜만에 친구와 강남을 방문했습니다. 저와 친구 둘 다 마라를 엄청 좋아해서 강남역 마라 전골로 유명한 천진영감을 방문했습니다. 주소 서울 강남구 봉은사로 6길 26 1층 (역삼동 811-6) 전화번호 0507-1338-0355 영업시간 *정기 휴무 / 매주 월요일 화~토/ 12:00~14:00, 16:00~23:00 (라스트 오더 22:00) 일/ 12:00~14:00, 16:00~22:00 (라스트 오더 21:00) 브레이크 타임 / 화~일 14:00~16:00 도보 신논현역 6번 출구 도보 250m 차량 주차 불가, 인근 외부 주차장 이용 웨이팅 방식 가게 앞 테이블링 어플 설치 - 번호 등록 후 대기 ★ 방문 팁 단순 식사보다는 술 한 잔 하는 분위기에 음식 나오는 속도가 빠른 편은 아니라 테이블.. 2022. 10. 6.
cover item thumbnail5 [송파/송리단길] 신양로스터스, 송파나루 테이크아웃 커피 전문 (★★★★★) 개인적인 일로 송파나루를 한 달에 한 번 정도 방문하는데요. 그때마다 꼭 방문하는 곳이 있습니다. 바로 송리단길에 있는 테이크아웃 커피 전문점 신양로스터스 입니다. 매우 합리적인 가격에 맛있는 커피를 맛볼 수 있어 정말 추천하는 곳입니다. 주소 서울 송파구 오금로18길 3 1층 (송파동 48-15) 전화번호 02-420-3602 인스타그램 @shinyang_roasters 영업시간 수~금 / 11:00~14:00 토 / 11:00~17:00 *단 콜드브루/원두판매는 ~21:00까지 정기휴무 / 일, 월, 화 도보 송파나루역 1번 출구 도보 112m 차량 주차 불가, 인근 외부 주차장 이용 ★ 방문 팁 1. 테이크아웃 전문이기 때문에 갓길에 잠깐 주차하고 빠른 픽업은 가능합니다. 2. 평일 테이크아웃 커피.. 2022. 10. 3.
[식품미생물학] 에탄올의 미생물 살균 원리 / 70% 에탄올 사용 이유 1. 식품 산업에서 에탄올(알콜)의 사용 에탄올은 식품, 환경, 화학공업 등 폭넓은 분야에 사용되고 있는 유기용매중 하나입니다. 식품 분야에서 에탄올은 직접 첨가를 통한 제품의 보존 기간 연장 뿐만 아니라 식품 공장에서의 2차 오염 방지, 작업자의 손가락 소독, 식품 제조/가공 설비의 살균 또는.. 2022. 9. 27.
[식품첨가물/산도조절제] 초산칼슘이란? / 초산칼슘 기능, 사용 목적 산도조절제는 식품의 pH를 조절하는 데 사용되는 식품첨가물으로 식품에서 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 구연산, 사과산 등 다양한 식품첨가물이 산도조절제에 포함되는데요. 오늘은 그중에서도 초산칼슘이 무엇이며, 식품에서 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다. 1. 초산 칼슘이란? 초산칼슘(아세트산칼슘)은 미국 FDA에서 일반적으로 안전한 물질로 인정한 GRAS(Generally Recognized as Safe) 물질로 분류되는 식품첨가물입니다. EU에서는 일반식품에 대해 항곰팡이 제제, 안정화에, pH 조정제(산도조절제)로 사용을 허용하고 있습니다. 국내 식품첨가물 공전에서는 초산칼슘을 pH 조정제(산도조절제), 보존료, 안정제의 용도로 사용을 허용하고 있습니다. 초산칼슘은 초산염(아세트산염)과 칼슘염의 .. 2022. 9. 21.
cover item thumbnail5 [이태원/보광동] 일본식 카레, 어제의 카레 (★★★★) 개인적인 볼일이 있어 오랜만에 혼자 이태원을 왔습니다. 혼밥 할 곳을 찾아보다가 "어제의 카레"를 추천받아 방문했습니다. 주소 서울 용산구 우사단로 2길 3 (보광동 273-2) 전화번호 010-3943-0848 인스타그램 @last_night_curry 영업시간 월~토 / 11:30 ~유동적 일요일 / 휴무 도보 이태원역 3번 출구에서 도보 576m *가는 길에 오르막길, 내리막길 있습니다. 차량 주차 불가, 인근 외부 주차장 이용 방문 추천 인원 1~2명 방문팁 1. 혼밥 가능 바 테이블과 작은 2인용 테이블 위주의 배치라 부담 없이 혼밥 가능합니다. 오히려 1,2인용 위주 테이블 배치라 3인 이상 방문은 애매해 보였습니다. 메뉴 야채 카레 (8,000) 새우 카레 (9,500) 치킨카레 (9,000.. 2022. 9. 5.
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