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[식품첨가물/증점안정제] 증점안정제 용해 시 응어리 발생 최소화 하는 방법 증점안정제 중 잔탄검, 펙틴과 같은 다당류는 녹이는 과정에서 구슬 같은 응어리가 생기기 쉽습니다. 이때 몇 가지 요령을 통해 응어리가 생기는 현상을 줄일 수 있습니다. 1. 분산제에 섞어서 사용 배합비 중 설탕, 덱스트린과 같은 다른 분말 원료(분산제 역할)가 있다면 같이 배합해서 녹이면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 이때 사용하고자 하는 분산제의 기준량은 투입하는 증점안정제의 3~5배 수준이 적당합니다. 2. 액상 유지, 알코올, 액상과당 등에 분산시킨 후 가용화 증점안정제는 기름, 알코올에 녹지 않습니다. 또한 액상과당과 같은 고당도 용액에도 녹지 않습니다. 이러한 성질을 이용해 투입 전 위의 액상에 섞어 분산시킨 뒤 가수 하면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 3. 강한 교반 교반.. 2022. 6. 28.
[식품첨가물/효소] 아밀라아제란? / 아밀라아제의 종류 효소는 생물에서 유래된 단백질로 화학반응을 촉진시키는 촉매입니다. 현재 식품 산업에서는 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소, 지질 분해효소 등 다양한 종류의 효소가 산업적으로 사용되고 있습니다. 오늘은 그중에서도 전분 공업에서 주로 사용되는 아밀라아제를 소개하겠습니다. [목차] 1. 아밀라아제(amylase)란?아밀라아제는 전분처럼 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소를 총칭합니다. 전분은 다수의 포도당(글루코스)가 α-1,4 글리코시드 결합에 의해 직쇄상으로 결합한 아밀로스와 α-1,6 글리코시드 결합의 직쇄를 가지로 가지는 아밀로펙틴, 2종류의 중합체로 이루어진 고분자 다당류입니다. 효소가 작용하는 부위에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제로 크게 나뉩니다.  2. α-아밀라아제(α-.. 2022. 5. 27.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/증점안정제] 잔탄검이란? / 잔탄검의 특징 식품에서 증점안정제로 많이 사용되는 있는 잔탄검은 식품 산업에서 뿐만 아니라 화장품, 생활용품 등 다양한 산업에서 사용되고 있습니다. 최근에는 키토식단을 하는 일반인들도 키토빵 과정에서 소량의 잔탄검을 첨가하여 부족한 품질을 개선하는 목적으로 사용하는 듯 합니다. 이번 글에서는 잔탄검의 기초적인 이론과 함께 식품 산업에서 어떻게 이용되고 있는지 소개하겠습니다. [목차]   1. 잔탄검이란?잔탄검은 미생물 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris)가 포도당 등을 영양원으로 균체 외부로 분비한 다당류를 회수-정제하는 과정을 통해 생산된 다당류입니다. 참고로 잔탄검은 잔토모나스 캄페스트리스가 열, 건조와 같은 극한 환경에서 미생물 스스로를 지키기 위한 보호막으로 존재하는 것으로 알려져 .. 2022. 5. 19.
cover item thumbnail5 [식품가공학실험] 소세지(소시지)제조 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차]  1. 실험 제목소세지 2. 실험 목적소세지의 특징과 제조공정을 이해하고 직접 만들어본다.    3. 이론 및 원리1) 소세지 소시지는 식육 또는 식육의 식용 부산물을 주원료로 하여 세절한 다음 조미료와 향신료를 넣어 이것을 동물 창자 또는 인공 케이싱에 넣고, 가열하여 식용할 수 있게 만든 단백 식품이다. 우리나라의 식품공전 상으로는 고기 함량, 수분함량 및 조지방 함량에 따라 소시지, 혼합소시지, 건조소시지, 건조혼합 소세지, 반건조소시지, 반건조 혼합 소세지, 가열냉동 소세지 구분하며 국내에서 생산되는 소시지는 대부분 훈연소시지이다. 혼합소시지, 건조소시지, 반건조소시지 등의 생산, 유통은 미약하.. 2022. 5. 16.
[식품가공학실험] 요거트 제조 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차]  1. 실험 제목요거트 2. 실험 목적요거트의 특성을 알고 제조 원리를 이해한다.    3. 이론 및 원리1) 요거트 요거트는 불가리아 지방에서 오래전부터 이용해 온 음료로서 젖산발효를 주체로 한 것이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ·면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘되고 정장효과가 있다. 요거트 제조 시 일반적으로 탈지유를 1/2 정도로 농축하고 설탕 8%를 섞어 80℃로 30분간 살균한다. 다음 25~30℃로 냉각하여 2% 발효제(starter)를 넣어 30~37℃로 발효시켜 만든다. 발효제는 Bacterium bulgaricus 또는 Streptococcus thermophilus가 쓰이며,.. 2022. 5. 15.
[식품가공학실험] 치즈 제조 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차]  1. 실험 제목치즈 2. 실험 목적카제인을 산으로 응고시키는 작용을 알고, 치즈의 제조 방법을 이해한다.    3. 이론 및 원리1) 치즈 치즈는 전유(whole milk, 全乳), 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소(milk clotting enzyme, 凝乳酵素)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey, 乳淸)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나누어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification, 乳化)한 것을 말한다. 치즈의 종류는 800여 종으.. 2022. 5. 14.
cover item thumbnail5 [식품화학] 조단백질 정량법 / 킬달(Kjeldahl)법 [목차] 1. 킬달법의 원리단백질을 함유하고 있는 시료에 진한 황산과 촉매를 가한 뒤 고온에서 가열 분해하면 유기물은 황산에 의하여 탈수 분해됩니다. 이때 단백질의 질소는 암모니아로 변화하여 황산암모늄 형태로 분해되어 액 중에 포함됩니다. 여기에 물을 가하여 희석한 다음 과잉의 알칼리를 가하여 가열하면 암모니아가 증류되어 나오게 되고, 이 암모니아를 일정량의 규정산액 중에 흡수시킨 다음 남아 있는 산을 일정한 규정도의 알칼리 용액으로 적정하여 질소량을 산출합니다.  2. 화학 반응식질소화합물시료 + H2SO4 --> (NH4)2SO4 + SO2^ + CO2^ + CO^ + H2O     분해 액에 과잉의 알칼리를 가하여 수증기로 증류시키면 암모니아가 다시 방출됩니다(NH4)2SO4 + 2NaOH --> .. 2022. 5. 13.
cover item thumbnail5 [식품가공학실험] 아이스크림 제조 식품가공학 실험 중 아이스크림 제조에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목아이스크림 제조 2. 실험 목적아이스크림을 만드는 방법을 알고, 아이스크림을 만들어본다.        3. 이론 및 원리1) 아이스크림이란?냉동 유제품의 하나로 우유에 지방, 무지고형분, 감미료, 유화제와 안정제, 향료, 색소 그리고 물 등을 혼합하여 공기를 넣어 냉동시킨 것으로 부드럽고 일정한 조직을 갖는 유제품이다. 아이스크림은 법규에 따라 지방과 무지고형분을 함유하고 있다. 많은 나라에서 유지방이 아닌 지방은 아이스크림의 원료로서 허용되지 않으며 유지방을 대체하였을 경우 다른 명칭을 사용하여야 한다.  일반적으로 질이 좋은 아이스크림은 12%의 유지방, 11%의 무지고.. 2022. 5. 12.
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