반응형 분류 전체보기166 [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (2) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 해당 기사를 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. 해당 포스팅은 "유화제의 선택, 사용법 (2)"에 해당하는 포스팅으로 이전 글을 확인하고 싶으시면 아래의 링크를 참고해주세요. 아래 링크 클릭시 새창으로 연결 유화제의 선택, 사용법 (1) [식품첨가물] 유화제의 선택, 사용법 (1) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분 whateverfood.tistory... 2022. 7. 6. [식품첨가물/감미료] 나한과 추출물이란? / 나한과 설탕대체 / 나한과 효능 최근 여러가지 이유로 설탕을 대체 할 수 있는 대체 감미료에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있는 것 같습니다.나한과는 알룰로스, 스테비아와 함께 설탕 대체제로 많은 분들이 사용하고 있는 감미료 중 하나입니다. 오늘은 나한과의 특징, 감미 특성, 효능을 알아보겠습니다. 목차 1. 나한과(몽크프룻)란? 2. 나한과(몽크프룻)의 감미 특성 3. 나한과(몽크프룻)의 효능 1. 나한과(몽크프룻)란? 나한과(羅漢果, 학명; Siraitia grosvenorii C. Jeffrey ex A.M. Lu et Zhi Y. Zhang (Momordica grosvenorii Swingle)는 박과에 속하는 다년생 초본으로 여러해살이뿌리 식물입니다. 다른 이름으로는 신선과(神仙果) 또는 몽크프룻이라 불리기도 합니다. 나한과라.. 2022. 7. 5. [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (1) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. (2), (3), (4)에 해당하는 글은 본문 제일 끝 링크를 첨부 해두었으니 참고 부탁드립니다. 월간 푸드케미칼 2020 6월호 / 타이요 화학 주식회사, 요시타카 마에다 1. 시작에 앞서 계면, 유화, 유화제. 공업적으로 중요도가 높으면서도 일상적으로는 익숙해지지 않은 단어입니다. 관련 업계 사람이 아니라면 평생 인연이 없을 가능성도 있습니다. 식품용 계면활성제, 소위 말하는 식품용 유화제는 일본에서는 1950년대부터 본격적으로 사용되기 시작해 현재에 이르러서는 매우 .. 2022. 7. 5. [식품첨가물/품질개량제] 식육가공품 품질개량제 작용 원리 - 일본 식품 잡지 2022년 6월호 기사의 일부 내용을 번역한 것입니다. 푸드케미칼 2022년 6월호 / 오리엔탈 효모 공업 주식회사, 오이즈미 타오 일반적으로 사용되는 육가공품용 품질 향상제는 다음과 같은 작용을 통해 제품의 품질을 향상시킵니다. 1. pH 조정에 의한 품질 향상 작용 고기의 보수성은 pH에 의해 좌우됩니다. 단백질의 등전점인 pH 5.0 조건에서 고기 근섬유는 가장 높은 밀도를 가져 보수성이 낮은 상태가 됩니다. 반면 pH가 등전점에서부터 멀어질 수록 근섬유 사이의 공간이 생겨 수분이 침투하기 쉬워집니다. 일반적으로 사용되는 탄산나트륨이나 탄산수소나트륨과 같은 pH 조정제는 고기의 pH를 알칼리 조건으로 변화시켜 앞서 말한 것과 같이 근섬유 사이에 수분이 침투하기 쉬워지게 됩니다. .. 2022. 7. 1. [식품첨가물/증점안정제] 펙틴 사용법, 주의사항 / 펙틴 겔이 약하게 형성될 때 해결법 펙틴은 식품 산업에서 음료, 잼 등에 이용되는 등 식품의 식감을 개량하거나 과즙 베이스 제품에 점도를 부여하는 등 널리 사용되고 있는 증점안정제 중 하나입니다. 최근엔 수제 잼, 젤리를 직접 만드는 개인소매업자들도 늘어나면서 일반 가정, 소규모 업체에서도 펙틴을 사용하는 경우가 늘어나고 있는듯 합니다. 이렇듯 다양하게 사용되는 펙틴의 특성을 잘 이해하면 더 좋은 제품을 만들 수 있겠죠? 오늘은 펙틴 사용 시 주의 사항 중에서도 겔이 약하게 형성될 때의 그 원인과 해결법을 소개하겠습니다. 원인 1. 열 펙틴은 열에 약해 고온 장시간 가열 시 천천히 분해됩니다. 가령 잼을 만드는 과정에서 펙틴을 너무 일찍 투입하거나 열처리 시간을 너무 길게 잡는 경우 펙틴의 겔화력이 약해지게 됩니다. 따라서 펙틴 투입 전후.. 2022. 6. 29. [식품첨가물/증점안정제] 증점안정제 용해 시 응어리 발생 최소화 하는 방법 증점안정제 중 잔탄검, 펙틴과 같은 다당류는 녹이는 과정에서 구슬 같은 응어리가 생기기 쉽습니다. 이때 몇 가지 요령을 통해 응어리가 생기는 현상을 줄일 수 있습니다. 1. 분산제에 섞어서 사용 배합비 중 설탕, 덱스트린과 같은 다른 분말 원료(분산제 역할)가 있다면 같이 배합해서 녹이면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 이때 사용하고자 하는 분산제의 기준량은 투입하는 증점안정제의 3~5배 수준이 적당합니다. 2. 액상 유지, 알코올, 액상과당 등에 분산시킨 후 가용화 증점안정제는 기름, 알코올에 녹지 않습니다. 또한 액상과당과 같은 고당도 용액에도 녹지 않습니다. 이러한 성질을 이용해 투입 전 위의 액상에 섞어 분산시킨 뒤 가수 하면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 3. 강한 교반 교반.. 2022. 6. 28. [식품첨가물/효소] 아밀라아제란? / 아밀라아제의 종류 효소는 생물에서 유래된 단백질로 화학반응을 촉진시키는 촉매입니다. 현재 식품 산업에서는 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소, 지질 분해효소 등 다양한 종류의 효소가 산업적으로 사용되고 있습니다. 오늘은 그중에서도 전분 공업에서 주로 사용되는 아밀라아제를 소개하겠습니다.목차1. 아밀라아제(amylase)란?2. α-아밀라아제(α-amylase)3. β-아밀라아제 (β-amylase)4. 글루코아밀라아제 (Glucoamylase) 1. 아밀라아제(amylase)란?아밀라아제는 전분처럼 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소를 총칭합니다. 전분은 다수의 포도당(글루코스)가 α-1,4 글리코시드 결합에 의해 직쇄상으로 결합한 아밀로스와 α-1,6 글리코시드 결합의 직쇄를 가지로 가지는 아밀로펙틴, 2.. 2022. 5. 27. [식품첨가물/증점안정제] 잔탄검이란? / 잔탄검의 특징 식품에서 증점안정제로 많이 사용되는 있는 잔탄검은 식품 산업에서 뿐만 아니라 화장품, 생활용품 등 다양한 산업에서 사용되고 있습니다. 최근에는 키토식단을 하는 일반인들도 키토빵 과정에서 소량의 잔탄검을 첨가하여 부족한 품질을 개선하는 목적으로 사용하는 듯 합니다. 오늘은 잔탄검의 기초적인 이론과 함께 식품 산업에서 어떻게 이용되고 있는지 소개하겠습니다.</sp.. 2022. 5. 19. 이전 1 ··· 15 16 17 18 19 20 21 다음 반응형
