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증점안정제 중 잔탄검, 펙틴과 같은 다당류는 녹이는 과정에서 구슬 같은 응어리가 생기기 쉽습니다. 이때 몇 가지 요령을 통해 응어리가 생기는 현상을 줄일 수 있습니다.
1. 분산제에 섞어서 사용
배합비 중 설탕, 덱스트린과 같은 다른 분말 원료(분산제 역할)가 있다면 같이 배합해서 녹이면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 이때 사용하고자 하는 분산제의 기준량은 투입하는 증점안정제의 3~5배 수준이 적당합니다.
2. 액상 유지, 알코올, 액상과당 등에 분산시킨 후 가용화
증점안정제는 기름, 알코올에 녹지 않습니다. 또한 액상과당과 같은 고당도 용액에도 녹지 않습니다. 이러한 성질을 이용해 투입 전 위의 액상에 섞어 분산시킨 뒤 가수 하면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다.
3. 강한 교반
교반 성능이 우수한 기기, 설비를 이용하면 응어리의 발생을 줄일 수 있습니다. 위의 방법 1, 2를이용하기 어렵거나 방법 1, 2 만으로 불충분한 경우 교반 조건이나 설비를 변경하는 방법을 검토해봅시다.
이외에도 증점안정제에 대해 더 궁금하신 분은 제가 이전 포스팅한 자료를 참고해주시면 감사하겠습니다.
[식품첨가물/증점안정제] 잔탄검이란? / 잔탄검의 특징
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