[식품첨가물/효소] 아밀라아제란? / 아밀라아제의 종류

효소는 생물에서 유래된 단백질로 화학반응을 촉진시키는 촉매입니다. 현재 식품 산업에서는 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소, 지질 분해효소 등 다양한 종류의 효소가 산업적으로 사용되고 있습니다.

오늘은 그중에서도 전분 공업에서 주로 사용되는 아밀라아제를 소개하겠습니다.

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목차
1. 아밀라아제(amylase)란?
2. α-아밀라아제(α-amylase)
3. β-아밀라아제 (β-amylase)
4. 글루코아밀라아제 (Glucoamylase)

 

 

1. 아밀라아제(amylase)란?

아밀라아제는 전분처럼 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소를 총칭합니다. 전분은 다수의 포도당(글루코스)가 α-1,4 글리코시드 결합에 의해 직쇄상으로 결합한 아밀로스와 α-1,6 글리코시드 결합의 직쇄를 가지로 가지는 아밀로펙틴, 2종류의 중합체로 이루어진 고분자 다당류입니다. 효소가 작용하는 부위에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제로 크게 나뉩니다.

 

 

2. α-아밀라아제(α-amylase)

α-아밀라아제는 전분 또는 글리코겐 등 α-1,4 글리코시드 결합을 무작위로 가수분해하는 효소로 액화 효소라고도 불립니다.

 

물엿, 포도당 제조 시 전분을 액화 시키는 단계에서 사용하는 것이 대표적이며 그 외에도 제약, 제빵의 제조 공정에서 사용되기도 합니다. 제약, 제빵 분야에서는 노화 방지, 볼륨감 부여, 식감 개선 등 제품의 품질 향상에 우수한 효과를 보입니다.

 

몇 년 전에는 전분의 α-1,4 글리코시드 결합을 비환원성 말단에서부터 글루코스 4분자 단위로 가수분해하는 G4 생성효소(엑소말토테트라히드로라아제)

 

 

 

 

3. β-아밀라아제 (β-amylase)

밀가루, 보리, 대두 등의 식물에 풍부하게 포함된 β-아밀라아제는 전분의 비환원성 말단에서부터 말토스(maltose) 단위로 가수분해 하는 효소입니다.

 

말토스 시럽(물엿) 제조 용도로 가장 널리 사용되며, α-아밀라아제로 전분을 액화당으로 만든 뒤, β-아밀라아제나 풀루라네이스를 사용하여 고농도의 말토스 시럽을 얻을 수 있습니다. 그 외에 화과자나 떡의 노화 방지 목적으로 사용되기도 합니다.

 

이전에는 대두 유래의 β-아밀라아제가 주류였지만 내열성이 높고 알레르겐 표시가 불필요한 미생물 유래의 β-아밀라아제가 시장에 등장해 작업 공정이 간략화에 기여하고 있습니다.

 

 

4. 글루코아밀라아제 (Glucoamylase)

글루코아밀라아제는 전분의 비환원성 말단에 작용하여 포도당(글루코스) 단위로 가수분해하는 효소입니다.

 

α-아밀라아제나 β-아밀라아제와 달리 전분의 α-1,4 글루코시드 결합뿐만아니라 α-1,6 글루코시드 결합도 가수분해하기 때문에 단독으로 전분을 완전히 포도당(글루코스) 단위까지 분해하는 것이 가능합니다.

 

전분을 직접 포도당까지 할 수 있기 때문에 포도당 제조, 청주 제조 시 효소 보강 또는 대체, 포도당 발효 등에 폭넓은 용도로 이용되고 있습니다.

 

 

위에 소개드린 효소들은 국내 식품첨가물 공전에도 등재 되어있는 항목입니다.각 효소별 첨가물공전 링크를 같이 기재해두니 공전 내용을 함께 참고하면 좋을 것 같습니다.

 

[link] ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶α-아밀라아제

[link] ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶β-아밀라아제

[link] ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶글루코아밀라아제

[link] ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶엑소말토테트라히드로라아제

 

 

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