[식품첨가물/증점안정제] 펙틴 사용법, 주의사항 / 펙틴 겔이 약하게 형성될 때 해결법

펙틴은 식품 산업에서 음료, 잼 등에 이용되는 등 식품의 식감을 개량하거나 과즙 베이스 제품에 점도를 부여하는 등 널리 사용되고 있는 증점안정제 중 하나입니다. 최근엔 수제 잼, 젤리를 직접 만드는 개인소매업자들도 늘어나면서 일반 가정, 소규모 업체에서도 펙틴을 사용하는 경우가 늘어나고 있는듯 합니다. 이렇듯 다양하게 사용되는 펙틴의 특성을 잘 이해하면 더 좋은 제품을 만들 수 있겠죠?

 

오늘은 펙틴 사용 시 주의 사항 중에서도 겔이 약하게 형성될 때의 그 원인과 해결법을 소개하겠습니다.

 

원인 1. 열

펙틴은 열에 약해 고온 장시간 가열 시 천천히 분해됩니다. 가령 잼을 만드는 과정에서 펙틴을 너무 일찍 투입하거나 열처리 시간을 너무 길게 잡는 경우 펙틴의 겔화력이 약해지게 됩니다. 따라서 펙틴 투입 전후의 상황을 확인 후 가급적이면 펙틴 투입 후 공정 시간을 최대한 줄이는 것이 중요합니다. 경우에 따라 공정 시간을 줄이는 것이 어려울 경우 펙틴 첨가량을 늘리는 것도 가능합니다.

 

원인 2. pH

펙틴은 산성 조건에서 안정하며 그 반대인 알칼리 조건에서는 분해되게 됩니다. 펙틴의 종류에 커버 할 수 있는 pH에 차이가 있으니 만들고자 하는 제품의 pH에 적합한 펙틴을 선택하는 것이 필요합니다.

 

원인 3. 효소

펙틴 분해 효소인 펙티나아제를 함유하는 과일류의 경우 이 효소가 펙틴을 분해하게 됩니다. 따라서 펙틴 첨가 전 펙티나아제를 불활성화하는 처리를 통해 펙틴이 분해되는 것을 방지할 수 잇습니다. 일반적으로 펙티나아제는 80도 이상, 30분 가열 시 효소가 불활성 됩니다.

 

 

이외에도 증점안정제에 대해 더 궁금하신 분은 제가 이전 포스팅한 자료를 참고해주시면 감사하겠습니다.
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