반응형 식품과학57 [식품첨가물] 대두다당류란? / 대두다당류 용도와 단백질 안정화 메커니즘 대두 다당류는 pH 산성 영역에서의 단백질의 침전과 응집 방지를 통한 단백질 안정성 향상 또는 국수, 쌀밥 등의 부착 방지(이형성 향상) 용도로 식품 분야에서 폭넓게 이용되고 있습니다. 오늘은 대두다당류에 대해 소개 해보겠습니다. 목차 1. 대두 다당류란? 2. 식품에서의 대두 다당류의 이용 : 산성 유음료 3. 산성 유음료에서 단백질 안정화 메커니즘 4. 대두 다당류 사용 용도 1. 대두 다당류란? 대두 다당류는 탈지 대두로부터 대두 단백질을 제조할 때 얻어지는 불용성 식이섬유로 만들어집니다. 구체적으로는 불용성 식이섬유를 열수추출→정제 → 살균 → 건조의 과정을 거쳐 제조됩니다. 대두 다당류는 수용성 다당류로 여러 종류의 당으로 구성되어 있습니다. 주성분은 갈락토스(Galactose), 아라비노스(A.. 2023. 4. 14. [비건식품] 식물성 단백질 식품 템페를 알아보자! & 가정에서 템페 만들기 몇 년 전부터 국내외로 비건에 관한 관심이 꾸준히 증가하고 있습니다. 저도 비건 식품 시장에 대해서는 꾸준히 관심을 갖고 지켜보고 있습니다. 오늘은 여러 비건식품 중에서도 육류를 대체 할 수 있는 식물성 고단백 식품인 템페란 무엇인지 소개하며 가정에서 템페를 만드는 방법에 대해 간단히 알아보도록 하겠습니다. 1. 템페란? 템페는 인도네시아의 전통 식품으로 콩을 발효하여 만들어진 콩 발효식품입니다. 템페를 만드는 과정에서 익힌 콩의 껍질을 벗긴 뒤 곰팡이(Rhizopus oligosporus)를 접종 후 발효하는 과정에서 흰색 균사체가 콩을 단단하게 묶어 견과류 같은 질감의 블록을 형성하게 됩니다. 또한 발효 과정에서 콩에 포함된 탄수화물과 단백질을 분해하여 영양가를 높이고 더 쉽게 소화할 수 있도록 도움.. 2023. 4. 5. [식품첨가물/감미료] 고감미료 : 종류별 용도, 특징 비교 건강을 이유로 설탕의 섭취를 줄이기 위해 설탕을 대체 할 수 있는 고감미료에 대한 관심과 수요가 계속 높아지고 있습니다. 오늘은 고감미란 무엇이고 어떤 제품들이 있으며, 식품에서의 주요 용도와 특징을 가지는지 간단하게 알아보겠습니다. 목차 1. 고감미료란? 2. 고감미료의 용도와 특징 3. 대표적인 고감미료별 특징 3-1. 수크랄로스 3-2. 스테비아 3-3. 아스파탐 3-4. 에리스리톨 3-5. 나한과 추출물 1. 고감미료란? 고감미도 감미료(High Intensity Sweeteners) 또는 고감미료는 설탕의 수십에서 수만 배의 단맛을 가진 감미료를 말합니다. 주로 설탕을 대신하거나 설탕과 함께 사용하여 설탕 사용량을 줄이고 단맛을 부여하는 데 사용됩니다. 2. 고감미료의 용도와 특징 고감미료는 소.. 2023. 4. 5. [식품첨가물/보존료(방부제)] 안식향산과 안식향산나트륨 / 식품첨가물 목적, 사용기준 / 위험성 최근 이마트 노브랜드에서 판매 중이던 미니 카스테라에서 안식향산이 검출되어 판매 중단 및 회수 조치가 이루어진 적이 있습니다. 안식향산이 대체 뭐길래 식약처에서 회수가 이루어진 것일까요? 오늘은 안식향산의 염 형태인 안식향산나트륨을 중심으로 안식향산과 안식향산나트륨에 대해 소개해보겠습니다. 참고로 안식향산의 경우 일정 수준을 섭취하는 경우 인체에 큰 해를 끼치지 않는 식품첨가물로, 이번 노브랜드 미니 카스테라 회수 건은 법규상 안식향산을 사용할 수 있는 식품에 빵류가 포함되어 있지 않기 때문에 판매 중단 및 회수 조치가 이루어진 것입니다. 그러니 회수 대상인 카스테라를 섭취했더라도 너무 크게 걱정하지 않으셔도 괜찮을 것 같습니다. 목차 1. 안식향산나트륨이란? 2. 식품첨가물로의 안식향산나트륨 3. 안식.. 2023. 3. 31. [식품첨가물/증점안정제] 카복시메틸셀룰로스나트륨(CMC)란? / 특징, 사용 주의 사항 1. 카복시메틸셀룰로스나트륨(CMC)란? 카복시메틸셀룰로스나트륨(Sodium Carboxymethylcellulose) 또는 CMC는 천연 펄프 유래의 셀룰로오스를 가공하여 만들어지는 증점안정제입니다. 국내 식품첨가물 공전에서는 '증점제','안정제'의 용도로 사용을 허용하고 있는 식품첨가물 등재 원료이기도 합니다. 셀룰로오스는 β-글루코스(β-glucose)가 글리코시드 결합에 의해 직쇄상으로 중합된 고분자입니다. 셀룰로오스는 물에 녹지 않지만, 이 셀룰로오스에 카르복시메틸기를 도입하게되면 물에 가용화 되게되며 증점, 유화 안정, 보수성 등의 특징을 가지게 됩니다. CMC는 다양한 에스테르화도, 점도, 순도 등 규격을 가지고 있어 식품뿐만 아니라 의약, 화장품, 건축 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있습니다.. 2022. 12. 23. [식품첨가물/증점안정제] 아라비아검이란? / 아라비아검의 종류, 특징, 용도 증점안정제는 점성 부여, 겔화의 목적으로 자주 사용되는 식품첨가물로 다양한 종류가 있습니다. 오늘은 여러 증점안정제 중에서 유화와 코팅의 목적으로 자주 사용되는 "아라비아검"을 소개하겠습니다. 목차 1. 아라비아검이란? 2. 아라비아검의 종류 3. 아라비아검의 구조 4. 아라비아검의 특징 5. 식품 분야에서 아라비아검의 사용 1. 아라비아검이란? 아라비아검은 아프리카에 널리 분포하는 아카시아속의 나무 수액으로부터 얻어지는 고분자 다당류입니다. 아라비아검은 뛰어난 유화 안정 효과, 우수한 필름 형성능을 가져 식품과 의약 분야에서 향료의 조제, 유용성 비타민의 마이크로 캡슐화, 정제 바인더, 캔디코팅 등 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 대한민국 식품첨가물 공전에서는 아라비아검을 "이 품목은 콩과 아라비아고.. 2022. 12. 23. [베이킹재료/제과제빵이론] 젤라틴 특징 / 사용 방법, 주의사항 젤라틴은 젤리와 무스 제조에 주로 사용되는 재료입니다. 이외에도 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는데요. 오늘은 젤라틴이란 무엇이며 젤라틴의 특징, 사용 방법과 사용 시 주의사항에 대해 알아보도록 하겠습니다. 목차 1. 젤라틴이란? 2. 젤라틴의 종류 3. 젤라틴 사용법 4. 젤라틴 특징 5. 젤라틴 사용 시 주의사항 1. 젤라틴이란? 제과, 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는 젤라틴은 동물성 단백질의 일종으로 소 또는 돼지의 피부, 뼈에 풍부하게 포함된 콜라겐으로 만들어져 있습니다. 제과에서는 주로 젤리의 제조나 마시멜로, 무스의 제조에 사용됩니다. 2. 젤라틴의 종류 젤라틴의 종류는 어디에서부터 유래했는지 그리고 어떤 형태로 가공되었는지에 따라 종류를 나눠볼 수 있습니다. 우선 .. 2022. 12. 16. [베이킹재료/제과제빵이론] 한천 사용법 및 사용시 주의 사항/ 한천 종류 1. 한천의 종류 한천에는 분말한천(한천가루), 실한천, 각한천으로 가공 형태에 따라 종류가 나뉘게 됩니다. (1) 분말한천(한천가루) : 한천을 분말형태로 만든 것으로 끓여서 양갱과 같이 굳이는 용도로 사용 할 때 사용할 때 많이 사용하는 종류입니다. 분말 타입이기 때문에 물에 불려서 사용해야 하는 각한천이나 실한천과 비교하여 사용이 편리한 장점이 있습니다. (2) 각한천 : 분말한천, 각한천에 비해 다소 부드러운 식감을 가지고 있습니다. (3) 실한천 : 한천을 얇은 실모양으로 동결 건조하여 제조한 형태로, 분말 한천이나 각한천에 비해 투명감이 있습니다. 한 번 끓여서 녹인 뒤 겔화제로 사용하거나 물에 불려서 그대로 섭취합니다. 2.한천 사용법 한천의 사용법은 한천 종류에 따라 조금씩 차이가 있으나 .. 2022. 12. 15. 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음 반응형
