[식품첨가물/감미료] 고감미료 : 종류별 용도, 특징 비교

건강을 이유로 설탕의 섭취를 줄이기 위해 설탕을 대체 할 수 있는 고감미료에 대한 관심과 수요가 계속 높아지고 있습니다. 오늘은 고감미란 무엇이고 어떤 제품들이 있으며, 식품에서의 주요 용도와 특징을 가지는지 간단하게 알아보겠습니다.

 

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목차
1. 고감미료란?
2. 고감미료의 용도와 특징
3. 대표적인 고감미료별 특징
   3-1. 수크랄로스
   3-2. 스테비아
   3-3. 아스파탐
   3-4. 에리스리톨
   3-5. 나한과 추출물 

 

 

1. 고감미료란?
고감미도 감미료(High Intensity Sweeteners) 또는 고감미료는 설탕의 수십에서 수만 배의 단맛을 가진 감미료를 말합니다. 주로 설탕을 대신하거나 설탕과 함께 사용하여 설탕 사용량을 줄이고 단맛을 부여하는 데 사용됩니다. 

 

2. 고감미료의 용도와 특징
고감미료는 소량 사용으로도 충분한 단맛을 부여할 수 있기 때문에, 설탕 대체재로 저칼로리 식품, 당질 저감 식품에 활용되고 있습니다. 또한 종류에 따라 다양한 특성을 가지고 있기 때문에(감미가 느껴지는 순간, 지속성 등) 이러한 특성으로 인해 고감미료는 마스킹 효과를 가지게 됩니다. (그림 1). 

 

 

[그림1]&nbsp; &nbsp;(출처 : <맛의 원리> 최낙언 저, 예문당)

 

고감미료의 강한 단맛과 단맛이 느껴지는 타이밍 차이를 이용하여 쓴맛, 떫은맛과 같은 부정적인 느껴지는 타이밍과 비슷한 타이밍에 단맛이 느껴지는 감미료를 이용하여 부정적인 관능을 마스킹할 수 있습니다. 

 

3. 대표적인 고감미료별 특징
식품에서 주로 사용되는 대표적인 고감미료를 표로 정리해보았습니다.

이름	설탕 대비 당도	주요 용도
스테비아	200-400배	음료, 디저트, 제과 등
아스파탐	200배	음료, 껌, 디저트 등
수크랄로스	600배	음료, 제과류, 빙과류, 껌 등등
사카린	200-700배	음료, 과일 통조림 등등
아세설팜-K	200배	음료, 껌, 디저트 등
네오탐	7,000-13,000배	음료, 껌, 제과류, 유제품

 

 

 

 

(1) 수크랄로스
수크랄로스는 설탕을 원료로 만들어진 고감미료로 설탕의 약 600배 정도의 단맛을 가지고 있습니다. 수크랄로스의 맛은 설탕에 가깝고 산성~중성에 걸쳐 높은 pH 안정성을 보입니다.
설탕 대체로 사용하여 설탕과 유사한 양질의 단맛을 부여할 수 있으며, 음료, 과자, 가공식품, 의약품 등 폭넓은 분야에서 이용되고 있습니다.

수크랄로스의 주요 특징은 아래와 같습니다.
- 제로 칼로리(0 kcal)의 고감미료
- 우수한 안정성 : 내열성, 내광성, 내산성
- 상대적으로 깔끔한 감미 : 후미(뒷맛), 쓴맛이 없음
- 유산균, 효모의 먹이로 사용되지 않음
- 비우식성으로 충치를 유발하지 않음
- 포도당 항상성에 영향을 미치지 않아 당질 제한이 필요한 사람에게 좋음


(2) 스테비아
스테비아는 스테비오사이드, 레바우디오사이드A/C, 글루코사이드A 등 다양한 감미 성분을 포함하고 있는 고감미료입니다. 스테비는 설탕의 200~300배 정도의 단맛을 가지고 있습니다.

스테비아의 주요 특징은 아래와 같습니다.
- 저칼로리 감미료
- 청량감이 있는 감미질
- 마스킹 효과 (신맛, 쓴맛)
- 우수한 안정성 : 내열성, 내산성, 내알칼리성
- 비발효성
- 메일라드 반응에 의한 갈변이 없음

 

 

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(3) 아스파탐
아스파탐은 아스파라긴산과 L-페닐알라닌이라 불리는 2종류의 아미노산이 결합하여 이루어진 아미노산계 고감미료입니다. 설탕의 약 200배 정도의 단맛을 가지고 있습니다.

아스파탐의 주요 특징은 아래와 같습니다.
- 비발효성
- 아미노산계 감미료로 등전점인 pH구간(pH 5.2)에서는 용해도 감소


(4) 에리스리톨

에리스리톨은 포도당을 효모 발효하여 얻어지는 사탄당의 당알콜입니다. 설탕의 3/4배 (75% 수준)의 단맛을 가지고 있습니다.

 

에리스리톨의 주요 특징은 아래와 같습니다.
- 청량감이 있는 단맛
- 비우식성으로 충치를 유발하지 않음
- 혈당을 상승시키지 않아 혈당 관리가 필요한 사람에게 적합
- 저칼로리 감미료 (0.24kcal/g)
- 다른 당알콜에 비해 설사를 유발하는 정도가 약함
(*당알콜은 과량 섭취시 설사를 유발함)

(5) 나한과 추출물
나한과 추출물은 우리과의 다년생 식물인 나한과(Momordica grosvenorii Swingle)의 과일로부터 얻어지는 고감미료입니다. 나한과 추출물이 단맛을 띄게 하는 주요 성성분은 트리테르펜 배당체인 모그로사이드 V입니다. 

나한과 추출물의 주요 특징은 아래와 같습니다.
- 설탕과 유사한 부피감의 단맛
- 단맛이 느껴지는 타이밍이 중간쯤에 있다
- 과즙을 포함한 제품에서의 과즙감 증강 (풍미를 상승하는 효과)
- 알콜을 포함한 제품에서의 알코올감의 증강 효과 (풍미를 상승하는 효과)
- 잡미가 적어 폭넓은 식품에 위화감 없는 단맛 부여 가능

 

 

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오늘은 고감미료의 전반적인 용도와 특징, 각 고감미료별 특성을 간단하게 알아보았습니다. 

각 고감미료에 대해 좀 더 자세하게 알아보고 싶으신 분들을 위해 관련 글을 함께 소개합니다. 

 

▶ 각 고감미료별 특징에 관한 글

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