[식품첨가물/품질개량제] 식육가공품 품질개량제 작용 원리

- 일본 식품 잡지 <푸드케미칼> 2022년 6월호 기사의 일부 내용을 번역한 것입니다.

 

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푸드케미칼 2022년 6월호 / 오리엔탈 효모 공업 주식회사, 오이즈미 타오

<식육가공품의  맛을 향상시키는 품질향상제 "니쿠미텐더"의 소개>

 

일반적으로 사용되는 육가공품용 품질 향상제는 다음과 같은 작용을 통해 제품의 품질을 향상시킵니다.

 

 

1. pH 조정에 의한 품질 향상 작용
고기의 보수성은 pH에 의해 좌우됩니다. 단백질의 등전점인 pH 5.0 조건에서 고기 근섬유는 가장 높은 밀도를 가져 보수성이 낮은 상태가 됩니다. 반면 pH가 등전점에서부터 멀어질 수록 근섬유 사이의 공간이 생겨 수분이 침투하기 쉬워집니다.

일반적으로 사용되는 탄산나트륨이나 탄산수소나트륨과 같은 pH 조정제는 고기의 pH를 알칼리 조건으로 변화시켜 앞서 말한 것과 같이 근섬유 사이에 수분이 침투하기 쉬워지게 됩니다.

따라서 pH를 조정함에 따라 조리 시 수율이 향상되고 제품이 푸석 해지는 현상을 막을 수 있습니다. pH 조정제는 제품 용액에 고기를 침지 시켜 사용하는 것이 일반적이며 사용이 간편하고 가격이 저렴하기 때문에 자주 사용되고 있습니다.

다만, 원래 밀집해 있던 근섬유 사이에 공간이 생겨 그 사이로 수분을 머금는 작용을 원리로 하므로 “퉁퉁 물어 오른 부자연스러운 식감”이라는 평가받는 경우도 잇습니다. 그 외에도 pH조정제 자체의 특유 취가 맛에 영향을 주는 경우, 제품의 유통기한에 영향을 주는 경우(*pH가 상승하기 때문)도 문제가 되고 있습니다.

 

 

2. 효소에 의한 품질 향상 작용
고기가 질겨지는 현상으로는 단백질의 변성과 응고를 예로 들 수 있습니다. 효소의 한 종류인 프로테아제(단백질 분해 효소)는 근섬유를 절단하는 것으로 고기가 부드럽게 만드는 것(연육 작용)이 가능합니다. 파인애플에서 유래한 프로테아제인 파파인이 일반적으로 알려져 있습니다. 다만 이와 같은 효소는 적절한 수준으로 컨트롤하는 것이 어려워 고기가 너무 부드러워지는 것과 같은 문제가 있습니다.

 

 

역주 : 최근에는 위에 소개된 방법들이 가진 문제점들을 개선한 제품들이 많이 출시되었습니다.