반응형 분류 전체보기189 [식품가공학실험] 요거트 제조 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목요거트 2. 실험 목적요거트의 특성을 알고 제조 원리를 이해한다. 3. 이론 및 원리1) 요거트 요거트는 불가리아 지방에서 오래전부터 이용해 온 음료로서 젖산발효를 주체로 한 것이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ·면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘되고 정장효과가 있다. 요거트 제조 시 일반적으로 탈지유를 1/2 정도로 농축하고 설탕 8%를 섞어 80℃로 30분간 살균한다. 다음 25~30℃로 냉각하여 2% 발효제(starter)를 넣어 30~37℃로 발효시켜 만든다. 발효제는 Bacterium bulgaricus 또는 Streptococcus thermophilus가 쓰이며,.. 2022. 5. 15. [식품가공학실험] 치즈 제조 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목치즈 2. 실험 목적카제인을 산으로 응고시키는 작용을 알고, 치즈의 제조 방법을 이해한다. 3. 이론 및 원리1) 치즈 치즈는 전유(whole milk, 全乳), 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소(milk clotting enzyme, 凝乳酵素)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey, 乳淸)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나누어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification, 乳化)한 것을 말한다. 치즈의 종류는 800여 종으.. 2022. 5. 14. [식품화학] 조단백질 정량법 / 킬달(Kjeldahl)법 [목차] 1. 킬달법의 원리단백질을 함유하고 있는 시료에 진한 황산과 촉매를 가한 뒤 고온에서 가열 분해하면 유기물은 황산에 의하여 탈수 분해됩니다. 이때 단백질의 질소는 암모니아로 변화하여 황산암모늄 형태로 분해되어 액 중에 포함됩니다. 여기에 물을 가하여 희석한 다음 과잉의 알칼리를 가하여 가열하면 암모니아가 증류되어 나오게 되고, 이 암모니아를 일정량의 규정산액 중에 흡수시킨 다음 남아 있는 산을 일정한 규정도의 알칼리 용액으로 적정하여 질소량을 산출합니다. 2. 화학 반응식질소화합물시료 + H2SO4 --> (NH4)2SO4 + SO2^ + CO2^ + CO^ + H2O 분해 액에 과잉의 알칼리를 가하여 수증기로 증류시키면 암모니아가 다시 방출됩니다(NH4)2SO4 + 2NaOH --> .. 2022. 5. 13. [식품가공학실험] 아이스크림 제조 식품가공학 실험 중 아이스크림 제조에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목아이스크림 제조 2. 실험 목적아이스크림을 만드는 방법을 알고, 아이스크림을 만들어본다. 3. 이론 및 원리1) 아이스크림이란?냉동 유제품의 하나로 우유에 지방, 무지고형분, 감미료, 유화제와 안정제, 향료, 색소 그리고 물 등을 혼합하여 공기를 넣어 냉동시킨 것으로 부드럽고 일정한 조직을 갖는 유제품이다. 아이스크림은 법규에 따라 지방과 무지고형분을 함유하고 있다. 많은 나라에서 유지방이 아닌 지방은 아이스크림의 원료로서 허용되지 않으며 유지방을 대체하였을 경우 다른 명칭을 사용하여야 한다. 일반적으로 질이 좋은 아이스크림은 12%의 유지방, 11%의 무지고.. 2022. 5. 12. [식품가공학실험] 우유의 신선도 판정 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목우유의 신선도 판정 2. 실험 목적우유의 신선도를 판정하는 방법에 대해 알아본다 3. 이론 및 원리1) 신선도 검사(1) 자비 시험: 우유는 오래되면 산도가 높아져 가열하면 카제인이 응고된다.- 실험 방법 우유 10~20mL를 취하여 서서히 끓인다(1~2분). 같은 양의 물로 희석하고 응고물의 생성 여부를 확인한다. 신선한 우유는 응고물이 생기지 않으나, 산도 0.25% 이상인 오래된 우유는 응고한다. 초유와 이상유의 경우는 산도와 관계없이 끓이면 응고한다. (2) 알코올 시험: 신선한 우유는 70v/v% ethyl alcohol을 같은 양으로 가하여도 응고하지 않으나, 우유가 오래.. 2022. 5. 11. [식품가공학실험] 우유의 유지방구 현미경 관찰 식품가공학 실험 중 에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목우유의 유지방구 현미경 관찰 2. 실험 목적우유의 특성에 대해 알아보고 유지방구를 현미경으로 직접 관찰함으로서 조성과 성질을 이해한다. 3. 이론 및 원리1) 현미경 렌즈의 시스템으로 이루어지는 광학 기기. 아주 작거나 나안으로 보이지 않는 생물의 상을 확대함으로써 관찰 대상을 관찰하도록 설계되어 있다. 2) 현미경의 구조 □ 회전 대물부 : 서로 다른 성능의 여러 대물 렌즈가 고정된 회전판. 관찰 도중에 그들을 잇달아 사용할 수 있다. □ 재물대 클립 : 용수철처럼 된 금속제 날. 재물대 위의 깔유리를 고정시킨다. □ 대물 렌즈 : 관측 대상물에서 나오는 빛을 포착하고 그 빛을.. 2022. 5. 10. [식품화학] 자유수-결합수 / 수분활성도 / 수분함량 / 수분함량 측정법 1. 자유수와 결합수란?식품 중에 존재하는 물은 자유수와 결합수 두 가지 형태로 존재한다. 자유수는 결합수와 달리 식품의 구성성분과 결합하여 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수 작용이나 건조에 의해 쉽게 제거되며, 0℃ 이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물을 말하는 것으로 식품 중에서 당류, 염류, 수용성 단백질들을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 전해질을 잘 녹이고 끓는점이 매우 높다. 또한 비열이 크고 비중은 4℃에서 최고의 값을 가지며, 자유수는 결합수에 비해 표면장력이 크고 점성이 크다.결합수는 자유수와는 달리 당류와 용질에 대해 용매로서 작용하지 않는다. 결합수의 수증기압은 정상적인 물의 경우보다 낮으며 대기 중에서 100℃ 이상으로 가열해도 제거되지 않는다. 또한 0℃ .. 2022. 4. 29. [식품화학] 등온흡습곡선 / 이력현상(Hysteresis) / 등온흡습곡선 실험법 1. 등온흡습곡선이란?식품 중의 수분 함량은 상대습도에 따라 변화하며, 상대습도와 평형에 도달할 때의 수분함량을 평형 수분 함량이라 한다. 등온흡습곡선은 일정한 온도 조건으로 상대습도와 평형 수분 함량 사이의 관계를 표시한 곡선으로써 식품 쪽으로 수분이 흡습 되며, 건조 과정과 같이 식품으로부터 수분이 탈습되는 경우의 곡선을 등온탈습곡선이라 한다. 등온흡습곡선은 상대습도의 정도에 따라 크게 3영역으로 나뉜다. (1) 단분자층 영역단분자막 형성은 식품 속에 반응 활성이 큰 분자들의 강한 흡착을 허용하는 장소들이 물 분자들에 의해 덮여 있는 영역이다. 이 영역에서의 수분은 용매로서의 가치가 거의 없으며 물의 이동도 거의 없다. 물분자층이 덮이지 않은 부분이 많을수록 햇빛이나 산소에 노출되어 지.. 2022. 4. 28. 이전 1 ··· 19 20 21 22 23 24 다음 반응형
