[식품가공학실험] 소세지(소시지)제조

 

식품가공학 실험 중 <소세지(소시지)제조>에 해당하는 레포트 예시입니다.

레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.

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목차
1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
4. 실험 재료 및 기구(시약)
5. 실험 방법
6. 참고 문헌

 

1. 실험 제목 소세지

 

2. 실험 목적

소세지의 특징과 제조공정을 이해하고 직접 만들어본다.

3. 이론 및 원리
1) 소세지
소시지는 식육 또는 식육의 식용 부산물을 주원료로 하여 세절한 다음 조미료와 향신료를 넣어 이것을 동물 창자 또는 인공 케이싱에 넣고, 가열하여 식용할 수 있게 만든 단백 식품이다. 우리나라의 식품공전 상으로는 고기 함량, 수분함량 및 조지방 함량에 따라 소시지, 혼합소시지, 건조소시지, 건조혼합 소세지, 반건조소시지, 반건조 혼합 소세지, 가열냉동 소세지 구분하며 국내에서 생산되는 소시지는 대부분 훈연소시지이다. 혼합소시지, 건조소시지, 반건조소시지 등의 생산, 유통은 미약하다.

 

 

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2) 소세지의 분류
제품화된 소시지의 맛, 향기, 색깔, 조직감 등은 원료의 종류, 가공상의 차이 및 사용된 부재료의 양과 종류에 따라 차이를 나타낸다. 가공공정 중에 가열 여부에 따라 분류할 수 있고 또 다른 방법은 원료를 혼합할 때 유화시키는지 여부에 따라 분류하는 방법이 있다.

가공 방법과 저장성에 의해 크게 분류하면 domestic sausage와 dry sausage로 구분된다. 그리고 가공공정 중의 원료, 건조, 훈연 및 가열 방법에 따라 분류하면 아래와 같다.

(1) Domestic sausage
일반적으로 수분함량이 50% 이상으로 많으며 부드럽고 맛이 좋은 소시지로 값이 저렴하기 때문에 소비량이 많고 이것은 다시 가공공정에 따라 구분할 수 있다.

① Fresh sausage
grinder에 간 고기에 조미, 향신료 등을 혼합하여 천연케이싱에 충전시킨 것으로 조리시는 소비자의 기호에 따라 찌거나 구워서 이용한다. 종류로는 fresh pork sausage, brakfast sausage, 보크 브로스트(bock wurst), 브랏트 브로스트(brat wurst)가 있다.

② Smoked sausage
공기가 통할 수 있는 통기성 케이싱에 충전시킨 다음 건조, 훈연, 가열처리 시킨 것으로 2~3주의 보존성을 가진다. 종류로는 wiener sausage, pork sausage, frankfurt sausage, leona sausage 등이 있다.

③ Cooked sausage
식육 생산 시에 나오는 간, 혈액, 혀, 머리고기 등을 처리하여 통기성이나, 비통기성 케이싱에 충전시켜 중탕 가열(boiling) 살균한 것으로 종류는 liver sausage, tongue sausage, head cheese, blood sausage가 있다.

 

(2) Dry sausage
돼지고기와 소고기를 주원료로 하여 가공되며 장기저장이 가능한 발효, 숙성 소시지를 말하며 통기성이 있는 케이싱에 고기갈이육 등 부재료를 혼합시킨 것을 넣고 날것 그대로 장기간 일정 온도에서 건조, 숙성 또는 저온건조, 저온 훈연을 하여 수분이 30% 이하가 되도록 만든 딱딱한 소시지로써 가공 방법에 따라 구분하면 아래의 표와 같다.

① Unsmoked dry sausage
날것을 가공 천연케이싱인 콜라겐 케이싱에 충전하여 장기간 건조, 숙성시킨 것으로 세르브랫(cervelat) Italian salami sausage, soft dry sausage, hard dry sausage가 있다.

② Smoked dry sausage
가늘게 세절시킨 고기에 부재료를 혼합시킨 날것을 천연케이싱에 충전시킨 후 저온 훈연, 저온건조, 숙성시킨 것으로 summer sausage, farmer sausage가 있다.

③ Cooked dry sausage
고기갈이 된 세절육에 유산균 발효에 의해 pH를 낮춘 후 가열한 다음 건조, 숙성시킨 것으로 수분함량이 50% 내외 정도가 되도록 한 것이다. 종류로는 milanese salami sausage, darles sausage, Italian salami sausage mortadell가 있다. 이 cooked dry sausage를 semi dry sausage라 하며 저온 훈연하는 경우도 있다.

 

 

 

 

3) 소세지의 제조

① 선육
원료육에서 육부분과 지방부분을 분리한다 → 분리한 육부분에서 지방과 건 및 근막을 제거하고 작은 육괴로 절단한다 → 지방 부분에서도 건 및 근막을 제거하고 작게 절단한다.

※ 선육시에는 단백질의 변성을 방지하기 위하여 15℃ 이하에서 작업을 하는 것이 원칙이다.

② 염지
고기 중의 색소를 고정시키고 myosin구 단백질의 용해성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시키고 제품에 염미와 방부성을 부여할 뿐만 아니라 육을 숙성시켜 독특한 풍미를 갖도록 한다.

육과 지방을 다른 염지통에서 염지한다(염지제로는 식염(1.5∼2.5%)과 NaNO2(0.01% 내외) 및 설탕(0.5% 정도)이 사용한다) → 각각을 염지통에 넣고 손바닥으로 눌러 공기를 뺀 후 PE-film으로 공기와 접촉하지 않도록 차단한다 → 2∼4℃의 저장고에서 2∼3일간 저장한다.

※ 지방은 식염만으로 염지한다.
※ 시간적인 여유가 없을 때에는 염지를 생략하고 염지제만을 첨가한 후 곧바로 chopping을 한다.

 

③ 만육(Chopping or grinding)
선육공정에서 제거되지 않은 작은 뼈와 결체 조직 등을 절단하기 위하여 chopper(또는 grinder)로 갈아준다. 염지가 끝나면 최종 plate의 구경이 3mm짜리인 plate를 사용하여 육과 지방을 따로 만육을 한다. Plate가 하나뿐인 chopper에서는 먼저 plate 구경이 큰 것을 사용하여 간 후에 차차 구경이 작은 것을 사용하여 갈아준다.

※ 무리하게 육을 밀어 넣거나 결합 조직이 많은 육일 경우에는 원료육의 온도가 상승하게 되므로 결착력이 감소하는 원인이 된다.

④ 연합(cutting & mixing)
Silentcuuter에서 고기를 미세하게 세절하여 actomyosin이 용출될 수 있는 표면적을 증대시키고, 혼입된 첨가물을 고루 분산시킨다. 연합 시에는 온도의 상승을 방지하기 위하여 빙수를 넣고 육이 잘 세절되고 첨가물이 균일하게 혼합되도록 한다. Silent cutter에서 아래의 배합 비율에 따라 원료육과 빙수 그리고 조미료와 향신료 등 첨가물을 골고루 넣은 다음 3∼4분간 가동하여 결착성을 갖도록 한다. 전분을 넣을 경우 전분(10% 내외)을 넣고 2∼3분간 회전시키고 마지막에 지방을 넣고 2∼3분간 회전시킨다.

※ 전분을 첨가하지 않을 때에는 빙수의 양을 줄인다.
※ 전분을 첨가할 경우에는 식용색소를 넣어야 색깔이 좋아진다.
※ 이 공정은 소시지 제조 공정 중 가장 중요한 공정이므로 원료의 온도가 15℃ 이상이 되지 않도록 하여야 한다.

⑤ 충진
제조 공정 중 훈연하면 통기성의 casing에 하지 않으면 비통기성 casing에 충진한다. 통기성casing은 면양이나 돼지 창자 또는 식물성섬유나 gelatin을 이용하여 만든 natural casing을 사용하며, 비통기성casing은 PVDC casing을 사용한다.

※ 충전 시 공기가 들어가면 가열할 때 공기가 팽창하여 casing이 파열될 우려가 있다.

⑥ 훈연(smoking)
제품의 풍미를 증진시키고 색깔을 좋게 하기 위하여 훈연을 실시한다. 일반적으로 소시지류는 50∼70℃의 열훈법으로 건조와 훈연을 한다. 먼저 제품의 표면이 건조될 때까지 50∼60℃에서 서서히 건조를 시킨다. 표면이 야간 다갈색을 띠게 되면 온도를 서서히 높여 60∼70℃에서 40분∼2시간 동안 훈연을 한다.

※ 제품의 굵기에 따라 훈연 시간을 달리한다.
※ 처음부터 높은 온도에서 훈연을 하면 표면에 피막이 형성되며 연기성분의 침투가 잘 되지 않으며 제품의 수율이 낮아진다.

 

 

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⑦ 끓이기(boiling)
비통기성의 인공casing에 충전한 것이나 훈연이 끝난 소시지는 70~75'C의 열탕에서 가열하여 제품의 중심온도가 65℃에서 30분 이상 유지해 살균과 동시에 단백질을 변성시켜 sol상에서 안정된 gel상으로 만들어 준다. Boiling시간은 제품의 종류와 크기에 따라 다르며 75℃ 전후에서 60∼120분간 실시한다.

 

※ 제품을 열탕에 넣기 전에 결찰부위에 묻어 있는 반죽을 깨끗이 씻어낸다.

 

⑧ 냉각
고온에서 장시간 방치하면 고온균에 의한 변질이 우려되므로 boiling이 끝난 후 곧바로 유수중에서 냉각시킨다. 유수중에서 제품의 내부 온도가 상온이 될 때 까지 냉각시킨다. 냉각이 끝나면 제품이 수축에 의해 casing 표면이 쭈글쭈글해지므로 열탕 중에 잠시 담가서 주름을 펴준다. 

 

 

4. 실험 재료

 

5. 실험 방법

① 원료육에 달걀과 전분을 뺀 나머지 재료를 넣고, 30분~1시간 동안 충분히 반죽해준다.
② 반죽된 고기를 3~5℃의 온도에서 약 24시간 동안 숙성시킨다.
③ 달걀과 전분을 적당량 가하여 잘 섞어준다.
④ 케이싱에 고기를 충진 시킨다.
⑤ 70℃의 물에서 25분 정도 익혀준다.
⑥ 다 익은 소시지를 찬물에 넣어 식혀준다.

 

6. 참고 문헌

식품가공실험/김동원 외 7명/문운당/2006/241-243p
식품과학/허태련/유한문화사/2006/139-141p
유가공학/이수원/유한문화사/2005/283-288p
최신 유가공학/이수원 외 5명/유한문화사/2005/277-283p