[식품첨가물/감미료] 감초추출물이란? / 감초추출물 특징과 적용 분야

감초는 식품, 화장품, 의약품, 담배 등 다양한 분야에서 널리 사용되고 있는 콩과 다년생 식물입니다. 감초를 추출 가공하여 만들어지는 감초추출물은 식품 분야에서는 감미료 또는 건강기능성 식품 원료로 주로 사용됩니다.

오늘은 감미료로 사용되는 감초추출물이 무엇이며, 어떤 특징을 가지고 있는지 알아보겠습니다.

 

목차
1. 감초추출물이란?
2. 감초추출물의 감미 특성
3. 감초추출물의 특징
4. 감초추출물의 적용 예시

1. 감초추출물이란?
감초추출물은 감초의 근경(根莖, 뿌리 부분의 줄기)에 3~4 % 함유된 감미 성분인 트리테르페노이드(Triterpenoid) 배당체를 추출-정제한 것입니다.

주성분은 글리시리진산(Glycyrrhizic acid)으로 설탕의 약 250배 정도의 단맛을 가집니다.
글리시리진산의 구조는 [그림 1]과 같습니다.

 

[그림 1] 글리시리진산의 구조

2. 감초추출물의 감미 특성
감초추출물의 감미는 "뒷맛(후미)"로 남는다는 특징이 있습니다. 전미(前味)의 특성을 가지는 감미료와 함께 사용할 경우 단맛에 볼륨감이 있는 감미를 부여할 수 있습니다. [그림 2]

 

[그림 2] 감미곡선

3. 감초추출물의 특징
감미 목적으로 사용되는 감초추출물의 주요 성분은 글리시리진산입니다. 따라서 감미료로 사용되는 감초추출물의 대부분의 특성은 글리시리진산의 특성에서 기인합니다.

(1) 용해성
감초추출물은 단독으로는 물에 녹기 어려우며, 온수에는 잘 녹는 특징을 가집니다. 무수알콜, 유기용액, 유지류에는 녹지 않으며. 구연산삼나트륨은 감초추출물의 용해 보조 역할을 해주는 것으로 알려져있습니다.

(2) 안정성
글리시리진산은 산성 수용액에서 용해도가 저하되며 결정을 생성해 백탁이 발생하는 경우가 있습니다.
따라서 청량음료와 같이 산성이 강한 식품에 감초추출물을 사용할 경우 주의 할 필요가 있습니다.

(3) 착색성
글리시리진산은 식품 가공, 보존중 갈변이 발생하지 않습니다.

(4) 흡습성
글리시리진산은 흡습성이 거의 없습니다.

(5) 침투성
글리시리진산의 분자량은 822.94 g/mol으로 비교적 큰 분자량을 가지고 있습니다. (참고 : 설탕 분자량 342.2965 g/mol) 따라서 식품 침투시 상대적으로 시간이 걸립니다.

(6) 발효성
글리시리진산은 미생물의 영양원으로 사용되지 않기 때문에 발효의 원인이 되지 않습니다.

(7) 칼로리
글리시리진산의 칼로리는 일반적인 당류와 같은 수준이지만 설탕의 약 200~250배의 단맛을 가지기 때문에 설탕 사용량의 1/200~250 정도만 사용하게 됩니다.
따라서 실질적으로는 비슷한 수준의 단맛을 내면서 더 적은 칼로리를 가지게 됩니다.

 

4. 감초추출물의 적용 예시

• 농후한 맛을 가진 가공식품
• 발효, 부패되기 쉬운 식품(비발효성인 특성을 이용)
• 설탕으로 인해 물성 변화가 발생하는 식품
• 구운 과자류
• 커피, 초콜릿 등
• 유지 함량이 높은 식품
• 축육가공품 

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