[식품첨가물/감미료] 나한과의 감미 특성

나한과는 설탕의 약 300~400배 정도의 단맛을 가지고 있습니다. 나한과의 성분중 트리테르펜계(triterpene) 배당체인 모그로사이드가 단맛의 원인 물질로 알려져 있습니다.

구체적으로 나한과에 포함되는 주된 감미 성분은 트리테르펜 배당체의 약 80%를 차지하고 있는 모그로사이드 V(mogroside V)이며, 그 외에도 모그로사이드 V의 유사 화합물인 11-옥소-모그로사이드 V(11-oxo-mogroside V), 모그로사이드 IV(mogroside IV), 시아메노사이드 I(siamenoside I) 등이 있습니다.

 

나한과에 존재하는 각종 트리테르펜 배당체의 설탕에 대한 감미 배율을 확인 한 결과, 주된 단맛 성분인 모그로사이드 V의 강도는 설탕의 약 380배였습니다.

또한 시아메노사이드 I 가 약 470배로 가장 강했으며 모그로사이드 IV는 약 300배, 11-옥소-모그로사이드 V는 약 70배를 보였습니다.  [그림 1]

 

[그림 1] 나한과트테르펜 배당체의 주된 구조 및 감미 강도

 

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나한과의 특징, 감미 특성, 효능을 더 알아보고 싶으신 분들은 아래 글을 참고해주시면 감사하겠습니다.

[식품첨가물/감미료] 나한과 추출물이란? / 나한과 설탕대체 / 나한과 효능