[식품첨가물/감미료] 스테비아의 감미 성분 / 스테비아 특징

여러 이유로 설탕을 대체 할 수 있는 대체 감미료에 대한 관심이 꾸준히 늘어나고 있는 것 같습니다.
설탕 대체 감미료에 관심있는 분들은 스테비아를 많이 들어보셨을텐데요, 스테비아는 대표적인 설탕 대체제중 하나 입니다.

오늘은 스테비아의 구성 성분과 감미료로써 스테비아가 가진 특징을 알아보겠습니다.

 

목차
1. 스테비아의 구성 성분
2. 스테비아의 감미도, 감미질
3. 스테비아의 특징

 

1. 스테비아의 구성 성분

스테비아는 복수의 감미 성분을 포함하며 이러한 각종 배당체의 혼합물입니다. 현재 재배되고 있는 스테비아 건조 잎 중에는 약 10~15% 정도의 감미 성분이 포함되어 있으며 대표적인 성분은 스테비오사이드, 레바우디오사이드A, C, 글루코사이드A 등이 있습니다.

이러한 감미 성분은 스테비올을 기본 골격으로 하는 스테비아 배당체로 [그림 1]은 스테비오사이드의 구조를 나타낸 것입니다.

 

[그림 1] 스테비오사이드의 구조

 

2. 스테비아의 감미도, 감미질

일반적으로 스테비아의 감미도는 순도에 따라 달라집니다. 순도 80% 이상의 제품의 경우 설탕의 200~300배 정도로 알려져 있습니다. 또한 스테비아를 설탕, 이성화당과 같은 당과 함께 사용하게 되면 감미도가 증가하는 것으로 알려져있습니다.

 

현재 유통되는 스테비아 감미료는 크게 세 가지로 나뉘며 다음과 같습니다

 

(1) 스테비아 추출물 (일반적인 제품),
(2) 스테비아추출물 (레바우디오사이드 A 고함유 제품)
(3) alpha-글루카노트란스페라제 처리 스테비아 (= 효소처리스테비아)

이렇게 나뉜 스테비아는 용도에 따라 사용법이 나뉘게 됩니다.

각 제품별 특징은 다음과 같습니다.

 

(1) 스테비아 추출물(일반적인 제품)
스테비아 건조 잎을 온수로 추출한 뒤 응집, 흡착수지처리, 이온 교환 탈색, 건조 등의 처리 과정을 거쳐 백색 분말 또는 과립형으로 만든 제품입니다. 

4가지 감미 성분의 합계가 80% 이상이며 구체적으로는 스테비오사이드(stevioside) 50~55%, 레바우디오사이드(Rebaudioside) A 20~25%, 레바우디오사이드 C 5~10%, 글루코시드 A 3~5% 입니다.

(2) 스테비아추출물(레바우디오사이드 A 고함유 제품)
스테비아 배당체 성분 중에서도 감미도가 높고 감미질이 좋은 레바우디오사이드 A의 함유량이 높은 제품입니다. 함유량을 높이기 위해 일반적으로 식물의 품질 개량과 재결정 분리 방법을 병용하는 방법을 사용하고 있습니다.

 

(3) alpha-글루카노트트랜스퍼레이즈 처리 스테비아 (= 효소처리스테비아)
스테비아 추출물에 alpha-글루카노트랜스퍼레이즈를 처리해 글루코스를 부가한 제품입니다. 스테비아 추출물보다 맛이 마일드하며, 후미가 쓴맛이 개량된 제품입니다.
현재는 부가되는 당의 개수를 조절해 감미도가 높으며 감미질이 좋은 제품이 생산되고 있습니다. 또한 레바우디오사이드 A에 글루코스를 부가한 제품도 있습니다.


3. 스테비아의 특징

(1) 실질적인 저칼로리 감미료(감미도가 높아 사용량이 매우 극소량임)
(2) 설탕 대비 약 200~300배의 감미도
(3) 청량감이 있는 감미질
(4) 신맛, 쓴맛의 마스킹 효과
(5) 열, 산, 알칼리 조건에서 안정 (pH 2.5~9)
(6) 짠맛을 저감하는 효과가 있음
(7) 빙점 저하가 적어 빙과에 적용하기 좋음
(8) 비발효성
(9) 비우식성으로 충치를 유발하지 않음
(10) 메일라드 반응에 의한 갈변이 없음

 

 

스테비아 이외에도 설탕 대체당으로 알룰로스, 나한과 추출물, 수크랄로스 등 다양한 감미료들이 있습니다.

 

 

이전 "나한과 추출물" 과 "수크랄로스" 에 대해 소개한 적이 있으니 각 감미료에 대해 더 알아보고 싶은신 분들은 아래 링크를 참고해주시면 감사하겠습니다. 

 

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