[식품첨가물/증점안정제] 제빵에서 증점안정제 역할 / 원료별 특징

제빵에서 제품의 품질 향상을 위해 다양한 식품 첨가물들이 사용됩니다. 대표적으로는 효소, 유화제, 산도조절제, 증점안정제가 있습니다.

 

오늘은 그중에서도 증점안정제가 어떤 역할을 하고, 제빵에서 주로 사용되는 원료별 특징을 알아보겠습니다.

 

 

1. 제빵에서 증점안정제의 역할

이전 <[식품첨가물] 증점안정제의 사용법, 선택법> 글에서도 말했듯이 증점안정제는 증점, 겔화, 보수, 결정 생성 억제, 기포 발생, 안정화 등의 목적으로 사용되는 여러 개의 당이 사슬 형태로 연결된 중합체를 말합니다.

 

빵을 만드는 과정에서 증점안정제를 첨가하게 되면 빵의 보수력과 부드러움을 부여할 수 있고 경우에 따라서는 푹신푹신한 질감, 쫀득한 질감등 다양한 질감을 구현할 수도 있습니다. 또한 빵의 노화를 억제하는 효과도 가지고 있습니다.

 

이런 특징 때문에 글루텐 프리 빵을 만들거나 밀에 비해 글루텐이 상대적으로 부족한 쌀가루를 이용한 제품을 만들 때 증점안정제를 소량 첨가하는 것으로 부족한 식감을 보완하기 위한 목적으로 사용되기도 합니다.

 

 

2. 제빵에서 증점다당류 원료별 특징

(1) 잔탄검

잔탄검은 냉수 가용성이 좋고 내산성/내열성이 강하며 보수성이 우수한 특징을 가진 중점 다당류입니다. 잔탄검을 빵에 적용 시 잔탄검의 빵을 촉촉하고 쫄깃하게 만들 수 있습니다.

 

단점으로는 빵의 내부가 다소 거칠게 만들어지며 섭취했을 때 입안에서의 식감이 다소 나빠지게 됩니다. 다른 증점다당류에 비해서 빵 볼륨이 다소 작게 나오는 편입니다.

 

이전 잔탄검의 특징에 대해 소개한 적이 있으니 관심 있으신 분들은 아랫글을 참고 부탁드립니다.

 

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[식품첨가물/증점안정제] 잔탄검이란? / 잔탄검의 특징

 

(2) 구아검

구아검을 빵에 사용하게 되면 볼륨에 크게 영향을 미치지 않으며 빵을 촉촉하게 만들 수 있습니다.

또한 식감에 큰 영향을 미치지 않는 특징도 있습니다.

 

 

(3) 글루코만난(곤약)

글루코만난은 곤약의 뿌리줄기에 포함된 다당류로 보수성이 우수한 특징이 있습니다.

글루코만난을 빵에 사용 시 반죽에 촉촉함과 쫀득함을 부여할 수 있습니다. 단점으로는 잔탄검과 유사하게 섭취 시 입안에서의 식감이 다소 나쁜 편입니다. 대신 잔탄검처럼 빵의 볼륨에 크게 영향을 미치지 않습니다.

 

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오늘은 빵에서 증점안정제가 어떤 역할을 하는지와 각 원료별 특징을 알아보았습니다.

 

증점안정제 마다 특징이 다르기 때문에 일차적으로는 구현하고자 하는 물성을 정하고 배합비를 변경해가며 어떤 원료들을 어떤 비율로 혼합해서 사용할지 결정하는 것이 중요하다고 볼 수 있습니다.