반응형 식품 과학/식품과학 이론56 [식품첨가물/증점안정제] 아라비아검이란? / 아라비아검의 종류, 특징, 용도 증점안정제는 점성 부여, 겔화의 목적으로 자주 사용되는 식품첨가물로 다양한 종류가 있습니다. 이 글에서는 여러 증점안정제 중에서 유화와 코팅의 목적으로 자주 사용되는 아라비아검에 대해 알아보겠습니다. [목차] 1. 아라비아검이란?아라비아검은 아프리카에 널리 분포하는 아카시아속의 나무 수액으로부터 얻어지는 고분자 다당류입니다. 아라비아검은 뛰어난 유화 안정 효과, 우수한 필름 형성능을 가져 식품과 의약 분야에서 향료의 조제, 유용성 비타민의 마이크로 캡슐화, 정제 바인더, 캔디코팅 등 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 대한민국 식품첨가물 공전에서는 아라비아검을 "이 품목은 콩과 아라비아고무나무(Acacia senegal WILLDENOW) 또는 그 밖의 동속식물의 분비액을 건조시킨 것이나 또는 이를 탈염.. 2022. 12. 23. [베이킹재료/제과제빵이론] 젤라틴 특징 / 사용 방법, 주의사항 젤라틴은 젤리와 무스 제조에 주로 사용되는 재료입니다. 이외에도 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는데요. 이 글에서는 젤라틴이란 무엇이며 젤라틴의 특징, 사용 방법과 사용 시 주의사항에 대해 알아보도록 하겠습니다. [목차] 1. 젤라틴이란?제과, 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는 젤라틴은 동물성 단백질의 일종으로 소 또는 돼지의 피부, 뼈에 풍부하게 포함된 콜라겐으로 만들어져 있습니다. 제과에서는 주로 젤리의 제조나 마시멜로, 무스의 제조에 사용됩니다. 2. 젤라틴의 종류젤라틴의 종류는 어디에서부터 유래했는지 그리고 어떤 형태로 가공되었는지에 따라 종류를 나눠볼 수 있습니다. 우선 유래에 따른 젤라틴의 종류는 크게 소유래, 돼지 유래, 생선 유래 세 가지로 나눠볼 수 있습니다. 초.. 2022. 12. 16. [베이킹재료/제과제빵이론] 한천 사용법 및 사용시 주의 사항/ 한천 종류 1. 한천의 종류 한천에는 분말한천(한천가루), 실한천, 각한천으로 가공 형태에 따라 종류가 나뉘게 됩니다. (1) 분말한천(한천가루) : 한천을 분말형태로 만든 것으로 끓여서 양갱과 같이 굳이는 용도로 사용 할 때 사용할 때 많이 사용하는 종류입니다. 분말 타입이기 때문에 물에 불려서 사용해야 하는 각한천이나 실한천과 비교하여 사용이 편리한 장점이 있습니다. (2) 각한천 : 분말한천, 각한천에 비해 다소 부드러운 식감을 가지고 있습니다. (3) 실한천 : 한천을 얇은 실모양으로 동결 건조하여 제조한 형태로, 분말 한천이나 각한천에 비해 투명감이 있습니다. 한 번 끓여서 녹인 뒤 겔화제로 사용하거나 물에 불려서 그대로 섭취합니다. 2.한천 사용법 한천의 사용법은 한천 종류에 따라 조금씩 차이가 있으나 .. 2022. 12. 15. [베이킹재료/제과제빵이론] 트리몰린(전화당)이란? / 트리몰린 용도 / 트리몰린 대체 1. 트리몰린(전화당)이란? 트리몰린은 설탕(자당, Sucrose)를 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)로 분해하여 포도당과 과당이 혼합된 화합물을 “전화당(Invert sugar)” 또는 "트리몰린"이라 부릅니다. 위 그림에서 설탕(자당)의 구조를 살펴보면 설탕은 포도당(*그림의 왼쪽, 육탄당)과 과당(*그림의 오른쪽,오탄당)이 연결된 구조로 이루어져 있습니다. 여기에 효소 처리와 같은 방법을 이용해 설탕을 분해하면 포도당과 과당으로 분해되게 됩니다. 이때 생성된 포도당과 과당은 환원당(Reducing sugar)의 일종입니다. 환원당은 환원기를 가지고 있는데 이 환원기가 존재할 경우 화학반응이 일어나기 쉬워집니다. 반면 분해되기 전인 설탕은 비환원당이기 때문에 환원기가 없습니다. 따라서 .. 2022. 12. 15. [베이킹재료/제과제빵이론] 제과용 응고제/겔화제별 특징 및 차이 비교 : 젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴 제과에서 응고제, 겔화제 목적으로 사용되는 재료에는 젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴이 있습니다. 오늘은 각 원료가 어떤 특징을 갖고, 어떤 차이가 있는지에 대해 간략하게 알아보겠습니다. 목차 1. 젤라틴 2. 한천 3. 카라기난 4. 펙틴 5. 각 응고제/겔화제별 차이 비교 1. 젤라틴 가장 대표적으로 사용되는 응고제입니다. 동물의 뼈나 가죽에서부터 추출한 단백질이 주성분입니다. 젤라틴은 겔화 후 용해 온도가 25도로 낮으며 부드러우면서도 끈기가 있는 겔특성을 가지고 있습니다. 하지만 녹는점이 낮기 때문에 계절에 따라서는 상온에서 일부 겔이 녹을 수 있으니 보관에 유의할 필요가 있습니다. 젤라틴은 크림처럼 지방 함량이 높은 조건에서도 강해 크림과 섞어 쓰기에 적합한 원료입니다. 앞서 말했듯 젤라틴은 단백.. 2022. 12. 14. [베이킹재료/제과제빵이론] 한천 vs 젤라틴 차이점 베이킹에 관심있으신 분들은 젤라틴과 한천을 종종 들어보셨을텐데요. 젤라틴과 한천은 어떻게 다르며 각각 어떤 용도로 사용하면 좋을까요? 오늘은 젤라틴과 한천의 차이에 대해 알아보도록 하겠습니다. <hr contenteditable="false" data-ke-type="horizontalRule" data-ke-style="style2" .. 2022. 12. 14. [식품첨가물/증점안정제] 한천이란? / 한천 구조, 특징, 사용법 1. 한천이란? 한천은 홍조류에 존재하는 점성 물질을 열수 추출하여 얻어지는 다당류의 한 종류입니다. 대한민국 식품공전에서는 한천을 "우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품을 말하는 것"으로 정의하고 있습니다. 2. 한천의 구조 한천은 갈락토오스(Galactose)를 기본 골격으로 하는 직쇄 구조를 가지고 있으며 중성 다당류인 아가로스(Agarose)와 산성 다당류인 아가로펙틴(Agaropectin)으로 이루어져 있습니다. 한천의 대부분은 아가로스이며, 일부는 아가로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아가로펙틴의 일부는 부분적으로 황산기, 메톡실기, 피루브산기, 카르복실기를 포함하고 있습니다. 한천과 비슷한 계열로는 카라기난이 있으며, 한천과 카라기난 모두 홍조류에서 추출되는 다당류이기 때문에 둘은.. 2022. 12. 13. [식품첨가물/증점안정제] 펙틴의 종류 및 특성 : 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴 이전 펙틴에 대해 소개하면서 펙틴은 크게 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴 두 종류로 나누어볼 수 있다고 이야기한 적이 있습니다. (*엄밀히 이야기 하자면 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴 외에도 아미드 펙틴도 존재하나 우선 이 부분은 예외로 하고 넘어가도록 하겠습니다.) 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴은 펙틴의 에스테르화도(Degree of esterification:DE)에 따라 정해지게 됩니다. DE가 50% 이상일 경우 고메톡실, 50% 미만일 경우 저메톡실 펙틴입니다. 그렇다면 두 펙틴은 어떤 차이가 있는걸까요??오늘은 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴의 차이를 알아보겠습니다. [목차] 1. 고메톡실 펙틴(High methoxyl pectin, HM 펙틴)고메톡실 펙틴은 산 또는 당이 존재하는 환경에서 겔.. 2022. 12. 12. 이전 1 2 3 4 5 ··· 7 다음 반응형
