[베이킹재료/제과제빵이론] 트리몰린(전화당)이란? / 트리몰린 용도 / 트리몰린 대체

1. 트리몰린(전화당)이란?

 

트리몰린은 설탕(자당, Sucrose)를 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)로 분해하여 포도당과 과당이 혼합된 화합물을 “전화당(Invert sugar)” 또는 "트리몰린"이라 부릅니다.

 

 

설탕 구조

 

위 그림에서 설탕(자당)의 구조를 살펴보면 설탕은 포도당(*그림의 왼쪽, 육탄당)과 과당(*그림의 오른쪽,오탄당)이 연결된 구조로 이루어져 있습니다.

 

 

여기에 효소 처리와 같은 방법을 이용해 설탕을 분해하면 포도당과 과당으로 분해되게 됩니다. 이때 생성된 포도당과 과당은 환원당(Reducing sugar)의 일종입니다. 환원당은 환원기를 가지고 있는데 이 환원기가 존재할 경우 화학반응이 일어나기 쉬워집니다. 반면 분해되기 전인 설탕은 비환원당이기 때문에 환원기가 없습니다. 따라서 설탕과 트리몰린은 다른 특징을 가지게 됩니다.

 

그렇다면 트리몰린은 어떤 특징을 가지고 있을까요?

2. 전화당의 특징

(1) 마이아르 반응이 발생하기 쉬움

마이아르 반응은 당과 아미노산이 가열에 의해 반응하는 것을 말하며, 마이아르 반응을 통해 특유의 좋은 냄새와 먹음직스러운 갈색이 만들어지게 됩니다.

환원당은 비환원당에 비해 마이아르 반응이 좀 더 쉽게 일어나기 쉬운 특징이 있습니다.

 

(2) 설탕보다 더 강한 단맛

트리몰린은 동량의 설탕보다 약 1.3배 더 강한 단맛을 냅니다. 따라서 설탕보다 더 적은 양을 사용하고도 비슷한 수준의 단맛을 낼 수 있습니다.

 

(3) 보수성, 흡습성

트리몰린의 성분 중 하나인 과당은 보수성이 높은 특징을 가지고 있습니다. 따라서 휘낭시에 같은 구움 과자류에 전화당을 일부 사용 시 촉촉함을 살릴 수 있습니다.

 

(4) 설탕의 결정화 방지

트리몰린의 성분 중 하나인 과당은 설탕의 결정화를 막는 특징이 있습니다. 따라서 아이스크림과 같은 빙과류에 전화당을 사용할 경우 결정화를 막고 부드러우며 크리미한 식감을 부여합니다.

3. 트리몰린 대체 방법

트리몰린이 없는 경우 이를 대신하기 위해 벌꿀이나 물엿을 사용하는 것이 일반적입니다. 트리몰린, 꿀, 물엿 모두 제품을 촉촉하고 매끄럽게 하는 특징이 있습니다.

다만 각각의 색, 맛, 점도, 단맛에는 차이가 있으며 물엿은 트리몰린보다 감미도가 낮으며, 꿀의 경우 감미도는 비슷하나 꿀 특유의 향이 있기 때문에 대체 사용을 검토할 때 충분히 고민한 뒤 사용할 필요가 있습니다.