[베이킹재료/제과제빵이론] 한천 사용법 및 사용시 주의 사항/ 한천 종류

1. 한천의 종류

한천에는 분말한천(한천가루), 실한천, 각한천으로 가공 형태에 따라 종류가 나뉘게 됩니다.

 

(1) 분말한천(한천가루) : 한천을 분말형태로 만든 것으로 끓여서 양갱과 같이 굳이는 용도로 사용 할 때 사용할 때 많이 사용하는 종류입니다. 분말 타입이기 때문에 물에 불려서 사용해야 하는 각한천이나 실한천과 비교하여 사용이 편리한 장점이 있습니다.

 

(2) 각한천 : 분말한천, 각한천에 비해 다소 부드러운 식감을 가지고 있습니다.

 

(3) 실한천 : 한천을 얇은 실모양으로 동결 건조하여 제조한 형태로, 분말 한천이나 각한천에 비해 투명감이 있습니다. 한 번 끓여서 녹인 뒤 겔화제로 사용하거나 물에 불려서 그대로 섭취합니다.

2.한천 사용법

한천의 사용법은 한천 종류에 따라 조금씩 차이가 있으나 일반적인 사용법은 다음과 같습니다.

 

*가 표시된 과정은 분말 한천의 경우 제외

 

*(1) 한천을 10~30분 정도 물에 담가 충분히 불린다.

*(2) 부드러워진 한천을 물기를 확실히 제거한 뒤 손으로 잘게 쪼갠다.

(3) 분말 한천 4g(실한천/각한천의 경우 8g)당 500~600cc의 물을 투입 후 중불에서 가온하다가 물이 끓으면 약한불로 변경하여 잘 저어주며 충분히 녹을 때까지 가열한다.

3. 한천 사용 시 주의사항

(1) 액체 재료를 사용 시

한천을 녹여 굳히는 목적(응고제, 겔화제)으로 사용 시 한천액에 첨가하는 재료를 차가운 상태로 첨가하면 겔이 균일하게 만들어지지 않을 수 있습니다.

 

이는 한천의 겔이 형성되는 온도때문에 발생하는 현상입니다. 한천은 35도 이하에서 굳기 시작하는데, 재료를 차가운 상태로(특히 액체) 투입할 경우 한천액의 온도가 급격하게 떨어지며 한천액과 투입한 재료가 골고루 섞이기 전에 굳어버리기 때문입니다.

 

따라서 투입하는 재료는 40도 정도로 따뜻한 상태로 만들어 투입하는 것이 좋습니다.

 

(2) 산이 강한 식품과 함께 사용 시

한천은 산이 강할 경우 응고력이 낮아집니다. 따라서 감귤류와 같이 산이 강한 과일이나 과즙을 사용 시 한천액의 양을 늘리는 것이 좋습니다.

4. 한천의 건강 기능

한천은 100g 중 약 80.9g이 식이섬유일 정도로 식이섬유가 풍부한 식품입니다. 또한 강한 보수력을 가지고 있기 때문에 섭취 시 장에서 부피가 커지며 이에 따라 위에서 장으로 섭취한 음식을 천천히 내려보내게 됩니다. 이는 당의 흡수를 늦추는 효과가 있습니다. 식이섬유가 풍부한 만큼 변비 해소나 피부 미용에 도움이 됩니다.

 

또한 0에 가까운 매우 낮은 칼로리로 식전 섭취 또는 일부 식재료를 대체하는 방법으로 포만감을 늘리고 포만감의 지속시간을 늘려 다이이트 식품으로 사용할 수 있습니다.

 

 

 

 

한천에 대해 좀 더 자세히 알아보고 싶으신 분들은 아래 글을 참고 부탁드립니다.

 

[식품첨가물/증점안정제] 한천이란? / 한천 구조, 특징, 사용법

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