[베이킹재료/제과제빵이론] 제과용 응고제/겔화제별 특징 및 차이 비교 : 젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴

제과에서 응고제, 겔화제 목적으로 사용되는 재료에는 젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴이 있습니다. 오늘은 각 원료가 어떤 특징을 갖고, 어떤 차이가 있는지에 대해 간략하게 알아보겠습니다.

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목차
1. 젤라틴
2. 한천
3. 카라기난
4. 펙틴
5. 각 응고제/겔화제별 차이 비교

 

 

1. 젤라틴

가장 대표적으로 사용되는 응고제입니다. 동물의 뼈나 가죽에서부터 추출한 단백질이 주성분입니다.

 

젤라틴은 겔화 후 용해 온도가 25도로 낮으며 부드러우면서도 끈기가 있는 겔특성을 가지고 있습니다. 하지만 녹는점이 낮기 때문에 계절에 따라서는 상온에서 일부 겔이 녹을 수 있으니 보관에 유의할 필요가 있습니다.

 

젤라틴은 크림처럼 지방 함량이 높은 조건에서도 강해 크림과 섞어 쓰기에 적합한 원료입니다.

 

앞서 말했듯 젤라틴은 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 고온에서 변성되기 때문에 젤라틴은 고온에 약한 특징이 있으며, 단백질을 분해하는 효소를 가진 파인애플이나 키위와 같은 과일과 함께 사용하면 겔화능이 떨어지게 되어 사용 시 주의가 필요합니다.

 

 

2. 한천

한천은 양갱과 같은 화과자의 제조에 많이 사용되는 재료입니다. 한천은 해조류의 일종인 홍조류를 이용해 만들어지는 당질 다당류입니다.

 

한천의 녹는점은 85~100도 정도로 처음 사용 시 충분한 열처리를 필요로하나, 그만큼 열에 안정하여 여름철에도 안정한 상태를 유지하는 특징이 있습니다.

 

한천으로 만들어진 겔은 으스러지는 특유의 식감이 있습니다. 또한 설탕과 함께 사용 시 설탕 없이 사용하는 것 대비 투명감이 증가하는 특징을 가지고 있어 투명감을 가진 겔을 만들 수 있습니다.

3. 카라기난

카라기난은 한천과 같이 홍조류를 이용해 만들어집니다. 다만 한천과 달리 미네랄과 단백질의 작용에 의해 겔을 형성하는 것이 특징입니다.

 

한천과 동일하게 녹는점이 높아 여름철에도 안정한 상태를 유지하는 특징이 있습니다.

특유의 광택감이 있고 설탕이 다량 존재하는 환경에서는 겔화력이 높아져 단단한 식감이 되는 특징이 있어 설탕과 함께 사용 시 신경 쓸 필요가 있습니다. 또한 카라기난은 한 번 겔을 형성하게 되면 원래의 형태로 돌아가지 않는 비가역성 겔입니다.

 

카라기난에는 카파, 이오타, 람타형 총 3가지가 존재합니다. 이 부분에 대해서는 추후 상세하게 다뤄보도록 하겠습니다.

4. 펙틴

펙틴은 사과 또는 감귤류의 과피를 가수분해하여 만들어집니다. 펙틴은 다량의 설탕, 산과 결합하여 겔 네트워크 구조를 형성하고 탄력성 있는 겔이 만들어집니다.

 

펙틴에는 고메톡실 펙틴(HM 펙틴)과 저메톡실 펙틴(LM 펙틴)이 있으며 이 둘의 차이에 대해서는 이전 상세하게 다룬 적이 있어 관련 글의 링크를 본문 제일 하단에 첨부해두었습니다.

5. 각 응고제/겔화제별 차이 비교

	젤라틴	한천	카라기난	펙틴
원료	동물 유래	해조류	해조류	과일
주성분	단백질	당질 (다당류)
용해 온도	50~60℃	85~100℃	60~100℃	90~100℃
겔화 온도	10℃ 이하 (냉장 보관 필요)	33~45℃	30~75℃ (실온에서 굳음)	65~85℃ (실온에서 굳음)
겔화 후 용해 온도	25℃ 이상	70℃ 이상	60℃ 이상	-
열 가역성	재가열가능 열에 의한 열화 주의	재용해가능 (80~100℃)	재가열가능	재가열가능
내열성	X	O	O	O
내산성	약함	약함	약함	강함
식품첨가물 해당 여부	X	X	O	O
냉동 내성	냉동 부적합	고당도 조건에서 냉동 보관 가능	냉동 보관 가능	적절한 조건을 벗어날 경우 이수가 많이 발생
색상, 투명도	옅은 황색 분말 젤라틴에 비해 판젤라틴의 투명도가 더 높음	백탁 설탕 존재시 투명도 증가	무색투명 높은 투명도	불투명 HM펙틴은 투명도 높음
식감	부드러운 탄력성 있는 점성	으스러지는 단단한 식감	탄력성 높은 점도	수분이 많은 경우 끈기있는 점도
특징	- 냉장 보관 필요	- 상온에서 녹지않음 - 무색무취	- 상온에서 녹지않음 - 무색무취	- 상온에서 녹지않음
용도	젤리, 무스, 바바로아, 마시멜로	양갱	푸딩, 젤리	잼, 나파쥬

 

 

펙틴과 카라기난은 시중에서 구매하기 어렵지만, 한천과 젤라틴은 베이킹 재료상, 슈퍼마켓 등에서 구매 하실 수 있으며 쿠팡을 통해서도 손쉽게 구매하실 수 있습니다.

 

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아래는 이전 각 원료에 대해 좀 더 상세하게 작성한 글들입니다.

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴(Pectin) 제조 방법 / 펙틴 종류 / 펙틴 용도

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴의 종류 및 특성 : 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴

[식품첨가물/증점안정제] 한천이란? / 한천 구조, 특징, 사용법