[식품첨가물/증점안정제] 한천이란? / 한천 구조, 특징, 사용법

1. 한천이란?

한천은 홍조류에 존재하는 점성 물질을 열수 추출하여 얻어지는 다당류의 한 종류입니다. 대한민국 식품공전에서는 한천을 "우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품을 말하는 것"으로 정의하고 있습니다.

 

 

2. 한천의 구조

한천은 갈락토오스(Galactose)를 기본 골격으로 하는 직쇄 구조를 가지고 있으며 중성 다당류인 아가로스(Agarose)와 산성 다당류인 아가로펙틴(Agaropectin)으로 이루어져 있습니다.

 

한천의 대부분은 아가로스이며, 일부는 아가로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아가로펙틴의 일부는 부분적으로 황산기, 메톡실기, 피루브산기, 카르복실기를 포함하고 있습니다.

 

한천과 비슷한 계열로는 카라기난이 있으며, 한천과 카라기난 모두 홍조류에서 추출되는 다당류이기 때문에 둘은 비슷한 구조를 지닙니다.

 

 

3. 한천의 제조공정

일반적으로 한천은 다음과 같은 공정을 거쳐 만들어집니다.

원료 → 열수 추출 또는 약산성 추출 → 여과 → 탈수 → 건조 → 분쇄 → 제품

 

한천의 원료가 되는 홍조류를 물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거합니다. 이후 열수 추출하거나 황산 또는 아세트산을 첨가한 약한 산성으로 추출합니다. 이후 여과한 뒤 여액을 냉각하여 겔화시킨 뒤 동결 건조하여 실 또는 각형의 한천을 제조합니다. 이를 분쇄하면 분말 형태의 분말 한천이 만들어집니다.

 

 

4. 한천의 특징

(1) 물성

한천은 물에 녹아 수용액이 되며 냉각을 통해 응고→겔을 형성합니다. 용액 상태의 한전은 불규칙한 코일 상태로 존재하나 냉각 과정을 거치면 이중 나선 구조를 형성하고 이 이중나선이 3차원 구조를 형성해 겔화되게 됩니다.

 

(2) 용해성

한천은 내열성이 높아 한천을 가용화 시키기 위해서는 열을 가해주어야 합니다. 또한 가열 후 냉각 과정에서 형성된 겔은 가열에 의해 재용해되는 가역성겔이라는 특징을 가지고 있습니다.

 

(3) 이수

한천은 다른 증점안정제와 비교했을 때 구조적으로 물을 머금는 힘이 약하기 때문에 이수가 많이 발생하는 특징이 있습니다. 이는 단점이기도 하면서 이러한 특성을 살리면 장점이 될 수도 있습니다.

 

 

5. 한천 사용 예

- 젤리(0.5~1.5%), 화과자(0.2~1%), 디저트류(0.2~1%)

 

한천은 내열성이 있으므로 내열성을 필요로 하는 제품에 적합합니다. 한천으로 만들어진 젤리는 투명성이 높고 단단하며 부서지는 질감이 만들어지는 특징이 있습니다.

 

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오늘은 한천에 대해 알아보았습니다.

한천과 젤라틴의 차이가 궁금하신 분들을 위해 관련 내용을 다룬 게시글을 덧붙입니다.

 

[베이킹이론] 한천 vs 젤라틴 차이점

[베이킹재료/제과제빵이론] 한천 vs 젤라틴 차이점