[식품첨가물/증점안정제] 펙틴의 종류 및 특성 : 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴

이전 펙틴에 대해 소개하면서 펙틴은 크게 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴 두 종류로 나누어볼 수 있다고 이야기한 적이 있습니다.

 

(*엄밀히 이야기 하자면 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴 외에도 아미드 펙틴도 존재하나 우선 이 부분은 예외로 하고 넘어가도록 하겠습니다.)

 

고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴은 펙틴의 에스테르화도(Degree of esterification:DE)에 따라 정해지게 됩니다. DE가 50% 이상일 경우 고메톡실, 50% 미만일 경우 저메톡실 펙틴입니다.

 

그렇다면 두 펙틴은 어떤 차이가 있는걸까요??

오늘은 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴의 차이를 알아보겠습니다.

 

1.  고메톡실 펙틴(High methoxyl pectin, HM 펙틴)

2. 저메톡실 펙틴(Low methoxyl pectin, LM 펙틴)

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1.  고메톡실 펙틴(High methoxyl pectin, HM 펙틴)

고메톡실 펙틴은 산 또는 당이 존재하는 환경에서 겔화되는 특징을 가집니다. 주로 잼, 마멀레이드, 신맛이 강한(=산이 존재하는) 젤리의 제조 시 사용됩니다.

 

구체적으로는 낮은 pH, 고당도의55 Brix 이상)의 조건에서 수소 결합이 형성되며 겔화가 이루어집니다. 구체적인 겔화 조건은 제품마다 조금씩 차이가 있으며, 특정 조건에서 겔이 형성되기 때문에 제품에 맞는 겔화 조건을 확인 후 사용이 필요합니다.

 

또한 고메톡실 펙틴의 겔은 비가역성이라는 특징이 있습니다. 한 번 겔이 형성되면 다시 원래 상태로 돌아가지 않으니 사용 시 주의가 필요합니다.

 

고메톡실 펙틴은 일반적인 잼(고당도), 과즙 음료, 산성인 유음료/유제품 디저트 등에 사용됩니다.

 

 

2. 저메톡실 펙틴(Low methoxyl pectin, LM 펙틴)

저메톡실 펙틴은 칼슘(Ca2+), 마그네슘(Mg2+)과 같은 금속 2가 양이온이 존재할 때 겔화되는 특징을 가지고 있습니다. 당, 산을 필요로 하는 고메톡실 펙틴과 달리 금속 2가 양이온의 존재로도 겔이 형성될 수 있기 때문에 저당도 잼, pH를 많이 낮출 수 없는 제품에 사용될 수 있습니다. 

 

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이 글에서는 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴의 차이에 대해 알아보았습니다. 펙틴에 대해 좀 더 자세히 알고 싶으신 분은 아래 글도 참고해주세요.

 

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴(Pectin) 제조 방법 / 펙틴 종류 / 펙틴 용도

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴(Pectin) 제조 방법 / 펙틴 종류 / 펙틴 용도