[베이킹재료/제과제빵이론] 한천 vs 젤라틴 차이점

 

베이킹에 관심있으신 분들은 젤라틴과 한천을 종종 들어보셨을텐데요. 젤라틴과 한천은 어떻게 다르며 각각 어떤 용도로 사용하면 좋을까요? 오늘은 젤라틴과 한천의 차이에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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1. 한천이란?
한천은 해조(홍조류)를 원료로 하여 점성 물질을 열수 추출하여 얻어집니다. 한천은 대부분 탄수화물로 이루어져 있으며 식이섬유가 풍부한 특징이 있습니다.

 

젤라틴보다 응고력은 우수하나 상대적으로 투명감이 떨어지고 탄력이 거의 없어 겔이 으스러지는 특징이 있습니다. 또한 내열성이 매우 높아 한천을 가용화하기 위해서는 끓는점에 가까운 열처리가 필요합니다.

 

한천은 이전 다른 글을 통해 자세히 다룬적있는 재료이기도 합니다. 관심 있으신 분들을 위해 포스팅 제일 하단에 게시글 링크를 첨부하니 관심있으신 분들은 참고 부탁드립니다. 

 

 

 

 

 

2. 젤라틴이란?
젤라틴은 돼지, 소 등 동물의 뼈와 피부로부터 추출한 동물성 단백질을 주성분으로 합니다. 한천과 달리 투명감이 있으며 탄력이 있어 우수한 식감을 가집니다.

한천과 달리 젤라틴의 녹는점은 50~60도로 녹는점이 낮은 특징이 있습니다.

젤라틴은 분말 젤라틴과 판 젤라틴이 있으며 분말 젤라틴의 경우 계량하기가 쉽고 소량만 사용할 수 있어 초보자가 사용하기 편리합니다. 반대로 판젤라틴의 경우 물에 담아 녹이는 작업이 필요하여 다소 번거로울 수 있으나 분말 젤라틴 대비 겔의 투명감이 높고 표면이 매끄럽게 완성되는 특징이 있습니다.

 

 

 

3. 한천 vs 젤라틴 비교

	한천	젤라틴
원료	해조류(홍조류)	돼지, 소와 같은 동물의 뼈, 피부 유래 콜라겐 (단백질)
색	희고 투명도가 낮음	옅은 황색, 투명함
겔 특징	잘 찢어지며 쫄깃함, 으스러지는 겔	탱글탱글한 식감
녹는점	90 ℃ 이상	50~60 ℃
굳는점	40~50 ℃ (상온에서도 겔화 가능)	20 ℃ 이하 (겔화시 냉장 필요)
사용예	양갱	젤리, 푸딩, 무스

 

 

위 표를 통해 알 수 있듯 한천과 젤라틴은 많은 부분에서 차이가 있습니다. 

 

 

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