[식품첨가물/증점안정제] 펙틴(Pectin) 제조 방법 / 펙틴 종류 / 펙틴 용도

 

1. 펙틴이란?

펙틴은 잼, 베이킹, 음료 등 다양한 분야에서 널리 사용되고 있는 식품첨가물 중 하나입니다.

일반적으로 펙틴은 식물의 세포벽에 존재하며 식물에 있어서 펙틴은 물을 빨아들이고 세포를 연결해주며 식물 세포 간의 연결을 도와주는 시멘트 같은 역할을 합니다.

 

 

2. 펙틴의 제조 방법

펙틴은 사과나 레몬과 같은 감귤류의 과피를 가수분해 처리 후 펙틴을 분리, 농축 → 알콜 침전 → 수세 → 건조, 분쇄하여 제조합니다. 이렇게 만들어진 펙틴은 고메톡실 펙틴(High methoxyl pectin, HM 펙틴)이라 부르며, 이는 아래에서 좀 더 자세하게 설명하겠습니다.

 

 

3. 펙틴의 종류

펙틴은 크게 고메톡실 펙틴(High methoxyl pectin, HM 펙틴)과 저메톡실 펙틴(Low methoxyl pectin, LM 펙틴) 두 종류로 나누어볼 수 있습니다. 일반적인 펙틴 제조 공정에서 만들어진 고메톡실 펙틴에 탈메틸화 과정을 거치면 저메톡실 펙틴이 만들어지게 됩니다.

 

그렇다면 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴을 구분하는 기준은 무엇일까요? 그건 바로 펙틴의 에스테르화도(Degree of esterification:DE)입니다.

 

 

 

 

펙틴은 갈락투론산(Galacturonic acid)라는 D-갈락토스(D-galactose)가 산화된 형태인 당산(sugar acid)이 이어진 구조로 되어 있습니다.

일부 갈락투론산은 카르복실기가 메틸에스테르화된 메틸에스테르화 갈락투론산으로 존재하게 되는데, 이때 펙틴의 갈락투론산중에서 메틸에스테르화된 갈락투론산의 비율이 얼마정도인지를 나타낸 것이 에스테르화도(DE)입니다

 

메틸에스테르화된 갈락투론산의 비율이 높을수록 에스터화도 값은 높아지며 DE가 높으면 고메톡시실 펙틴, 낮은 것을 저메톡실 펙틴이라 볼 수 있습니다.

 

 

[그림 1] 펙틴 종류별 분자 구조

(A) 저메톡실 펙틴 /  (B) 고메톡실 펙틴

 

 

펙틴의 에스테르화도가 50% 이상인 펙틴을 고메톡실 펙틴, 50% 미만인 펙틴을 저메톡시리 펙틴이라 부릅니다. 펙틴은 에스테르화도에 따라 특징이 조금씩 다르기 때문에 사용하고자 하는 용도에 맞는 펙틴을 고르는 것이 중요합니다.

 

펙틴 종류에 따른 특징은 아래 글에서 좀 더 상사하게 다루었으니 참고 바랍니다.

 

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴의 종류 및 특성 : 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴

[식품첨가물/증점안정제] 펙틴의 종류 및 특성 : 고메톡실 펙틴, 저메톡실 펙틴

 

 

4. 펙틴의 주요 사용 용도

일반적으로 펙틴은 잼, 젤리의 제조에 사용되는 것으로 알려져 있으며, 이외에도 과즙 음료, 호상 요구르트, 유산균 음료, 우유를 사용한 디저트류, 베이커리용 필링 등에 사용되고 있습니다.

 

가장 대표적인 잼의 경우 펙틴 첨가를 통해 원물 상태에 따라 달라질 수 있는 물성을 펙틴을 통해 잡아주며 안정적으로 균일한 제품을 생산할 수 있습니다. 또한 펙틴을 소량 첨가함으로써 잼 제조 시 소요되는 가열 시간을 단축하고 가열로 인한 제품 품질 저하와 향미 손실을 줄일 수 있습니다.