[베이킹재료/제과제빵이론] 젤라틴 특징 / 사용 방법, 주의사항

젤라틴은 젤리와 무스 제조에 주로 사용되는 재료입니다. 이외에도 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는데요. 오늘은 젤라틴이란 무엇이며 젤라틴의 특징, 사용 방법과 사용 시 주의사항에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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목차
1. 젤라틴이란?
2. 젤라틴의 종류
3. 젤라틴 사용법
4. 젤라틴 특징
5. 젤라틴 사용 시 주의사항

 

1. 젤라틴이란?
제과, 의료, 공업 등 폭넓은 분야에서 사용되고 있는 젤라틴은 동물성 단백질의 일종으로 소 또는 돼지의 피부, 뼈에 풍부하게 포함된 콜라겐으로 만들어져 있습니다. 제과에서는 주로 젤리의 제조나 마시멜로, 무스의 제조에 사용됩니다.


2. 젤라틴의 종류
젤라틴의 종류는 어디에서부터 유래했는지 그리고 어떤 형태로 가공되었는지에 따라 종류를 나눠볼 수 있습니다.

우선 유래에 따른 젤라틴의 종류는 크게 소유래, 돼지 유래, 생선 유래 세 가지로 나눠볼 수 있습니다. 초기의 젤라틴은 소나 돼지의 뼈, 가죽에서 추출하여 만들어지는 것이 일반적이었으나 지금은 생선에서부터 콜라겐을 추출해 젤라틴(피쉬 젤라틴)을 만들기도 합니다.

가공 형태에 따른 젤라틴은 분말 젤라틴(가루 젤라틴)과 판 젤라틴으로 나누어 볼 수 있습니다.

분말 젤라틴(가루 젤라틴)은 이름에서도 알 수 있듯 가루로 되어있는 것이 특징입니다. 계량하여 원하는 만큼 사용하기 쉬워, 가정에서 소량씩 사용할 때 편리합니다.

판 젤라틴은 젤라틴의 제조 공정에서 판 모양으로 굳힌 것으로 얇은 시트 모양의 젤라틴입니다.
일반적인 판 젤라틴 1장=2g으로 별도의 계량 없이 사용할 수 있으며, 가루젤라틴에 비해 투명도가 높고 매끄러운 겔을 형성하기 때문에 대량 생산을 주로 하는 업장에서는 판젤라틴을 많이 이용하고 있습니다.

 

3. 젤라틴 사용법
젤라틴은 사용 전 물에 불리는 과정이 필요합니다.
- 판젤라틴 : 찬물에 20분 정도 불린 뒤 사용합니다.
- 가루젤라틴 : 가루젤라틴 양의 5배 정도 물에 가루 젤라틴을 넣고 가볍게 저은 뒤 5~10분 정도 불혀서 사용합니다. 이때 가루에 물을 넣으면 젤라틴 덩어리가 지기 쉬우므로 물에 가루를 서서히 넣는 방식으로 녹이면 덩어리를 최소한으로 줄일 수 있습니다.

 

4. 젤라틴 특징
젤라틴의 용해 온도는 50~60도 정도이며 겔화 후 용해 온도도 25도로 낮은 특징이 있습니다. 겔화 후 용해 온도가 낮기 때문에 온도가 높은 여름철의 경우 상온에서 녹을 수가 있어 냉장 보관이 필요합니다.

 

젤라틴의 특징을 표로 간략하게 정리해보면 아래와 같습니다.

 

	젤라틴
원료	동물 유래
주성분	단백질
용해 온도	50~60℃
겔화 온도	10℃ 이하
겔화 후 용해 온도	25℃ 이상
색상	옅은 황색
식감	부드러운 탄력성 있는 점성
용도	젤리, 무스, 마시멜로 등

5. 젤라틴 사용 시 주의사항
앞서 말했듯 젤라틴은 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 고온에서 변성되는 특징이 있습니다. 이는 단백질로 이루어진 젤라틴도 동일하기 때문에 젤라틴에 너무 고온을 가하지 않도록 주의할 필요가 있습니다.

또한 과일이나 과즙을 사용할 때 일부 과일은 사용에 주의할 필요가 있습니다. 파인애플, 키위, 무화과 등 단백질 분해 효소를 가지고 있는 과일은 단백질로 이루어진 젤라틴을 분해하여 겔이 굳는 것을 막습니다.

따라서 이런 종류의 과일을 사용할 경우 가열 처리를 통해 효소를 불활성화하거나 이미 효소가 불활성화된 통조림을 사용, 젤라틴의 양을 증가시키는 등 주의가 필요합니다.

 

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오늘은 제과에서 응고 및 겔화 목적으로 자주 사용되는 젤라틴에 대해 알아보았습니다. 젤라틴 외에도 한천, 카라기난, 펙틴이 사용되고 있는데요. 재료별 특징과 차이에 대해서 이전 다른 글을 통해 다룬 적 있으니 관심 있으신 분들은 아래 링크를 참고해주시면 감사하겠습니다.

 

[베이킹재료/제과제빵이론] 제과용 응고제/겔화제별 특징 및 차이 비교 : 젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴\