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식품 과학/식품과학 이론56

cover item thumbnail5 [식품화학, 식품가공학] 전분의 이화학적 특성 / 팽윤력,용해도 / 전분의 호화,노화 1. 전분의 이화학적 특성① 이화학적 특성physiochemical property = physical property + chemical property즉, 물질의 성질을 나타내는 물리적이고 화학적인 성질.  ② 전분의 이화학적 특성 값전분의 이화학적 특성이란 전분의 물리적, 화학적인 성질을 말하는 것이다. 아래의 표에서 전분의 이화학적 특성 값을 찾아볼 수 있다.전분 종류입자크기(㎛)Amylos(%)팽창력(95℃)용해도(95℃,%)호화온도(℃)맛입자 모양RangeAverage보리2~352022--59~64Low원형, 타원형I 일반옥수수5~251526242562~72Low원형, 다각형찰옥수수5~25151642363~72Low원형, oval indentationhigh amylose-15최대 806128.. 2022. 4. 27.
cover item thumbnail5 시차 주사 열량측정법 (Differential scanning calorimetry) 목차1. 시차 주사 열량 측정법이란?2. 시차 주사 열량 측정법의 원리3. 열용량의 개념  1. 시차 주사 열량 측정법이란?일반적으로 물질은 온도가 변화됨에 따라 물리적, 화학적 변화를 일으키며, 대부분의 화학적, 물리적 변화를 일으키는 물질은 각각 열을 흡수하거나 방출한다. 따라서 시료의 열 출입을 관찰하면 그 시료의 화학적, 물리적 변화 여부를 알 수 있다. 이러한 원리를 이용한 대표적인 열분석 장비가 DSC이다. DSC는 Differential scanning calorimetry(시차 주사 열량 측정법)의) 약자로, 시차 열분석(DTA) 시차 열분석(DTA)을 개량한 열 분석법이다.. 시료와 기준물질을 동일 조건하에서 일정 속도로 가열 또는 냉각하여, 시료의 열 출입을 측정한다. 두.. 2022. 4. 24.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/식용색소] 코치닐 색소란? / 코치닐 색소의 특징 1. 코치닐 색소란? 코치닐 색소는 연지 벌레(Dactylopius coccus Costa (Coccus cacti Linnaeus))의 건조체로부터 얻어지는 카르민산을 주성분으로 하는 것으로, 안트라퀴논계에 속하는 색소입니다. WHO/FAO 합동첨가물위원회 (JECFA)나 미국의 food chemicals codex 등에 규격이 설정되어 있는 등 세계 여러 국가에서 사용 가능한 착색료의 하나입니다. 이처럼 코치닐 색소는 세계적으로 오래전부터 사용되고 있는 착색료로 음료, 잼 등 농산가공품, 캔디와 같은 과자류, 어육 소시지와 같은 수산가공품, 햄, 비엔나 소시지 등의 축산가공품과 같이 여러 식품이나 화장품에서 사용되고 있습니다. 우리나라 식품첨가물 공전에도 “코치닐추출색소”라는 명으로 등재되.. 2022. 4. 20.
[식품가공학] 쌀전분 특징, 이용 특성 / 전분별 특징 비교 1. 쌀전분이란?쌀전분은 쌀로부터 단백질을 제거해 전분을 분리 정제하여 만들어진 것입니다. 쌀은 옥수수나 소맥분보다 높은 가격으로 거래되며, 쌀전분을 제조하기 위한 제조 비용도 많이 듭니다. 이 때문에 전분 제품 안에서도 비교적 고가에 속하며 쌀전분의 특성을 살리기 위한 목적으로 사용하는 것이 일반적입니다. 원료로 사용되는 쌀은 우리가 일상적으로 주식으로 먹고 있는 과 떡의 원재료인 2종이 있습니다. 각각 전분의 조성이 다릅니다. 멥쌀은 아밀로스 15~25%, 아밀로펙틴 75~85%로 구성된반면, 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%를 차지하고 있습니다. 아밀로스는 아밀로펙틴과 비교하여 점성, 보수성이 낮기 때문에 멥쌀은 찹쌀에 비해 결착력이 약합니다.  2. 쌀전분의 이용 특성.. 2022. 4. 7.
[식품첨가물] 증점안정제의 사용법, 선택법 식품 가공에 있어 증점안정제는 빼놓을 수 없는 원료중 하나입니다. 증점안정제는 대표적인 기능인 점성 부여, 겔화 외에도 보수성, 유화기능 등 다양한 특징을 가지고 있습니다.오늘은 증점안정제에 대한 기초적인 내용과 각 증점안정제별 특징에 관한 내용을 담고있는 자료를 번역해봤습니다. - 일본 식품 잡지 의 일부를 번역한 것입니다.- 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다.- 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의로 삭제 또는 역주를 달았습니다.푸드케미칼 2014년 1월호 / 주식회사 타이요화학 오바야시 타카유키, 모리 나오야 목차1. 증점안정제의 종류와 용도2. 증점안정제의 분산, 용해3... 2022. 3. 30.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/보존료(방부제)] 소르빈산(솔빈산)의 기초 지식 소르빈산은 여러 식품에 널리 사용되는 대표적인 합성 보존료입니다.오늘은 소르빈산의 역사, 특징, 미생물 제어 효능, 실제 식품에서의 적용 예시를 담고있는 자료를 번역해봤습니다. - 일본 식품 잡지 의 일부를 번역한 것입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다. - 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의로 삭제 또는 역주를 달았습니다. [목차] 푸드케미칼 2021 10월호 / 주식회사 우에노푸드테크, 이마니시 나오 소르빈산(솔빈산)의 기초 지식    1. 소르빈산의 역사소르빈산은 1859년 A.W.Hoffman에 의해 Sorbus aucuparia linne의 미성숙 과실에서 최초로 발견되었으며,.. 2022. 3. 16.
cover item thumbnail5 [식품미생물학] 바이오필름(생물막)의 개념과 식품 산업과의 연관성 생물막으로도 불리는 바이오필름은 식품 산업과 식품 안전에 있어 알아두어야 하는 중요한 개념중 하나입니다. 오늘은 바이오필름에 대해 소개하겠습니다. 목차 1. 바이오필름이란? 2. 바이오필름의 형성과정 3. 식품산업과 바이오필름 간의 연관성 4. 산업에서의 바이오필름의 대처 방안 1. 바이오필름이란? 바이오필름은 세균이 생장에 불리한 환경에 놓일 경우 주위체 다당체(EPS:extreacellular polymeric substance)를 형성하여 이를 매개로 인접 세균과 응집해 한 덩어리가 되어 고체/생체 표면에 막을 형성하는 상태를 말합니다. 2. 바이오필름의 형성과정 바이오필름의 형성 과정은 크게 아래와 같은 5단계로 볼 수 있습니다.  1) 부유 세균의 생체표면 부착 2) 세균의.. 2022. 3. 8.
cover item thumbnail5 [식품첨가물] 인산염의 종류와 특징, 식품에서 인산염의 활용 - 일본 식품 잡지 기고중 일부를 번역한 것입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다. - 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의 삭제 또는 역주를 달았습니다. [목차] 푸드케미칼 2014년 11월호 / 櫻井 芳男（千代田商工）인산염에의한 축육제품의 품질개량에 관해 1. 개요인산염은 1957년 7월 식품첨가물로 허가(역주 : 일본 기준)되어, 고기의 결착제로 사용되기 시작했다. 현재 식품첨가물로 지정된 인산 및 인산염류는 여러 종류가 있어, 화학적 구조에 따라 인산, 정인산염, 중합인산염으로 크게 나뉜다. 이중에서도 중합 인산염은 킬레이트 작용, pH완충작용, 결정석출방지작용, 계면활성작용, 수.. 2022. 1. 9.
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