[식품미생물학] 바이오필름(생물막)의 개념과 식품 산업과의 연관성

 

생물막으로도 불리는 바이오필름은 식품 산업과 식품 안전에 있어 알아두어야 하는 중요한 개념중 하나입니다. 오늘은 바이오필름에 대해 소개하겠습니다.

 

목차
1. 바이오필름이란?
2. 바이오필름의 형성과정
3. 식품산업과 바이오필름 간의 연관성
4. 산업에서의 바이오필름의 대처 방안

 

1. 바이오필름이란?
바이오필름은 세균이 생장에 불리한 환경에 놓일 경우 주위체 다당체(EPS:extreacellular polymeric substance)를 형성하여 이를 매개로 인접 세균과 응집해 한 덩어리가 되어 고체/생체 표면에 막을 형성하는 상태를 말합니다.

 

2. 바이오필름의 형성과정
바이오필름의 형성 과정은 크게 아래와 같은 5단계로 볼 수 있습니다.

 

 

1) 부유 세균의 생체표면 부착
2) 세균의 응집 및 끈적이는 물질 분비
3) 바이오필름 형성
4) 3차원적인 성장을 통해 성숙한 바이오필름 형성
5) 임계량에 도달한 다음 부유 세균의 방출

 

 

바이오필름에 대해 찾아보다 보면 쿼럼센싱(quorum sensing)이란 개념이 등장합니다. 쿼럼센싱은 간략히 말해 동종의 미생물 사이의 커뮤니케이션을 말합니다. 신호전달 물질이 분비되어 이를 다른 미생물이 감지하여 신호 전달이 이루어 지는 것으로, 신호전달 물질이 미생물의 특정 유전자에 영향을 주어 반응을 유도하는 방식으로 이루어집니다.

 

 

3. 식품산업과 바이오필름 간의 연관성
바이오필름은 제조공정에서 지속적으로 식품에서 오염, 식중독 유발하는 원인이 됩니다.
또한 바이오필름은 부유 상태의 세균보다 항균제, 살균제에 내성이 있기 때문에 사전 예방이 매우 중요합니다.

 

4. 산업에서의 바이오필름의 대처 방안
식품의 오염과 식중독 사고와 관련된 만큼 바이오필름에 대처하는 것은 매우 중요한 요소중 하나입니다.

이를위해 무엇보다 가장 중요한 것은 초기에 바이오필름이 형성되는 것을 방지하는 것입니다.

바이오필름의 형성 억제 및 제거를 위해 다양한 연구가 진행되고 있으며, 쿼럼센싱 인자 억제, 바이오필름 막 합성 억제, 쿼럼 센싱 수용체 불활성화, 쿼럼 센싱 억제제 사용 등의 방법을 예로 들 수 있습니다.

 

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