[식품가공학] 쌀전분 특징, 이용 특성 / 전분별 특징 비교

 

1. 쌀전분이란?

쌀전분은 쌀로부터 단백질을 제거해 전분을 분리 정제하여 만들어진 것입니다.

 

쌀은 옥수수나 소맥분보다 높은 가격으로 거래되며, 쌀전분을 제조하기 위한 제조 비용도 많이 듭니다. 이 때문에 전분 제품 안에서도 비교적 고가에 속하며 쌀전분의 특성을 살리기 위한 목적으로 사용하는 것이 일반적입니다.

 

원료로 사용되는 쌀은 우리가 일상적으로 주식으로 먹고 있는 <멥쌀>과 떡의 원재료인 <찹쌀> 2종이 있습니다. 각각 전분의 조성이 다릅니다. 멥쌀은 아밀로스 15~25%, 아밀로펙틴 75~85%로 구성된반면, 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%를 차지하고 있습니다. 아밀로스는 아밀로펙틴과 비교하여 점성, 보수성이 낮기 때문에 멥쌀은 찹쌀에 비해 결착력이 약합니다.

 

 

2. 쌀전분의 이용 특성

타피오카 전분은 입자 크기 4~35㎛, 감자 전분 입자 크기는 2~100㎛인 반면 쌀전분의 입자 크기는 2~5㎛로 다른 원료 전분과 비교해 작은 특징을 가집니다.

따라서 생전분의 상태에서도 까끌까끌한 느낌이 없고 가열 시 팽윤 되더라도 매우 매끄러운 점액을 형성하며, 원료 곡물 유래의 특유취나 맛이 거의 없는 특징이 있습니다.

 

식품에서는 덧가루로 이용되는 것 외에도 입자 크기가 매우 작기 때문에 미세한 요철에 부착되어 평평하고 매끄러운 면에 매끈매끈한 촉감을 부여하여 인화 용지나 화장품 등에도 사용되고 있습니다.

 

쌀전분은 다른 전분 제품과 비교해 아직 사용이 적은 편이지만, 매끄러운 특성과 음식이 입안에서 녹을 때의 감각, 소프트함, 촉촉함을 부여할 수 있기 때문에 최근 쌀전분이 가진 이런 특징을 이용해 식감 개선 효과를 살린 적용 개발이 활발하게 이루어지고 있습니다. 예를 들어, 크림, 필링, 소스 등에 이용할 경우 입안에서 부드럽게 녹아드는 식감을 부여할 수 있고, 광택이 좋은 외관을 만들 수 있습니다.

 

 

3. 쌀전분과 다른 전분과의 비교

	쌀		옥수수		소맥	타피오카	감자
	멥쌀	찹쌀	일반	찰옥수수
형태	구형, 다각형		다각형		구형	타원형, 다각형	타원형
입자 크기(㎛)	2~5		6~30		2~40	4~35	2~100
수분 (%)	10~12	12~13	13~14		13~14	13~15	18~20
아밀로스 함량 (%)	15~25	0	22~28	0	21~28	17~22	20~22
아밀로펙틴 함량 (%)	75~85	100	72~78	100	72~79	78~83	78~80
호화온도 (℃)	61~78	58~80	75~80	65~70	80~85	65~70	60~65

 

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