[식품첨가물] 증점안정제의 사용법, 선택법

 

식품 가공에 있어 증점안정제는 빼놓을 수 없는 원료중 하나입니다. 증점안정제는 대표적인 기능인 점성 부여, 겔화 외에도 보수성, 유화기능 등 다양한 특징을 가지고 있습니다.

오늘은 증점안정제에 대한 기초적인 내용과 각 증점안정제별 특징에 관한 내용을 담고있는 자료를 번역해봤습니다.

 

- 일본 식품 잡지 <푸드케미칼>의 일부를 번역한 것입니다.
- 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.

- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다.
- 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의로 삭제 또는 역주를 달았습니다.

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푸드케미칼 2014년 1월호 / 주식회사 타이요화학 오바야시 타카유키, 모리 나오야
<증점안정제의 사용법, 선택법>

 

목차
1. 증점안정제의 종류와 용도
2. 증점안정제의 분산, 용해
3. 증점안정제에 의한 식품 제조의 적성

 

 

증점안정제는 여러 가지 기능을 가져 각종 식품에 특징을 부여하거나 가공 적성 개량 등의 목적으로 폭넓게 사용되고 있습니다. 하지만 증점안정제의 종류는 수없이 많으며, 기능/특징도 각각 다릅니다. 목적하는 효과를 얻기 위해서는 적절한 증점안정제를 선택하는 것이 가장 중요합니다.

 

또한 각각의 증점안정제의 특징에 맞는 적절한 조건으로 사용하지 않으면 그 기능을 충분히 사용 할 수 없어 본인이 의도한 제품을 만드는 것이 어렵습니다.

 

본 원고는 기본적인 증점안정제의 사용 방법, 선택법을 중심으로 기술했습니다. 또한, 증점안정제의 폭넓은 기능을 아는 것으로 식품 가공 시 각종 트러블 대책에 도움이 되길 기대합니다.

 

 

 

1. 증점안정제의 종류와 용도

증점안정제의 기능에는 증점, 겔화, 보수, 유화, 피막 형성, 결정 생성 억제, 기포 발생, 안정화 등이 있습니다. 증점안정제의 주된 기능, 효과를 [표 1]에 나타냈습니다.

 

 

[표 1] 증점안정제의 주된 기능과 그 이용분야

기능	효과	주로 사용되는 증점안정제	이용분야
증점기능	증점성 부여	구아검 타마린드검, 잔탄검, 모커스트콩검, 카라기난, 펙틴, 미세결정셀룰로스	스프, 타레, 마요네즈, 드레싱, 후루츠 소스, 카라멜 소스
겔화기능	겔화, 보형성, 보수성	카라기난, 파세레란, 한천, 젤라틴, 젤란검, 글로코만난, 알긴산나트륨, 커드란, 키잔산, 로커스트콩검	젤리, 푸딩, 바바루아 무스, 미즈요캉, 안닌두부, 젤리, 햄, 햄버그, 우뭇가사리, 두부 소면, 테린느, 아스핏쿠
유화기능	유지분리방, 균일분산	키산탄검, 타마린드검, 아라비아검, 카라기난, 대두다당류, 카제인나트륨	타레, 드레싱, 마요네즈, 참깨 페이스트, 레토르트 소스
피막형성기능	광택부여, 고착방지, 비산방지, 산화방지	아라비아검, 플루란, 저점성 구아검, 대두다당류, 젤라틴, 알긴산나트륨	아라레(과자 종류), 면, 미반가공품, 분말형 식품(후리카케, 조미료), 타정, 캅셀형 식품
안정화기능	이수방지, 빙결정생성억제, 냉동해동변성방지, 유청 분리방지, 단백질 응집방지	카라기난, 젤라틴, 타마린드검, 펙틴, 대두다당류, 전분, 로커스트콩검, 구아검, 구아검 효소분해물, 젤란검, 잔탄검	푸딩, 젤리, 아이스크림, 샤베트, 레토르트 식품, 통조림, 냉동식품, 휘핑크림, 커피젤리, 캔커피, 요구르트, 드링크 젤리, 절임, 튀김 분말, 버터, 면, 빵, 팥(앙꼬), 잼

 

 

증점안정제의 종류에 따라 물성, 내열성, 내산성, 용해성(용해온도) 등의 특징이 다릅니다. 예를 들어 겔화능을 가진 증점안정제에서도 종류에 따라 겔 특성이나 식감이 달라지며, 단독으로 겔화되지 않는 증점안정제를 조합하는 것으로 겔화능을 발현시키는 경우도 있습니다.

 

게다가 식품 중에 포함된 여러 성분과의 반응성, 상승성에 따라 최종 형태에서도 성질이 크게 달라지는 경우도 있습니다. 이러한 특징을 고려하여 적절한 증점안정제를 선택하는 것이 중요합니다. 주된 증점안정제의 특징을 [표 2]에 나타냈습니다.

 

 

[표 2] 대표적인 증점안정제의 특징

명칭	내산,내염성	내열성	졸의 특징	겔의 특징	그 외 특징	용해성
한천	X	△		단단하고 부서지기 쉬운 겔		90도 이상
카라기난(k)	□	△		칼슘과 단단한 겔	유단백과 반응하여 겔화	60도 이상
카라기난(l)	□	△	실형성(曳糸性)	칼슘과 부드러운 겔	이수가 적은 겔 형성	60도 이상
카라기난(r람다)	□	△	チキソトロピー(칙스트로피) *정지 상태는 비유동성이나 휘저을시 유동성			물에 가용화(일부)
로커스트콩검	△	△	뉴톤 점성	잔탄, k카라긴과 탄력성 겔		70도 이상
구아검	□	□	슈도플라스틱성			물에 가용
구아검효소분해물	□	□	슈도플라스틱성			물에 가용
타라검	△	△	로커스트콩검과 구아검의 중간	잔탄검, k카라기난의 탄력성의 겔		70도 이상
타마린드검	◎	○	뉴톤 점성	고점도, 탄력성의 겔	냉동 내성 있음	80도 이상 냉수가용 타입있음
카라야검	□	□	끊김성이 좋은 점성	2~3 %로 페이스트형 겔 형성		수화 팽윤
잔탄검	◎	◎	슈도플라스틱성	로커스트, 만난의 탄력성 겔	유화현탁안정성	냉수가용 덩어리(ままこ) 형성 쉬움
젤란검(탈아실형)	○	◎		부서지기 쉬운 겔	열에 불가역성인 겔 형성	90도 이상
젤란검(네이티브형)	○	◎	슈도플라스틱성	탄력성 겔		80도 이상
펙틴(LM)	○	△		칼슘 마그네슘과과 부드러운 겔		80도 이상
펙틴(HM)	○	△		단단하고 약간 탄력성 있는 겔	산성유단백의 안정효과 있음	70도 이상 (냉수에서도 장시간 경과시 용해)
젤라틴(알칼리 처리)	□	△		탄력성 있는 겔	등전점 pH 4~5	40도 이상
젤라틴(산처리)	□	△		탄력성 있는 겔	등전점 pH 7-8	40도 이상
결정셀룰로스	○	○	칙스트로피 점성		현탁안정성	분산 팽윤
곤약분	△	○		잔탄검, k카라기난과 탄력성 겔	동결내성 있음	냉수 팽윤
카복시메틸 셀룰로스나트륨	○	○	비뉴턴 점성	탄력 있음	산성 유단백 안정	냉수 가용
알긴산나트륨	□	□	비뉴턴 점섬	칼슘과 탄력성 겔	양이온 존재에서 안정	냉수 가용

 

 

2. 증점안정제의 분산, 용해

증점안정제는 일반적으로 물에 용해 또는 분산시키는 것으로 기능을 발휘합니다. 많은 증점안정제는 물과의 친화성이 매우 높기 때문에 응어리지는 형태(しばしばままこ状態)(구슬 형태를 이루는 현상)이 발생하는 경우도 있습니다. 이러한 현상이 발생하면 중심부는 흰색이고 외부는 투명한 층(생선 눈알과 같은 모습)이 되어 목적하는 효과를 충분히 발휘할 수 없습니다.

 

 

응어리지는 현상이 발생하지 않기 위한 대책으로는

① 당이나 다른 분말 원료와 예비 혼합하여 교반 하면서 물에 천천히 첨가하여 분산시키는 방법

② 강력한 교반을 시행하면서 물에 소량씩 첨가하는 방법

③ 액상 당류, 알코올, 글리세린, 유지 등 증점안정제가 용해되지 않는 성분에 첨가하여 분산시킨 뒤 물에 첨가하여 교반/분산하는 등의 방법을 예로 들 수 있습니다.

 

또한, 증점안정제를 용해하기 위해서는 적합한 온도로 가열하는 것이 중요합니다. 냉수 가용성 증점안정제인 구아검, 잔탄검 등은 가열을 하지 않아도 용해되어 기능을 발휘합니다.

 

반면, 가열 용해성 증점안정제인 로커스트콩검, 펙틴, 카라기난 등은 분산 후 일정 수준 이상의 온도로 가열하지 않으면 용해되지 않아 그 기능을 충분히 발휘할 수 없습니다. 가열용해성 증점안정제의 냉수 가용성을 개량한 형태의 제품도 있어 경우에 따라 필요에 맞는 제품을 선택하는 것도 가능합니다.

 

증점안정제의 기능을 유효하게 이끌어내기 위해서는 사용하고자 하는 증점안정제에 적합한 분산, 용해 조건을 설정하거나 제조 설비에서 조정 가능한 조건으로 분산, 용해하는 증점안정제를 선택하는 것이 중요합니다.

 

 

 

3. 증점안정제에 의한 식품 제조의 적성

식품은 가공 공정에 있어 살균 공정, 펌프 유송, 교반 등에 의해 열, 압력에 따른 영향을 받습니다. 가열-냉각을 반복하거나 펌프로 유송, 또는 탱크에서 머무름을 반복하는 공정에는 각각의 조건에서 증점안정제의 특성이나 점도, 온도에 따른 겔화성을 고려하는 것으로 제조 설비의 부담 없이 목적으로 하는 제품을 제조하는 것을 필요로 합니다.

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증점안정제에 대한 전반적인 내용 외에도 증점안정제 원료별 특성, 사용법에 관한 내용을 다룬적 있으니 관심있으신 분들은 아래 링크를 참고 부탁드립니다.

 

아래 링크 클릭시 새창으로 연결

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