반응형 식품 과학/식품과학 이론56 [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (1) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. (2), (3), (4)에 해당하는 글은 본문 제일 끝 링크를 첨부 해두었으니 참고 부탁드립니다. 월간 푸드케미칼 2020 6월호 / 타이요 화학 주식회사, 요시타카 마에다 1. 시작에 앞서 계면, 유화, 유화제. 공업적으로 중요도가 높으면서도 일상적으로는 익숙해지지 않은 단어입니다. 관련 업계 사람이 아니라면 평생 인연이 없을 가능성도 있습니다. 식품용 계면활성제, 소위 말하는 식품용 유화제는 일본에서는 1950년대부터 본격적으로 사용되기 시작해 현재에 이르러서는 매우 .. 2022. 7. 5. [식품첨가물/품질개량제] 식육가공품 품질개량제 작용 원리 - 일본 식품 잡지 2022년 6월호 기사의 일부 내용을 번역한 것입니다. 푸드케미칼 2022년 6월호 / 오리엔탈 효모 공업 주식회사, 오이즈미 타오 일반적으로 사용되는 육가공품용 품질 향상제는 다음과 같은 작용을 통해 제품의 품질을 향상시킵니다. 1. pH 조정에 의한 품질 향상 작용 고기의 보수성은 pH에 의해 좌우됩니다. 단백질의 등전점인 pH 5.0 조건에서 고기 근섬유는 가장 높은 밀도를 가져 보수성이 낮은 상태가 됩니다. 반면 pH가 등전점에서부터 멀어질 수록 근섬유 사이의 공간이 생겨 수분이 침투하기 쉬워집니다. 일반적으로 사용되는 탄산나트륨이나 탄산수소나트륨과 같은 pH 조정제는 고기의 pH를 알칼리 조건으로 변화시켜 앞서 말한 것과 같이 근섬유 사이에 수분이 침투하기 쉬워지게 됩니다. .. 2022. 7. 1. [식품첨가물/증점안정제] 펙틴 사용법, 주의사항 / 펙틴 겔이 약하게 형성될 때 해결법 펙틴은 식품 산업에서 음료, 잼 등에 이용되는 등 식품의 식감을 개량하거나 과즙 베이스 제품에 점도를 부여하는 등 널리 사용되고 있는 증점안정제 중 하나입니다. 최근엔 수제 잼, 젤리를 직접 만드는 개인소매업자들도 늘어나면서 일반 가정, 소규모 업체에서도 펙틴을 사용하는 경우가 늘어나고 있는듯 합니다. 이렇듯 다양하게 사용되는 펙틴의 특성을 잘 이해하면 더 좋은 제품을 만들 수 있겠죠? 오늘은 펙틴 사용 시 주의 사항 중에서도 겔이 약하게 형성될 때의 그 원인과 해결법을 소개하겠습니다. 원인 1. 열 펙틴은 열에 약해 고온 장시간 가열 시 천천히 분해됩니다. 가령 잼을 만드는 과정에서 펙틴을 너무 일찍 투입하거나 열처리 시간을 너무 길게 잡는 경우 펙틴의 겔화력이 약해지게 됩니다. 따라서 펙틴 투입 전후.. 2022. 6. 29. [식품첨가물/증점안정제] 증점안정제 용해 시 응어리 발생 최소화 하는 방법 증점안정제 중 잔탄검, 펙틴과 같은 다당류는 녹이는 과정에서 구슬 같은 응어리가 생기기 쉽습니다. 이때 몇 가지 요령을 통해 응어리가 생기는 현상을 줄일 수 있습니다. 1. 분산제에 섞어서 사용 배합비 중 설탕, 덱스트린과 같은 다른 분말 원료(분산제 역할)가 있다면 같이 배합해서 녹이면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 이때 사용하고자 하는 분산제의 기준량은 투입하는 증점안정제의 3~5배 수준이 적당합니다. 2. 액상 유지, 알코올, 액상과당 등에 분산시킨 후 가용화 증점안정제는 기름, 알코올에 녹지 않습니다. 또한 액상과당과 같은 고당도 용액에도 녹지 않습니다. 이러한 성질을 이용해 투입 전 위의 액상에 섞어 분산시킨 뒤 가수 하면 응어리가 생기는 것을 막을 수 있습니다. 3. 강한 교반 교반.. 2022. 6. 28. [식품첨가물/효소] 아밀라아제란? / 아밀라아제의 종류 효소는 생물에서 유래된 단백질로 화학반응을 촉진시키는 촉매입니다. 현재 식품 산업에서는 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소, 지질 분해효소 등 다양한 종류의 효소가 산업적으로 사용되고 있습니다. 오늘은 그중에서도 전분 공업에서 주로 사용되는 아밀라아제를 소개하겠습니다. [목차] 1. 아밀라아제(amylase)란?아밀라아제는 전분처럼 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소를 총칭합니다. 전분은 다수의 포도당(글루코스)가 α-1,4 글리코시드 결합에 의해 직쇄상으로 결합한 아밀로스와 α-1,6 글리코시드 결합의 직쇄를 가지로 가지는 아밀로펙틴, 2종류의 중합체로 이루어진 고분자 다당류입니다. 효소가 작용하는 부위에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제로 크게 나뉩니다. 2. α-아밀라아제(α-.. 2022. 5. 27. [식품첨가물/증점안정제] 잔탄검이란? / 잔탄검의 특징 식품에서 증점안정제로 많이 사용되는 있는 잔탄검은 식품 산업에서 뿐만 아니라 화장품, 생활용품 등 다양한 산업에서 사용되고 있습니다. 최근에는 키토식단을 하는 일반인들도 키토빵 과정에서 소량의 잔탄검을 첨가하여 부족한 품질을 개선하는 목적으로 사용하는 듯 합니다. 이번 글에서는 잔탄검의 기초적인 이론과 함께 식품 산업에서 어떻게 이용되고 있는지 소개하겠습니다. [목차] 1. 잔탄검이란?잔탄검은 미생물 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris)가 포도당 등을 영양원으로 균체 외부로 분비한 다당류를 회수-정제하는 과정을 통해 생산된 다당류입니다. 참고로 잔탄검은 잔토모나스 캄페스트리스가 열, 건조와 같은 극한 환경에서 미생물 스스로를 지키기 위한 보호막으로 존재하는 것으로 알려져 .. 2022. 5. 19. [식품화학] 자유수-결합수 / 수분활성도 / 수분함량 / 수분함량 측정법 1. 자유수와 결합수란?식품 중에 존재하는 물은 자유수와 결합수 두 가지 형태로 존재한다. 자유수는 결합수와 달리 식품의 구성성분과 결합하여 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수 작용이나 건조에 의해 쉽게 제거되며, 0℃ 이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물을 말하는 것으로 식품 중에서 당류, 염류, 수용성 단백질들을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 전해질을 잘 녹이고 끓는점이 매우 높다. 또한 비열이 크고 비중은 4℃에서 최고의 값을 가지며, 자유수는 결합수에 비해 표면장력이 크고 점성이 크다.결합수는 자유수와는 달리 당류와 용질에 대해 용매로서 작용하지 않는다. 결합수의 수증기압은 정상적인 물의 경우보다 낮으며 대기 중에서 100℃ 이상으로 가열해도 제거되지 않는다. 또한 0℃ .. 2022. 4. 29. [식품화학] 등온흡습곡선 / 이력현상(Hysteresis) / 등온흡습곡선 실험법 1. 등온흡습곡선이란?식품 중의 수분 함량은 상대습도에 따라 변화하며, 상대습도와 평형에 도달할 때의 수분함량을 평형 수분 함량이라 한다. 등온흡습곡선은 일정한 온도 조건으로 상대습도와 평형 수분 함량 사이의 관계를 표시한 곡선으로써 식품 쪽으로 수분이 흡습 되며, 건조 과정과 같이 식품으로부터 수분이 탈습되는 경우의 곡선을 등온탈습곡선이라 한다. 등온흡습곡선은 상대습도의 정도에 따라 크게 3영역으로 나뉜다. (1) 단분자층 영역단분자막 형성은 식품 속에 반응 활성이 큰 분자들의 강한 흡착을 허용하는 장소들이 물 분자들에 의해 덮여 있는 영역이다. 이 영역에서의 수분은 용매로서의 가치가 거의 없으며 물의 이동도 거의 없다. 물분자층이 덮이지 않은 부분이 많을수록 햇빛이나 산소에 노출되어 지.. 2022. 4. 28. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 다음 반응형
