반응형 식품 과학66 [식품첨가물/감미료] 수크랄로스(Sucralose)의 특징, 장점 수크랄로스(Sucralose)는 설탕으로부터 만들어진 설탕 대체 감미료의 하나로 미국에서는 스플렌다(Splenda)라 불리기도 합니다. 수크랄로스는 여러 가지 특징과 장점을 가지고 있는데요, 오늘은 수크랄로스가 가진 이런 특징과 장점을 알아보겠습니다. 1. 양호한 감미질 설탕과 매우 유사한 단맛을 갖는 수크랄로스는 설탕의 약 600배의 단맛을 가진 고감미도 감미료입니다. 이러한 특징으로 인해 수크랄로스는 음료, 과자, 아이스크림, 디저트 등 여러 식품 카테고리에서 널리 사용되고 있습니다. 2. 높은 안정성 감미료를 사용 할 때 있어서 맛도 중요하지만 식품에 적용했을 때의 안정성도 중요한 포인트 중 하나입니다. 수크랄로스는 내열성, 내광성, 장기 보존성 등 식품의 안정성 평가 항목에 있어서 충분한 안정성을.. 2022. 7. 22. [식품첨가물/식품미생물] 박테리오신이란? / 박테리오신의 분류 / 작용 기작 1. 박테리오신이란? 박테리오신(bacteriocin)은 박테리아에서 분비되는 항미생물 기능을 가지 작은 펩타이드입니다. 박테리오신은 열에 안정한 특징이 있으며 박테리아에 대한 항균성을 가져 식품 산업에서 유통기한 연장 목적으로 박테리오신의 하나인 니신(nisin)을 사용하고 있습니다. 니신 A(nisin A)는 미국 FDA에서 GRAS(Generally recognized as safe)로 인정된 첨가물이며 유럽 등 여러 국가에서 마요네즈, 치즈 등 다양한 식품 유형에 사용되고 있습니다. 우리나라도 니신(nisin)을 식품첨가물로 사용할 수 있도록 지정한 바 있으며, 국내 식품첨가물 공전에서는 니신(nisin)에 대해 "이 품목은 Lancefield group N에 속하는 Lactococcus lact.. 2022. 7. 18. [식품첨가물/산도조절제] 산도조절제의 기능 / 유기산 미생물 억제 작용 원리 산도조절제는 식품의 pH(산/알칼리)를 조절하는 데 사용되는 식품첨가물로 알려져 있습니다. 산도조절제가 가진 기능 중 하나는 식품의 미생물의 증식을 억제해 제품의 유통기한 연장에 도움을 주기도 합니다. 산도조절제에는 구연산, 푸마르산, 사과산과 같은 유기산류, 인산염류 등 다양한 첨가물들이 포함됩니다. 오늘은 여러 산도조절제 중 유기산이 어떤 작용으로 미생물을 제어하는지 그 원리를 소개하겠습니다. 일반적으로 유기산의 미생물 제어 능력(항균 효능)은 ① pH 저하 ② 비해리 유기산의 비율 ③ 유기산 자체가 갖는 항균력 이 복합적으로 작용하여 발생하게 됩니다. 유기산은 pH에 따라 해리형과 비해리형이 공존하는 형태로 존재하는데, pH가 낮아지게 되면 비해리형 분자의 비율이 증가하게 됩니다. 해리 형태의 유기.. 2022. 7. 13. [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (3) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 해당 기사를 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. 해당 포스팅은 "유화제의 선택, 사용법 (3)"에 해당하는 포스팅으로 이전 글을 확인하고 싶으시면 아래의 링크를 참고해주세요. 아래 링크 클릭시 연결 유화제의 선택, 사용법 (1) 유화제의 선택, 사용법 (2) 월간 푸드케미칼 2020 6월호 / 타이요 화학 주식회사, 요시타카 마에다 5. 공유성분에 의한 유화제의 성질 변화… 운점(雲点) 다양한 성분으로 이루어진 식품의 유화계를 설계할 때는 식품 중의 소재가 유화에 미치는 영향을 고려하며 적절한 유화제를 선정.. 2022. 7. 12. [식품첨가물/감미료] 나한과의 감미 특성 나한과는 설탕의 약 300~400배 정도의 단맛을 가지고 있습니다. 나한과의 성분중 트리테르펜계(triterpene) 배당체인 모그로사이드가 단맛의 원인 물질로 알려져 있습니다. 구체적으로 나한과에 포함되는 주된 감미 성분은 트리테르펜 배당체의 약 80%를 차지하고 있는 모그로사이드 V(mogroside V)이며, 그 외에도 모그로사이드 V의 유사 화합물인 11-옥소-모그로사이드 V(11-oxo-mogroside V), 모그로사이드 IV(mogroside IV), 시아메노사이드 I(siamenoside I) 등이 있습니다. 나한과에 존재하는 각종 트리테르펜 배당체의 설탕에 대한 감미 배율을 확인 한 결과, 주된 단맛 성분인 모그로사이드 V의 강도는 설탕의 약 380배였습니다. 또한 시아메노사이드 I 가 .. 2022. 7. 7. [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (2) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 해당 기사를 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. 해당 포스팅은 "유화제의 선택, 사용법 (2)"에 해당하는 포스팅으로 이전 글을 확인하고 싶으시면 아래의 링크를 참고해주세요. 아래 링크 클릭시 새창으로 연결 유화제의 선택, 사용법 (1) [식품첨가물] 유화제의 선택, 사용법 (1) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분 whateverfood.tistory... 2022. 7. 6. [식품첨가물/감미료] 나한과 추출물이란? / 나한과 설탕대체 / 나한과 효능 최근 여러가지 이유로 설탕을 대체 할 수 있는 대체 감미료에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있는 것 같습니다.나한과는 알룰로스, 스테비아와 함께 설탕 대체제로 많은 분들이 사용하고 있는 감미료 중 하나입니다. 오늘은 나한과의 특징, 감미 특성, 효능을 알아보겠습니다. 목차 1. 나한과(몽크프룻)란? 2. 나한과(몽크프룻)의 감미 특성 3. 나한과(몽크프룻)의 효능 1. 나한과(몽크프룻)란? 나한과(羅漢果, 학명; Siraitia grosvenorii C. Jeffrey ex A.M. Lu et Zhi Y. Zhang (Momordica grosvenorii Swingle)는 박과에 속하는 다년생 초본으로 여러해살이뿌리 식물입니다. 다른 이름으로는 신선과(神仙果) 또는 몽크프룻이라 불리기도 합니다. 나한과라.. 2022. 7. 5. [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (1) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. (2), (3), (4)에 해당하는 글은 본문 제일 끝 링크를 첨부 해두었으니 참고 부탁드립니다. 월간 푸드케미칼 2020 6월호 / 타이요 화학 주식회사, 요시타카 마에다 1. 시작에 앞서 계면, 유화, 유화제. 공업적으로 중요도가 높으면서도 일상적으로는 익숙해지지 않은 단어입니다. 관련 업계 사람이 아니라면 평생 인연이 없을 가능성도 있습니다. 식품용 계면활성제, 소위 말하는 식품용 유화제는 일본에서는 1950년대부터 본격적으로 사용되기 시작해 현재에 이르러서는 매우 .. 2022. 7. 5. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 9 다음 반응형
