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식품 과학66

[식품첨가물/증점안정제] 증점안정제 덩어리 원인 / 덩어리 생성 방지 방법 증점안정제를 사용하다 보면 덩어리가 생기는 일이 종종 발생하곤 합니다. 이렇게 생긴 덩어리는 잘 용해되지 않아 가용화하는 데 애를 먹게 되는데요. 이러한 덩어리는 왜 생기는 걸까요? 오늘은 증점안정제의 사용 시 덩어리가 생기는 원인과 덩어리의 생성을 막는 방법에 대해 알아보겠습니다. 일반적으로 증점안정제는 건조 상태의 분말을 물에 투입하게 되면 입자의 분산 → 입자의 팽윤(수화) → 분자의 분리 → 증점안정제의 완전 용해의 과정으로 이루어집니다. 그 과정 중 입자 분산 과정에서 '덩어리'가 발생하게 되게 되는 경우가 있습니다. 이렇게 발생한 덩어리는 잘 풀어지지 않기 때문에 사용 시 주의할 필요가 있습니다. 그렇다면 덩어리는 왜 발생하는 걸까요? 증점안정제는 물과 매우 친한 친수성 원료입니다. 따라서 입.. 2022. 12. 2.
[식품미생물학] 식품 분야에서 유전자 분석기술의 이용 : PCR, DNA 시퀀싱 코로나바이러스로 인해 일반 사람들에게도 코로나바이러스의 검사법인 PCR(Polymerase chain reaction)과 같은 유전자 분석 기술이 널리 알려지게 되었습니다. 이런 유전자 분석기술은 식품 분야에서도 오래전부터 활용돼 왔습니다. 오늘은 식품 분야에서 유전자 분석 기술이 어떻게 적용되고 있는지를 간단하게 소개하고자 합니다. 유전자 분석 기술의 대표적인 방법에는 중합효소연쇄반응(Polymerase chain reaction), 흔히 PCR이라 부르는 방법이 있습니다. PCR은 시험관 내에서 핵산의 특정 영역을 증폭하는 기술로, 1980년대에 Mullis라는 사람이 개발했습니다. 이후 Real time PCR과 같이 PCR을 기반으로 개량된 여러 파생 기술이 개발되었고, 이러한 기술의 개발은 의학.. 2022. 11. 23.
cover item thumbnail5 [식품미생물학] 미생물의 생육(성장)과 생장곡선 / 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경 요소 1. 미생물의 증식세균은 세포 분열에 의해 균수가 증가하게 됩니다. 세균학에서 증식 또는 발육이라 부릅니다. 통상적으로 미생물을 새로운 액체 배지에 접종하게 되면 아래 [그림 1]과 같은 미생물 증식 곡선(장 곡선)을 그리며 증식합니다. [그림1] 액체 배지에서 미생물의 생육(성장) 곡선  👉 위와 같이, 증식 곡선은 보통 네 단계로 구분됩니다. (1) 유도기 : 아직 세포 분열이 일어나지 않음.(2) 대수기 : 세포 분열의 시작, 증식이 가장 왕성하며 급격하게 미생물 수가 증가(3) 정지기 : 영양분 부족, 미생물 스스로가 생산하는 유해 물질에 의해 분열 속도가 감소, 미생물의 사멸 등에 의해 생균수가 일정한 수준을 유지(4) 사멸기 : 미생물의 사멸 세균은 환경 조건이 증식하기에 좋을 경우 모든 세.. 2022. 11. 23.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/증점안정제] 커드란(Curdlan) 특징 / 커드란 사용 방법 1. 커드란(Curdlan)이란? 커드란(Curdlan)은 Alcaligenes faecalis, Agrobacterium속에서 생산된 다당류를 분리, 정제하여 얻어지는 것으로 포도당을 이용해 생성된 다당류입니다. 커드란은 1966년 일본의 한 교수로부터 발견되었으며 가열 시 굳는 성질에서부터 커드란이라는 명칭을 가지게 되었습니다. 커드란은 국내뿐만 아니라 미국, 일본, 중국, 태국, 대만 등에서 식품첨가물로 사용이 허가된 원료로 동물성 원료 프리, 알레르겐 표시가 필요 없는 등의 특징을 가집니다. 2. 커드란의 기본 성질 1) 분자구조 D-글루코스가 C1 위치와 C3 위치에 β-글루코시드 결합한 비이온성 선형 다당류(β-1,3-글루칸)으로 아래 그림 1과 같은 분자 구조로 나타낼 수 있습니다. [그림1.. 2022. 11. 21.
cover item thumbnail5 [식품화학/식품미생물학] 식품의 부패와 부패 미생물, 초기균수 식품은 물리적, 화학적, 생물학적 원인 등 다양한 원인에 의해 변질되게 됩니다. 오늘은 식품의 부패란 무엇인지 간략하게 알아보고, 식품의 부패와 관련된 미생물에는 어떤 것이 있는지 알아보겠습니다. 목차 1. 식품의 부패란? 2. 초기 부패의 감별법 3. 부패에 의한 화학 반응 4. 식품 부패 미생물 5. 초기 균수와 부패 1. 식품의 부패란? 식품은 단백질, 탄수화물, 지질 등 다양한 성분으로 이루어져 있어, 식품의 부패는 미생물이 증식하여 식품 성분이 미생물에 의한 분해 작용에 의해 변질하여, 식품으로서 바람직하지 않은 상태로 변화하는 현상을 말합니다. 대부분의 경우 부패한 식품의 외관, 물성, 냄새, 맛이 변하게 되어 관능적인 측면에서 품질이 저하됩니다. 또한 식품에 식중독균에 의한 오염이 발생하는 .. 2022. 11. 21.
cover item thumbnail5 [식품화학] 식품에서의 녹색의 퇴색과 변색 방지 방법 녹차, 녹색 강낭콩, 브로콜리 등 녹색은 클로로필(Chlorophyll)이라는 색소로부터 기인한 것입니다. 클로로필은 식물의 잎에 포함된 녹색 색소로 그 구조는 포르피린 환이라 불리는 탄소와 질소로 구성된 환형 구조로 피톨 측쇄라 불리는 긴 탄화수소의 체인이 붙은 형태입니다. 포르피린 환의 중심에는 마그네슘이 배위되어 있습니다. 일반적인 녹색의 퇴색(변색)은 클로로필의 중심부에 있는 마그네슘이 열이나 산에 의해 제거되어 퇴색된 페오피틴(Pheophytin)으로 변화하면서 발생하게 되는 것으로 알려져 있습니다. 클로로필의 퇴색 메커니즘 녹색의 퇴색 방지법으로 다음과 같은 방법이 있습니다. 1. 가열시간의 단축, 식염의 첨가 클로로필의 퇴색은 60도 이상에서 진행됩니다. 가능한 가열 시간을 짧게 하거나, 저.. 2022. 11. 18.
[식품미생물학] 에탄올의 미생물 살균 원리 / 70% 에탄올 사용 이유 1. 식품 산업에서 에탄올(알콜)의 사용 에탄올은 식품, 환경, 화학공업 등 폭넓은 분야에 사용되고 있는 유기용매중 하나입니다. 식품 분야에서 에탄올은 직접 첨가를 통한 제품의 보존 기간 연장 뿐만 아니라 식품 공장에서의 2차 오염 방지, 작업자의 손가락 소독, 식품 제조/가공 설비의 살균 또는.. 2022. 9. 27.
[식품첨가물/산도조절제] 초산칼슘이란? / 초산칼슘 기능, 사용 목적 산도조절제는 식품의 pH를 조절하는 데 사용되는 식품첨가물으로 식품에서 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 구연산, 사과산 등 다양한 식품첨가물이 산도조절제에 포함되는데요. 오늘은 그중에서도 초산칼슘이 무엇이며, 식품에서 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다. 1. 초산 칼슘이란? 초산칼슘(아세트산칼슘)은 미국 FDA에서 일반적으로 안전한 물질로 인정한 GRAS(Generally Recognized as Safe) 물질로 분류되는 식품첨가물입니다. EU에서는 일반식품에 대해 항곰팡이 제제, 안정화에, pH 조정제(산도조절제)로 사용을 허용하고 있습니다. 국내 식품첨가물 공전에서는 초산칼슘을 pH 조정제(산도조절제), 보존료, 안정제의 용도로 사용을 허용하고 있습니다. 초산칼슘은 초산염(아세트산염)과 칼슘염의 .. 2022. 9. 21.
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