[식품첨가물/증점안정제] 커드란(Curdlan) 특징 / 커드란 사용 방법

1. 커드란(Curdlan)이란?

커드란(Curdlan)은 Alcaligenes faecalis, Agrobacterium속에서 생산된 다당류를 분리, 정제하여 얻어지는 것으로 포도당을 이용해 생성된 다당류입니다. 커드란은 1966년 일본의 한 교수로부터 발견되었으며 가열 시 굳는 성질에서부터 커드란이라는 명칭을 가지게 되었습니다.

 

커드란은 국내뿐만 아니라 미국, 일본, 중국, 태국, 대만 등에서 식품첨가물로 사용이 허가된 원료로 동물성 원료 프리, 알레르겐 표시가 필요 없는 등의 특징을 가집니다.

 

 

2. 커드란의 기본 성질

1) 분자구조

D-글루코스가 C1 위치와 C3 위치에 β-글루코시드 결합한 비이온성 선형 다당류(β-1,3-글루칸)으로 아래 그림 1과 같은 분자 구조로 나타낼 수 있습니다.

 

[그림1] 커드란의 분자구조

 

 

2) 용해성

커드란은 물에 녹지 않는 특징을 가지고 있으며, 수산화나트륨 또는 제삼인산나트륨과 같은 물질을 이용해 조정된 알칼리성 수용액(pH 12 이상)에서는 완전히 용해되는 특징이 있습니다.

 

 

3) 팽윤성

커드란은 가열 시 물을 흡수하고, 팽윤하는 특징을 가지고 있습니다. 50~60℃까지 가열하면 최대 팽윤에 다다르게 되고, 분말 입자 크기에 따라 다르지만 약 100배 정도의 물을 가지 수 있게 됩니다.

 

 

4) 겔 특성 : 열비가역성(熱非可逆性) 겔의 특정

커드란은 여러 종류의 겔이 있지만 식품에서 열비가역성의 겔이 주로 사용됩니다. 커드란의 역비가역성겔은 물에 분산시킨 커드란액을 80℃ 이상으로 가열했을 때 형성됩니다.

 

이 겔은 단단하며 탄력이 있고, 끈기 있는 식감이 특징입니다. 또한 냉해동 후 약간의 이수는 있지만 겔 조직은 유지되며 강도는 거의 변화하지 않기 때문에 다른 겔화제에 비해 내동성이 우수한 특징을 가집니다.

 

또한 130℃까지 재가열해도 녹지 않는 내열성을 지닌 있는 겔을 형성하여 레토르트 처리에도 견딜 수 있습니다.

 

이러한 이유로 레토르트 처리나 냉동 보관 시에도 큰 변화가 발생하지 않는 특징을 살려 레토르트 제품, 냉동 보관 제품에 이용되는 경우가 많습니다.

 

커드란과 같은 역비가역성겔은 pH 2~10의 광범위한 겔을 형성하며 pH 3~4구간에서 겔 강도가 높아집니다.

 

이처럼 커드란은 가열 중에 겔화되어 매우 단단하고 탄력 있는 식감을 만들 수 있다는 점에서 동물성 원료 대체 소재로 사용될 수 있게 됩니다.

 

 

3. 커드란의 사용 방법

식품 제조에서 커드란을 사용하는 방법은 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있습니다.

 

첫 번째는 겔화제로의 사용이고, 두 번째는 커드란의 팽윤하는 특징을 이용한 품질개량제로의 사용입니다.

 

전자의 경우 균일하게 분산된 커드란 용액을 제조 후 다른 부재료와 혼합, 가열 성형하는 방법을 이용하는 것이 일반적이고 후자의 경우 커드란 분산액을 제조하지 않고 식품 제조 시 분말 그대로 첨가 하게 됩니다.

 

커드란을 햄버거 패티 제조 시 품질개량제로 사용하는 경우를 예로들면 햄버거 패티 속의 커드란이 육즙을 흡수하여 팽윤하고 가열에 의해 육즙을 보유한 채로 겔화되어 수율 향상과 쥬시함, 패티의 탄력감을 줄 수 있습니다.

 

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아래는 국내 식품첨가물 공전상 커드란에 해당하는 내용입니다.

 

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶커드란

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶커드란