[식품화학] 식품에서의 녹색의 퇴색과 변색 방지 방법

 

녹차, 녹색 강낭콩, 브로콜리 등 녹색은 클로로필(Chlorophyll)이라는 색소로부터 기인한 것입니다. 클로로필은 식물의 잎에 포함된 녹색 색소로 그 구조는 포르피린 환이라 불리는 탄소와 질소로 구성된 환형 구조로 피톨 측쇄라 불리는 긴 탄화수소의 체인이 붙은 형태입니다. 포르피린 환의 중심에는 마그네슘이 배위되어 있습니다.

 

일반적인 녹색의 퇴색(변색)은 클로로필의 중심부에 있는 마그네슘이 열이나 산에 의해 제거되어 퇴색된 페오피틴(Pheophytin)으로 변화하면서 발생하게 되는 것으로 알려져 있습니다.

 

클로로필의 퇴색 메커니즘

 

 

 

 

녹색의 퇴색 방지법으로 다음과 같은 방법이 있습니다.

 

1. 가열시간의 단축, 식염의 첨가

클로로필의 퇴색은 60도 이상에서 진행됩니다. 가능한 가열 시간을 짧게 하거나, 저온에서 가열 처리를 하는 것이 바람직합니다. 그리고 야채를 데칠 경우 물에 소량의 식염을 첨가하는 것도 유효한 방법입니다.

식염 안에 있는 나트륨이 클로로필의 안에 마그네슘을 대신하며 약간의 퇴색 억제 효과가 있게 됩니다.

 

2. 알칼리로 pH 조정

pH가 산성이 되면 클로로필의 중앙에 있는 마그네슘이 제거되기 쉬워집니다. pH를 알칼리로 조정하게 되면 클로로필이 안정화 되어 퇴색되는 것을 막을 수 있습니다.

 

3. 빛의 차단

클로로필은 빛에 의해 분해됩니다. 이는 빛에 의해 생성되는 활성산소가 클로로필을 산화시키기 때문에 발생하는 것으로, 차광 기능이 있는 포장재를 이용하는 것으로 활성산소의 발생을 억제하고 클로로필의 퇴색을 막을 수 있습니다.

 

4. 산소의 제거

산소가 존재할 경우 활성산소가 발생하기 쉽게 되어 클로로필의 분해가 진행됩니다. 진공 포장 또는 탈산소제를 동봉하는 것으로 산소를 제거하면 퇴색 방지에 도움이 됩니다.

 

5. 산화방지제의 첨가

클로로필을 산화분해하는 활성산소는 산소와 빛뿐만 아니라 다양한 조건에 의해 발생합니다. 산화방지제를 사용하는 것도 유효한 방법의 하나로, 대표적인 산화방지제로는 L-아스코르브산나트륨을 예로 들 수 있습니다.