[식품첨가물/산도조절제] 초산칼슘이란? / 초산칼슘 기능, 사용 목적

산도조절제는 식품의 pH를 조절하는 데 사용되는 식품첨가물으로 식품에서 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 구연산, 사과산 등 다양한 식품첨가물이 산도조절제에 포함되는데요. 오늘은 그중에서도 초산칼슘이 무엇이며, 식품에서 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다.

 

---

 

1. 초산 칼슘이란?

초산칼슘(아세트산칼슘)은 미국 FDA에서 일반적으로 안전한 물질로 인정한 GRAS(Generally Recognized as Safe) 물질로 분류되는 식품첨가물입니다.

EU에서는 일반식품에 대해 항곰팡이 제제, 안정화에, pH 조정제(산도조절제)로 사용을 허용하고 있습니다.

국내 식품첨가물 공전에서는 초산칼슘을 pH 조정제(산도조절제), 보존료, 안정제의 용도로 사용을 허용하고 있습니다.

초산칼슘은 초산염(아세트산염)과 칼슘염의 기능 양쪽 모두를 가진 첨가물입니다. 

따라서 (1) 식품의 유통기한 증가, (2) 식품의 조직 강화, (3) 영양 강화 등 여러 가지 기능을 복합적으로 가지고 있습니다.

오늘은 위에서 언급한 세 가지 기능에 중점적으로 소개하겠습니다.

2. 초산 칼슘의 효능

(1) 식품의 유통기한 연장

초산칼슘은 여러 식품에 적용하여 효과적으로 유통기한을 연장 시킬 수 있습니다.

초산칼슘은 대장균, 살모넬라, 황색 포도상 구균, 리스테리아 등 다양한 세균에 대해서 항균 효과를 가지고 있으며 아포균의 제어에도 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

일반적으로 세균은 가열 살균을 통해 제거할 수 있습니다. 하지만 바실러스(Bacillus subtilis)와 같은 '아포균'이라 불리는 세균은 가열 시 아포를 형성하여 내열성을 가져 제거되지 않고 가열 공정 후 아포가 발아한 뒤 서서히 증식하여 식품의 변질을 일으키게 됩니다.

앞서 말했듯 초산칼슘은 아포균에도 작용하기 때문에 적정 수준의 양을 사용하는 것으로 유통기한을 연장하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

다만 주의할 점은 유기산 기반의 유통기한 연장제가 그렇듯 초산염(아세트산염)의 균 제어 효과는 pH에 크게 좌우되게 됩니다. 따라서 초산칼슘을 유통기한 연장 목적으로 사용하고자 할 경우 적용 제품의 pH를 낮추어 초산칼슘의 효능이 적절하게 발휘될 수 있도록 해야 합니다.

 

추가적으로 초산칼슘의 유통기한 연장 효과는 특히 단백질이 풍부한 식품에서 효과적으로 발휘되는 것으로 알려져 있습니다.

단백질이 풍부한 식품에 존재하는 각종 아미노산의 카르보닐기와 초산칼슘의 2가 양이온 칼슘 간의 가교가 발생해 양성자의 유리가 발생하게 됩니다. 이에 따라 pH가 낮아지고 초산칼슘이 유통기한 연장 효과가 향상되게 됩니다.

 

추가적으로 이전 산도조절제가 미생물을 어떻게 제어하는지 그 원리에 대해 소개한 적이 있습니다.

관련 내용이 궁금하신 분은 아래 링크를 참고 부탁드립니다. (클릭시 새창으로 연결)

 

[식품첨가물/산도조절제] 산도조절제의 기능 / 유기산 미생물 억제 작용 원리

[식품첨가물/산도조절제] 산도조절제의 기능 / 유기산 미생물 억제 작용 원리

 

 

 

(2) 식품의 조직 강화
초산칼슘의 첨가를 통해 식품의 식감 개량, 형상 유지와 같은 효과를 얻을 수 있습니다.

초산칼슘의 단백질 식품에서의 유통기한 연장 작용 시 단백질의 카르복실기와 칼슘 2가 양이온의 가교가 일어난다고 앞서 언급한 바 있습니다. 이 작용은 정균 작용뿐만 아니라 단백질의 조직을 단단하게 만들어 식감 개량 효과도 얻을 수 있습니다.

또한 초산칼슘 수용액에 절단 야채를 침지하게 되면 야채에 아삭아삭한 식감을 더할 수 있습니다. 야채를 가열 조리하는 공정이 있는 경우 소량의 초산칼슘 사용으로 가열에 의한 조림 붕괴를 막을 수 있습니다.

 

초산칼슘이 야채에 아삭한 식감을 부여하는 원리는 다음과 같습니다. 야채, 과일의 세포벽은 다량의 펙틴질을 함유하고 있습니다. 이 펙틴은 야채, 과일의 조직 세포에 접착제 역할을 합니다. 하지만 가열 과정에서 펙틴질이 분해 또는 용해되어 세포 사이의 결합이 손실되고 야채가 부드러워집니다.

칼슘과 같은 2가 금속 이온은 펙틴 분자의 카르복실산 부위와 이온결합에 의한 가교, 배위 결합을 통해 가열 시 발생하는 펙틴질의 분해, 저분자화, 펙틴의 가용화를 어느 정도 막아줄 수 있습니다.


(3) 영양 강화

초산칼슘은 사람의 위에서 위산과 반응하여 초산(아세트산)과 칼슘 이온으로 분해됩니다.

 

초산칼슘이 분해되어 생성된 칼슘 이온은 체내에서 칼슘 강화로 유의미합니다. 또한 식초를 건강 목적으로 식초를 소량 섭취하는 경우가 있습니다. 식초의 주성분은 초산(아세트산)으로 초산칼슘이 분해되어 생성되는 물질인 초산(아세트산)도 이와 동일하기 때문에 유사한 효과를 얻을 수 있습니다.

 

 

 

---

 

초산 칼슘에 대한 국내 식품첨가물 공전 전문은 아래의 링크를 참고 부탁드립니다.

 

[품목별 성분규격]

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶초산칼슘

[품목별 사용기준]

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶초산칼슘