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식품 과학67

[식품첨가물/산도조절제] 초산칼슘이란? / 초산칼슘 기능, 사용 목적 산도조절제는 식품의 pH를 조절하는 데 사용되는 식품첨가물으로 식품에서 다양한 용도로 사용되고 있습니다. 구연산, 사과산 등 다양한 식품첨가물이 산도조절제에 포함되는데요. 오늘은 그중에서도 초산칼슘이 무엇이며, 식품에서 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다. 1. 초산 칼슘이란? 초산칼슘(아세트산칼슘)은 미국 FDA에서 일반적으로 안전한 물질로 인정한 GRAS(Generally Recognized as Safe) 물질로 분류되는 식품첨가물입니다. EU에서는 일반식품에 대해 항곰팡이 제제, 안정화에, pH 조정제(산도조절제)로 사용을 허용하고 있습니다. 국내 식품첨가물 공전에서는 초산칼슘을 pH 조정제(산도조절제), 보존료, 안정제의 용도로 사용을 허용하고 있습니다. 초산칼슘은 초산염(아세트산염)과 칼슘염의 .. 2022. 9. 21.
[식품첨가물/유화제] 자당지방산에스테르 특징 식품 산업에서 유화제는 빼놓을 수 없는 식품첨가물 중 하나입니다. 오늘은 유화제의 한 종류인 자당지방산에스테르에 대해 알아보겠습니다. [목차] 1. 자당지방산에스테르란?자당지방산에스테르는 1959년 일본에서 최초로 식품 첨가물로 허용되었으며, 이후 1969년 FAO/WHO에서도 자당지방산에스테르를 식품 첨가물로 승인했습니다. 국내에서도 자당지방산에스테르를 식품첨가물 목록에 등재하여 유화제, 껌기초제로 사용을 허용하고 있습니다. 자당지방산에스테르는 소수기인 지방산 분자가 에스테르 친수기인 자당에 결합한 것입니다. 자당지방산에스테르는 자당의 8개의 수산기에 대한 지방산의 결합수를 조절하는 것으로 친유성에서 친수성에 이르기까지 폭넓은 성질을 가지도록 제조하는 것이 가능합니다. 2. 자당지방산에.. 2022. 9. 4.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/유화제] 유화제의 선택, 사용법 (4) - 일본 식품 잡지 2020년 6월호 기사 내용을 번역한 글입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 전문 번역가가 아닌 관계로 오타, 오역 있을 수 있으니 양해 부탁드립니다. - 분량 관계상 해당 기사를 4회 분량으로 나누어 번역했습니다. 해당 포스팅은 "유화제의 선택, 사용법 (4)"에 해당하는 포스팅으로 이전 글을 확인하고 싶으시면 아래의 링크를 참고해주세요. 아래 링크 클릭시 연결 유화제의 선택, 사용법 (1) 유화제의 선택, 사용법 (2) 유화제의 선택, 사용법 (3) 월간 푸드케미칼 2020 6월호 / 타이요 화학 주식회사, 요시타카 마에다 7. 유화에서 유화제와 단백질의 역할 앞에서 우리는 식품 중의 다른 물질이 유화에 비치는 영향을 확인했습니다. 그렇다면 유화제를 선택할 때 어떤 관.. 2022. 8. 21.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/감미료] 감초추출물이란? / 감초추출물 특징과 적용 분야 감초는 식품, 화장품, 의약품, 담배 등 다양한 분야에서 널리 사용되고 있는 콩과 다년생 식물입니다. 감초를 추출 가공하여 만들어지는 감초추출물은 식품 분야에서는 감미료 또는 건강기능성 식품 원료로 주로 사용됩니다. 오늘은 감미료로 사용되는 감초추출물이 무엇이며, 어떤 특징을 가지고 있는지 알아보겠습니다. 목차 1. 감초추출물이란? 2. 감초추출물의 감미 특성 3. 감초추출물의 특징 4. 감초추출물의 적용 예시 1. 감초추출물이란? 감초추출물은 감초의 근경(根莖, 뿌리 부분의 줄기)에 3~4 % 함유된 감미 성분인 트리테르페노이드(Triterpenoid) 배당체를 추출-정제한 것입니다. 주성분은 글리시리진산(Glycyrrhizic acid)으로 설탕의 약 250배 정도의 단맛을 가집니다. 글리시리진산의 .. 2022. 8. 18.
[식품첨가물/감미료] 아스파탐이란? / 아스파탐의 위험성,특징 이전부터 이 블로그에 스테비아, 에리스리톨, 수크랄로스 등 다양한 설탕 대체제를 소개하는 글을 올리고 있습니다. 오늘은 아스파탐에 대해 소개하려고 합니다. 일반적으로 아스파탐이라는 감미료에 대해 부정적인 인식을 가지신 분이 많으실 텐데요, 아무래도 신문 기사나 방송을 통해 유해하다는 이야기를 종종 듣게 되는 감미료라 그렇지 않을까 싶습니다.  아스파탐은 정말 위험한 걸까요? 오늘 아스파탐의 특징에 대해 소개하며 아스파탐의 유해성에 대해서도 한 번 짚고 넘어가 보겠습니다. [목차]   1. 아스파탐이란?아스파탐(Aspartame)은 아스파라긴산(aspartic acid)과 L-페닐알라닌(phenylalanine) 2종류의 아미노산이 결합되어 이루어진 아미노산계 고감미 감미료입니다. 아스파탐의 화학식은 C1.. 2022. 8. 18.
[식품첨가물/증점안정제] 타라검이란? / 타라검 특징, 시장, 전망 증점안정제는 식품에서의 점성 부여, 겔화 등 다양한 목적으로 사용됩니다. 증점안정제 중 하나인 타라검은 카라기난이나 잔탄검과는 다르게 흔히 사용되는 증점안정제는 아니지만, 일부 특수한 경우에 사용되는 소재 중 하나입니다. 오늘은 타라검이 무엇이며 타라검의 용도, 시장, 향후 전망에 대해 알아보겠습니다. 목차 1. 타라검이란? 2. 타라검의 용도 3. 타라검 시장 4. 전망 1. 타라검이란? 타라검은 콩과 나무인 타라 나무에서 얻어지는 종자에서 추출한 증점다당류입니다. 주성분은 갈락토만난으로, 물에 팽윤하고 가열하면 용해됩니다. 타라검 수용액은 중성으로 pH 변화에 상대적으로 안정한 특징이 있습니다. 로커스트콩검과 구아검의 중간 물성을 나타내지만, 점도는 로커스트콩검보다 강하고 구아검보다 내산성, 내열성이.. 2022. 8. 16.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/감미료] 에리스리톨이란? / 에리스리톨 특징 설탕 대체제에 관심이 있으신 분들은 당알코올에 대해서 많이 들어보셨을겁니다. 당알콜에는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 에리스리톨 등 다양한 종류가 있는데요, 오늘은 이 중에서도 에리스리톨에 대해 알아보겠습니다. 목차 1. 에리스리톨이란? 2. 에리스리톨의 특징 3. 에리스리톨 식품첨가물 공전 1. 에리스리톨이란? 에리스리톨(Erythritol)은 포도당을 원료로, 효모 발효를 통해 제조되는 사탄당의 당알코올(C4H10O4)입니다. 국내 식품첨가물 공전에서는 에리스리톨에 대해 "효모인 Moniliella pollinis, Trichosporonoides megachilensis 또는 Candida lipolytica(Yarrowia lipolytica)에서 얻어진 발효액을 여과, 정제, 결정화, 수세를 거친.. 2022. 8. 15.
[식품첨가물/증점안정제] 제빵에서 증점안정제 역할 / 원료별 특징 제빵에서 제품의 품질 향상을 위해 다양한 식품 첨가물들이 사용됩니다. 대표적으로는 효소, 유화제, 산도조절제, 증점안정제가 있습니다. 오늘은 그중에서도 증점안정제가 어떤 역할을 하고, 제빵에서 주로 사용되는 원료별 특징을 알아보겠습니다. 1. 제빵에서 증점안정제의 역할 이전 글에서도 말했듯이 증점안정제는 증점, 겔화, 보수, 결정 생성 억제, 기포 발생, 안정화 등의 목적으로 사용되는 여러 개의 당이 사슬 형태로 연결된 중합체를 말합니다. 빵을 만드는 과정에서 증점안정제를 첨가하게 되면 빵의 보수력과 부드러움을 부여할 수 있고 경우에 따라서는 푹신푹신한 질감, 쫀득한 질감등 다양한 질감을 구현할 수도 있습니다. 또한 빵의 노화를 억제하는 효과도 가지고 있습니다. 이런 특징 때문에 글루텐 프리 빵을 만들거.. 2022. 8. 6.
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