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식품 과학66

cover item thumbnail5 [식품가공학실험] 제과 (쿠키, 양갱) 제조 식품가공학 실험 중 제과 - 쿠키, 양갱에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.  1. 실험 제목제과(쿠키, 양갱)   2. 실험 목적쿠키와 양갱을 직접 만들어 봄으로써 제품의 성질 및 제조 원리를 이해한다.         3. 이론 및 원리(1) 제과의 분류같은 과자라 하더라고 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량등에 따라 다양한 분류가 가능하다.   - 팽창 방법에 따른 분류① 화학적 팽창 방법 : 베이킹파우더, 소다와 같은 첨가물을 사용해 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법. ex) 반죽형 케이크, 비스킷, 반죽형 쿠키, 와플, 팬케익 등② 물리적 팽창(공기 팽창) 방법 : 반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 .. 2022. 4. 26.
[식품가공학실험] 두부 제조 식품가공학 실험 중 두부 제조에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다. [목차] 1. 실험 제목두부 제조   2. 실험 목적대두에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고 그것을 바탕으로 흔하면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 본다. 3. 이론 및 원리(1) 콩우리들이 식생활에 이용하고 있는 식품 중에서 단백질의 함량이 가장 많고 그중에서 질이 좋은 것이 콩류이다. 콩은 단백질이 약 40%, 지방이 약 20% 들어 있으므로 콩류 중에서도 영양가가 가장 높다. 그러나 콩은 조직이 단단하여 보통 조리법으로는 소화율이 50~75%에 지나지 않으므로 옛날부터 된장, 두부, 간장 등과 같은 소화되기 쉬운 형태의 식품으로 만들어 이용해왔다. 이와 같이 콩.. 2022. 4. 25.
cover item thumbnail5 시차 주사 열량측정법 (Differential scanning calorimetry) 목차1. 시차 주사 열량 측정법이란?2. 시차 주사 열량 측정법의 원리3. 열용량의 개념  1. 시차 주사 열량 측정법이란?일반적으로 물질은 온도가 변화됨에 따라 물리적, 화학적 변화를 일으키며, 대부분의 화학적, 물리적 변화를 일으키는 물질은 각각 열을 흡수하거나 방출한다. 따라서 시료의 열 출입을 관찰하면 그 시료의 화학적, 물리적 변화 여부를 알 수 있다. 이러한 원리를 이용한 대표적인 열분석 장비가 DSC이다. DSC는 Differential scanning calorimetry(시차 주사 열량 측정법)의) 약자로, 시차 열분석(DTA) 시차 열분석(DTA)을 개량한 열 분석법이다.. 시료와 기준물질을 동일 조건하에서 일정 속도로 가열 또는 냉각하여, 시료의 열 출입을 측정한다. 두.. 2022. 4. 24.
[식품가공학실험] 제빵, 식빵제조 이론 식품가공학 실험 중 제빵에 해당하는 레포트 예시입니다.레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.  1. 실험 제목제빵 2. 실험 목적제빵 원리와 이론 및 방법을 이해한 후, 이것을 바탕으로 빵을 만들어본다.   3. 이론 및 원리(1) 빵의 분류빵의 종류는 서양에서는 200200여 종이 훨씬 넘고 있지만 국내에서는 20~3020~30여 종으로 극히 적다. 그럼에도 불구하고 우리나라에서 빵은 케이크와 혼용돼서 사용되어온 실정이어서 우선 빵과 케이크를 구별할 필요가 있다. 서양인들의 주식인 빵은 간식인 케이크와는 확실히 구별되어야 하고 그럼으로써 주식으로써 빵의 효율적 이용을 꾀할 수 있기 때문이다. 엄밀히 말해서 빵이란 밀가루, 효모, 물을 주성분으로 제조한 가공식품이다. 경우에 따라서 빵의 저장성, 품.. 2022. 4. 24.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/식용색소] 코치닐 색소란? / 코치닐 색소의 특징 1. 코치닐 색소란? 코치닐 색소는 연지 벌레(Dactylopius coccus Costa (Coccus cacti Linnaeus))의 건조체로부터 얻어지는 카르민산을 주성분으로 하는 것으로, 안트라퀴논계에 속하는 색소입니다. WHO/FAO 합동첨가물위원회 (JECFA)나 미국의 food chemicals codex 등에 규격이 설정되어 있는 등 세계 여러 국가에서 사용 가능한 착색료의 하나입니다. 이처럼 코치닐 색소는 세계적으로 오래전부터 사용되고 있는 착색료로 음료, 잼 등 농산가공품, 캔디와 같은 과자류, 어육 소시지와 같은 수산가공품, 햄, 비엔나 소시지 등의 축산가공품과 같이 여러 식품이나 화장품에서 사용되고 있습니다. 우리나라 식품첨가물 공전에도 “코치닐추출색소”라는 명으로 등재되.. 2022. 4. 20.
[식품가공학] 쌀전분 특징, 이용 특성 / 전분별 특징 비교 1. 쌀전분이란?쌀전분은 쌀로부터 단백질을 제거해 전분을 분리 정제하여 만들어진 것입니다. 쌀은 옥수수나 소맥분보다 높은 가격으로 거래되며, 쌀전분을 제조하기 위한 제조 비용도 많이 듭니다. 이 때문에 전분 제품 안에서도 비교적 고가에 속하며 쌀전분의 특성을 살리기 위한 목적으로 사용하는 것이 일반적입니다. 원료로 사용되는 쌀은 우리가 일상적으로 주식으로 먹고 있는 과 떡의 원재료인 2종이 있습니다. 각각 전분의 조성이 다릅니다. 멥쌀은 아밀로스 15~25%, 아밀로펙틴 75~85%로 구성된반면, 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%를 차지하고 있습니다. 아밀로스는 아밀로펙틴과 비교하여 점성, 보수성이 낮기 때문에 멥쌀은 찹쌀에 비해 결착력이 약합니다.  2. 쌀전분의 이용 특성.. 2022. 4. 7.
[식품첨가물] 증점안정제의 사용법, 선택법 식품 가공에 있어 증점안정제는 빼놓을 수 없는 원료중 하나입니다. 증점안정제는 대표적인 기능인 점성 부여, 겔화 외에도 보수성, 유화기능 등 다양한 특징을 가지고 있습니다.오늘은 증점안정제에 대한 기초적인 내용과 각 증점안정제별 특징에 관한 내용을 담고있는 자료를 번역해봤습니다. - 일본 식품 잡지 의 일부를 번역한 것입니다.- 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다.- 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의로 삭제 또는 역주를 달았습니다.푸드케미칼 2014년 1월호 / 주식회사 타이요화학 오바야시 타카유키, 모리 나오야 목차1. 증점안정제의 종류와 용도2. 증점안정제의 분산, 용해3... 2022. 3. 30.
cover item thumbnail5 [식품첨가물/보존료(방부제)] 소르빈산(솔빈산)의 기초 지식 소르빈산은 여러 식품에 널리 사용되는 대표적인 합성 보존료입니다.오늘은 소르빈산의 역사, 특징, 미생물 제어 효능, 실제 식품에서의 적용 예시를 담고있는 자료를 번역해봤습니다. - 일본 식품 잡지 의 일부를 번역한 것입니다. - 모든 내용은 제가 직접 번역한 것으로 오타, 오역 있을 수 있습니다.- 해석이 애매한 부분은 원문을 병기했습니다. - 본문 중 불필요한 내용(예 : 국내 실정에 맞지 않는 부분)은 임의로 삭제 또는 역주를 달았습니다. [목차] 푸드케미칼 2021 10월호 / 주식회사 우에노푸드테크, 이마니시 나오 소르빈산(솔빈산)의 기초 지식    1. 소르빈산의 역사소르빈산은 1859년 A.W.Hoffman에 의해 Sorbus aucuparia linne의 미성숙 과실에서 최초로 발견되었으며,.. 2022. 3. 16.
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