[식품가공학실험] 제빵, 식빵제조 이론

식품가공학 실험 중 제빵에 해당하는 레포트 예시입니다.

레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.

 

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목차
1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
4. 실험 재료 및 기구(시약)
5. 실험 방법
6. 참고 문헌

 

1. 실험 제목 제빵

 

2. 실험 목적

제빵 원리와 이론 및 방법을 이해한 후, 이것을 바탕으로 빵을 만들어본다.

 

 

3. 이론 및 원리

(1) 빵의 분류

빵의 종류는 서양에서는 200200여 종이 훨씬 넘고 있지만 국내에서는 20~3020~30여 종으로 극히 적다. 그럼에도 불구하고 우리나라에서 빵은 케이크와 혼용돼서 사용되어온 실정이어서 우선 빵과 케이크를 구별할 필요가 있다. 서양인들의 주식인 빵은 간식인 케이크와는 확실히 구별되어야 하고 그럼으로써 주식으로써 빵의 효율적 이용을 꾀할 수 있기 때문이다. 엄밀히 말해서 빵이란 밀가루, 효모, 물을 주성분으로 제조한 가공식품이다. 경우에 따라서 빵의 저장성, 품질을 높이기 위해 여러 가지 품질 개량제, 보조제, 유화제 및 보존제를 첨가하고 있다.

 

A. 용도에 따른 분류

① 식빵 : 요리의 보완 식품,, 또는 주식 빵 밀가루를 주재료로 한 식빵.

- 틀 구이빵(팬 브레드) ; 전밀빵, 호밀빵, 건포도 식빵 건포도 식빵, 옥수수 식빵, 원 로프 등

- 직접 구이 빵(하스( 브레드) : 프랑스 빵(바게트, 파리지앵), 이탈리아 빵(로제타,) 독일빵(와츠)

- 철판구이 빵 : 소프트롤, 버터롤

 

② 과자 빵 : 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵

- 보통 과자 빵: 일본계 – 단팥빵, 팥앙금빵, 크림빵, 잼빵 등

스위트계 : 유지 함량이 높고 단맛이 강함. 스위트롤, 커피케이크, 번즈 등

리치계 : 고배합. 브리오슈, 크로와상, 데니쉬 페스트리, 파네토네 등

 

③ 특수빵 : 일반적으로 오븐에서 굽기를 한 제품 외에 찜류, 튀김류, 두 번 구운 빵류

오븐에서 굽는 제품 : 머핀, 스콘, 후르츠빵류, 너츠류, 건빵류

2번 구운 제품 : 러스크, 브라운 서브 롤 등

기름으로 튀기는 제품 : 도넛류

팬에 구운 제품 : 팬케이크, 와플, 반죽을 하여 팬에 구워내는 것.

 

④ 조리빵 : 각종 부식을 조합한 것이며 충전물이 다양하고 풍부

 

 

 

 

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B. 팽창제 유무에 따른 분류

① 발효빵 : 밀가루, 계란, 설탕, 이스트 등의 구성 재료를 넣고 발효.

② 무발효빵 : 파이 반죽과 같이 밀가루, 계란, 버터, 물, 소금의 재료를 이용하여 접어 밀기 하여 만든 빵.

③ 속성빵속성 빵(Quick Bread) : 화학 팽창제 이용.

 

C. 가열 형태에 따른 분류

① 오븐에 구운 빵

② 기름에 튀긴 빵

③ 스팀에 찐 빵

 

D. 틀 사용 유무에 따른 분류

① 형틀 사용 빵 : 틀이나 철판을 사용해 구운 빵

② 허스 브레드(harth bread) : 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운 빵

 

E. 빵의 색깔에 따른 분류

① 흰 빵 : 풀먼 드래드 등의 보통 식빵류

② 갈색빵 : 단과자류의 일종으로 흰 빵 보다 색이 짙다

③ 흑빵 : 특수 재료를 넣어 만든 빵

 

F. 빵의 부드러움에 따른 분류

① 하드 브레드 : 유럽빵의 일종. 설탕의 사용을 억제한 겉이 딱딱한 빵

② 소프트 브레드 : 단과자 빵의 일종, 일반적인 재료가 고배합으로 이루어진다..

 

 

(2) 반죽 제조 공정

1) 믹싱

A. 목적

재료를 균일한 혼합 및 수화 글루텐을 발전시켜 반죽의 가소성(성형과정에서 일정한 모양을 유지하는 성질), 흐름성(팬의 모양에 맞게 되려는 성질), 탄성(성형과정 중 본래의 모양으로 돌아가려는 성질)이 최적인 상태로 만드는 것

 

B. 반죽 발전단계

① 수화 단계(pick-up stage) : 재료의 혼합 및 수화

② 클린업 단계(clean-up stage) : 반죽에 응집력이 생기고 표면은 건조한 상태, 믹서볼이 깨끗하게 되면 클린업 단계가 끝난다(유지 투입,(유지투입 믹싱 시간 5분)

③ 발전단계(development stage) : 최고의 탄성력을 가지는 단계. 반죽의 표면은 건조하고 매끄러우며 반죽을 폈을 때 힘줄이 보인다.

④ 최종단계(final stage) : 최적의 신장성과 탄력성을 가지는 단계로 믹서볼을 질퍽하게 두드리는 소라기 난다. 반죽은 부드럽고 매끄러운 광택을 가지며 균일한 두께가 반투명 막을 형성한다.

⑤ 지친 단계(le down stage) : 반죽의 탄성력은 상실되고 신장성이 최대인 상태

⑥ 파괴 단계(break down stage) : 글루텐이 완전히 파괴되는 것으로 단백질과 전분이 프로티아제와 아밀라아제로 파괴되어 액화되는 상태

 

 

C. 반죽 시간에 영향을 주는 요인

① 반죽 온도 : 높을 때 믹싱 시간 단축

② 반죽의 된 정도 : 된 반죽일수록 믹싱 시간 단축(클린업 단계에 도달하는 시간이 빠른 것으로 이때 흡수량도 증가한다)

③ 밀가루의 종류

④ 소금의 투입 시기(후염법) 흡수율 1% 증가

⑤ 반죽기의 회전 속도

고속 믹싱 : 흡수율 증가, 믹싱 시간과 발효시간이 빠름

저속 믹싱 : 단단하고 질긴 껍질, 열린 기공, 거친 속, 빵 속에 줄무늬 가능성

 

D. 흡수율에 영향을 주는 요인

① 밀가루, 단백질의 양, 질, 숙성 정도

② 반죽 온도 : 온도±5℃ ↔ 흡수율 3%

③ 탈지분유 1% 증가 → 흡수율 1% 증가

④ 물의 종류 : 연수일수록 흡수율 감소

⑤ 설탕 5% = 물 1%의 효과

⑥ 손상전분의 함량(자기 부피의 2개의 물 흡수)

 

E. 반죽 온도 조절

① 마찰계수 = 반죽 결과 온도 x 3 - (실내 온도+밀가루 온도+수돗물 온도)

② 사용할 물의 온도

스트레이트 법 : 반죽 희망온도 x 3 - (실내 온도+밀가루 온도+마찰계수)

스펀지 법 : 반죽 희망온도 x 4 - (실내 온도+밀가루 온도+스폰지 온도+마찰계수)

얼음 사용량 = 물 사용량(수돗물 온도- 사용할 물의 온도)80 + 수돗물 온도

 

 

 

 

2) 발효

반죽 속에 들어 있는 탄수화물을 분해하여 이를 이스트의 영양원으로 최종적으로 탄산가스와 알코올을 생성하는 것이다. 이때 반죽의 pH도 떨어지며 최적의 가스 발생력과 가스 보유력을 갖게 된다.

 

A. 기능

① 반죽 팽창

② 향 개발 : 반죽은 발효하는 동안 이스트에 의해 당은 탄산가스와 알코올로 변화한다. 유기산에 의해 포도당은 유산으로, 알코올은 초산으로 변환하며 여러 가지 부산물들의 생성으로 향의 발달

③ 발효 동안 반죽의 기계적 발전 및 숙성 작용

 

B. 발효에 영향을 주는 요인

① 이스트의 양과 질 : 이스트의 양에 따라 발효시간 30% 조절 가능

② 반죽 온도: 정상범위 안에 1℃ → 발효시간±30분

③ 탄수화물과 효소

밀가루에 존재하는 효소

a. α-아밀라아제 : 손상전분 → 덱스트린으로 전환

b. β-아밀라아제 : 덱스트린 → 맥아당으로 전환

이스트에 존재하는 효소

a. 말타제: 맥아당 → 포도당 + 포도당

b. 인벌테이즈 : 설탕 → 포도당 + 과당

c. 찌 마제 : 포도당, 과당 → 탄산 가스 + 알코올

④ 삼투압

당의 농도(5%), 무기염류(1%에서 시작, 2.5%에서 급격히 저해), 가용성 물질 등은 삼투압에 의해 이스트 발효 저해.

⑤ 반죽 pH: pH 4.5~5.5에서 이스트 활성 최적

 

C. 발효와 숙성

반죽은 발효하는 동안 생성된 산에 의해 반죽의 수소이온 농도를 증가시켜 가스 보유력을 개선하고 신장성을 부여받는데 이를 글루텐(반죽)의 숙성이라고 한다.

 

① 반죽의 숙성 요인

a. 유산균(밀가루) : 포도당 → 유산(강산으로 반죽. pH에 큰 영향)

b. 초산균(밀가루) : 알코올 → 초산(약한산)

 

② 반죽 숙성 정도와 영향

a. 1차 발효가 어린 반죽 : 생지가 오그라들어 낮은 가수 보유력. 2차 발효 시 낮은 가스 생산력(2차 발효 연장으로도 개선이 어려움)

b. 1차 발효가 지친 생지 : 반죽의 힘이 약해서 낮은 가스 보유력

 

③ 발효 관리

a. 2차 발효는 처음 부피의 4배

b. 최종 발효까지 밀가루 대비 3.5%의 당이 필요. 나머지는 잔류당으로 껍질색을 나타낸다.

 

④ 가스 보유력에 영향을 주는 요인

a. 발효 정도

b. 유지의 양, 질 : 쇼트닝이 가장 양호, 샐러드유는 물방울 현상으로 보유력이 떨어진다.

c. 이스트량이 많을수록 낮은 가스 보유력

 

 

3) 정형(Make-up)

① 분할

a. 기계 분할

- 속도 : 20분 이내(느린 속도 : 과다한 압력으로 글루텐 파괴, 탄력이 부족한 반죽/ 빠른 속도 : 반죽에 과다한 펀칭)

- 사용 실제 : 강한 밀가루, 스펀지 반죽의 경우 플로어 타임을 짧게 하여 분할

b. 손 분할

- 속도 : 식빵류 20분 이내, 과자 빵류 30분 이내

- 사용 실제 : 기계적 분할보다 약한 밀가루에 사용 가능. 과도한 덧가루에 의한 줄무늬를 조심해야 한다.

 

② 둥글리기

a. 목적 : 글루텐 구조의 정돈, 성형이 용이하게 모양을 만들기, 절단면의 점착성 제거, 중간 발효에서 가스가 새지 않게 표면 막 형성

b. 사용 실제 : 반죽 속의 큰 기포를 제거하면서 부드러운 표면 막을 형성하고 과량의 덧가루로 빵 속에 줄무늬가 형성되지 않게 주의한다.

 

③ 중간 발효

a. 목적 : 글루텐 배열의 정돈, 가스 발생으로 인한 성형 용이, 경직된 반죽의 긴장 완화

b. 조건 : 27℃, 75%, 10~20분

 

④ 성형 : 밀기 → 말기 → 봉하기

 

⑤ 팬닝

a. 팬 온도 : 32~49℃

b. 오일 종류 : 면실유, 땅콩유, 대두유, 식용유 등 발연점이 높은 것

c. 사용량 : 팬닝 반죽 대비 0.1~0.2%, 과량의 팬 오일을 사용하게 되면 제품 바닥은 진한 색을 띠고 두꺼운 껍질을 형성하게 된다. 옆면은 약해 슬라이스 때 주저앉기 쉽다.

d. 비용적(cc./g) : 둥근형 식빵(3.2-3.4), 풀먼 식빵(3.3-4.0)

 

 

4) 2차 발효

① 온도

a. 반죽 온도와 같거나 높아야 함 (ex. 연속식 제빵 법은 반죽 온도가 높아(39~43℃) 2차 발효실의 온도도 높다(41~46℃))

b. 영향요인 : 밀가루의 질, 배합률, 산화제 및 개량제, 유지의 종류, 믹싱 상태, 발효 정도, 성형방법, 제품의 종류

 

② 습도(75~90%)

a. 낮은 습도(75%이하) : 반죽 표면에 껍질 형성, 굽기 중 팽창 저하, 껍질색의 불균형

b. 높은 습도 : 반죽 표면에 수포형성, 질긴 껍질

 

③ 시간 : 상태로 판단

a. 외형 : 작은 부피, 밝은 색, 둥근 모서리, 솟아오른 윗면

b. 내부 : 얇고 조밀한 세포벽, 신맛

 

5) 굽기

① 굽기 조건 : 온도, 습도, 시간

 

② 굽기 반응 (굽기 손실 12%)

A. 오븐 스프링: 굽기 초기에서 글루텐의 연화 작용으로 촉진

a. 본래 크기의 약 1/3 정도가 급격히 팽창

b. 원인

열에 의한 반죽 내의 탄산가스 팽창

반죽 속에 녹아 있는 용해 가스의 증발

낮은 비점의 액체(알코올) 증발

반죽 세포 안에 가스압과 세포 직경 사이의 역학관계

효소 활성(이스트, 아밀라아제)

 

B. 전분의 호화

a. 전분의 물을 흡수하여 익는 것으로 54℃에서 호화

b. 전분의 팽윤은 글루텐의 연화 작용을 방해하여 빵의 오븐 스프링을 방해

c. 전분의 호화는 많은 물을 필요로 하여 글루텐의 물을 흡수

 

C. 글루텐 응고

a. 글루텐은 응고 시점에서 물에 대한 친화력을 상실하여 전분 쪽으로 수분이 이동

b. 74℃에서 변성을 시작하여 굽기가 끝날 때까지 서서히 지속

D. 효소

a. 이스트 : 60℃에서 불활성

b. α-아밀라아제 : 65~95℃에서 변성

c. β-아밀라아제 : 57~72℃에서 변성

 

③ 오븐

A. 조건 : 온도, 습도, 시간

B. 사용 실제

a. 고배합, 큰 빵 : 낮은 온도에서 장시간

b. 하드 브래드 : 높은 온도, 많은 증기

c. 당, 분유 함량이 높은 빵 : 저온

C. 굽기 손실 : 11~12%

 

④ 굽기 문제점

a. 불충분한 오븐 열: 큰 부피, 거친 기공, 두꺼운 세포, 굽기 손실 과다

b. 과량의 오븐 열: 작은 부피, 진한 껍질색, 약한 옆면

c. 과다한 초기열 : 과다한 착색으로 인한 덜 익은 제품

d. 너무 많은 증기 : 질긴 껍질, 표면에 수포형성

e. 불충분한 증기 : 조개껍질 같은 윗면

f. 높은 압력의 증기 : 작은 부피

g. 부적당한 팬 간격: 반죽 450g~2cm, 680g-2.5cm

 

 

 

 

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6) 냉각 및 포장

① 냉각(냉각 손실 2%)

A. 조건 : 온도 35~40℃, 수분 38%

B. 냉각방법

a. 자연냉각 : 소요시간 3~4시간

b. 터널식 냉각 : 2~2.5시간

c. 공기 조절식 냉각 : 20~25℃, 습도 85%의 공기에 통과시켜 90분간 냉각

 

7) 빵의 노화

- 제품의 맛, 향기가 변화하며 딱딱해지는 현상으로 미생물에 의한 부패나 변질과는 구별된다

 

① 구분

A. 껍질의 노화 : 빵 속 수분의 표면이동으로 표피는 부드러우며 질겨짐

B. 빵 속의 노화

a. 빵 속 수분의 껍질 이동

b. 알파 전분의 퇴화(베타화)

c. 빵 속이 건조해지고 탄력을 잃으며 향미가 떨어짐

C. 원인 : 수분 증발, 호화전분의 베타화

 

② 노화 속도

a. 신선할수록 노화의 속도는 빠름 (굽기 직 후 최초 1일간의 노화가 4일 동안의 노화의 절반에 해당)

b. 구분 : 노화 정지(-18℃), 노화 최적(-7~-10℃), 미생물에 의한 변질(43℃)

 

③ 노화 지연

- 저장온도 : -18℃ 이하, 유화제 사용으로 빵 속 수분 보유력 증가, 당류 첨가, 아밀라아제 첨가로 반죽 속의 수율 증가

 

 

(3) 제빵의 재료 및 특성

① 밀가루

밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나 그중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten)이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라고 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라고 한다. 그 중간 정도 글루텐을 만들어 내는 밀가루를 중력분이라 한다. 이런 특성으로 인해 빵을 만들 때에는 강력분을, 케이크 및 과자류는 박력분, 국수나 우동면은 중력분을 사용한다.

 

② 물

물은 건조재료(소금, 설탕, 탈지분유 등)를 녹이는 역할을 하며 제품의 굽는 과정 중 밀가루 내에 들어있는 전분의 호화에도 필수적인 역할을 한다.

 

③ 당류 : 당류는 주로 설탕이 사용된다.

a. 슈가 파우더 : 그래뉼당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻은 가루. 생크림, 버터크림, 머랭과 같은 크림류와 반죽의 재료로 쓴다. 또는 과자에 뿌리기도 한다.

b. 물엿 : 설탕보다 단맛은 덜하지만 보습성과 점성이 뛰어나 반죽을 부드럽게 한다.

c. 흰 설탕: 단맛과 함께 달걀 거품에 윤기를 더한다. 수분을 함유하는 성질이 있어 표면이 마르지 않게 하고 바삭한 맛을 유지시켜 준다.

d. 황설탕 : 흰 설탕과 흑설탕의 중간 정도 갈색 결정으로 물과 함께 조려 캐러멜 등의 색소로 사용한다.

e. 흑설탕 : 정제하지 않은 설탕이기 때문에 밀당, 무기질, 각종 비타민이 포함되어 있다. 감칠맛이 있고 농후한 품기가 있다.

 

당류를 사용했을 때의 효과는 다음과 같다

a. 단맛을 제공(감미성)

b. 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화 작용이 있어 제품의 조직, 기공 속을 연하게 함

c. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응(160℃ 이상)을 통해 표면의 색을 진하게 변화(착색성)

d. 보습제로 보습 효과가 있어 노화를 지연시키고 신선도를 유지(수용성)

e. 감미제의 종류에 따라 독특한 향의 발생

 

④ 소금

a. 감미를 조절하는 기능이 있어 당이 많은 경우에는 감미를 낮춘다. 당이 적은 경우에는 감미도를 높인다.

b. 재료들의 맛을 향상해풍미를 준다.

c. 이스트의 발효를 억제함으로써 발효 속도를 조절하여 작업 속도를 조절한다.

d. 삼투압 작용으로 잡균의 번식을 억제하여 방부효과를 준다.

e. 캐러멜 온도를 낮추기 때문에 같은 온도에서 같은 시간 제품을 구우면 제품의 표면 색이 진해진다.

f. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 단단하게 한다.

 

⑤ 계란

흰자는 공기를 포집하는 특징이 있어 밀가루의 단백질과 같이 케이크의 구조를 형성하는 원료가 된다. 또한 식욕을 돋우며, 수분 공급, 여러 재료를 결합시키는 기능과 영양가를 높이고 제품의 표면과 내부에 먹음직스러운 색을 부여한다. 계란의 노른자는 유화성과 점성을 높인다.

 

⑥ 유제품

물 대신 우유를 사용하면 구웠을 때 표면의 색이 좋고 촉촉함을 유지시켜준다. 빵, 과자에 널리 사용되며 가공 방법에 따라 버터, 치즈, 생크림, 탈지분유, 연유 등이 있다.

⑦ 이스트(효모)

 

⑧ 유지

버터는 반죽을 촉촉하게 하고 감질맛을 부여한다. 그러나 다루기가 까다로워 작업에 시간이 걸리는 단점이 있다. 버터의 대용품으로는 마가린이 주로 사용된다. 마가린은 녹는 온도가 낮아 재료와 쉽게 섞이므로 버터보다 작업이 수월하고 가격이 저렴한 장점이 있다. 이와 유사한 식물성 유지로 쇼트닝이 있다. 유지는 반죽이 팽창하는 데 있어 윤활유와 같은 역할을 하며, 빵을 부드럽게 만들고 최종 제품의 부피를 크게 해 주며 설탕과 같이 보습성이 있어 제품의 유통기한을 연장시켜준다.

 

⑨ 팽창제

팽창제는 산류 또는 산성 염류를 화학 당량의 비율로 혼합한 것이다. 반죽을 가열할 때 이산화탄소가 나와 반죽을 부풀게 하는 역할을 한다. 팽창제는 보통 밀가루 양의0.5~2.0% 정도를 사용한다.

a. 효모(생 이스트) : 미생물이 당분을 분해해 알코올과 탄산가스를 만들어 낸다. 빵을 부풀려 독특한 풍미를 만들고 소화도 잘 되게 된다.

b. 베이킹파우더 : 빵이나 과자를 만들 때 사용하는 화학 팽창제. 수분이 있는 상태에서 가열되면 화학반응을 일으켜서 이산화탄소가 발생하게 되며, 이 가스에 의해 반죽에 기포가 생겨 반죽이 부풀게 된다.

c. 건조 이스트 : 생 이스트를 건조시킨 것으로 밀가루에 직접 섞기도 하고 우유나 물에 섞어 쓰기도 한다.

 

⑩ 유화제

반죽 내 전분끼리의 결합을 도와주거나 전분과 특이한 결합을 이루어 전분의 노화를 막고 제품의 유통기한을 연장시켜 준다.

 

4. 실험 재료 및 기구(시약)

강력분 250g, 물 140~150cc, 버터 25g, 설탕 20g, 인스턴트 드라이 이스트, 소금 4g, 피자 토핑

 

 

5. 실험 방법

① 밀가루 체에 내리기 : 밀가루는 고운체에 내려 덩어리 지지 않게 한다.

② 재료 섞기 : 1에 버터, 소금, 설탕을 넣고 손으로 버터를 으깨가면서 고루 섞는다.

③ 이스트 섞기 : 분량의 따듯한 물을 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 저으면서 녹인 후 2의 볼에 한 번에 붓고 고무 주걱으로 섞는다.

④ 반죽하기 : 3의 반죽이 한 덩어리가 되면 도마에 밀가루를 살짝 뿌리고 올린 뒤 표면이 매끈하게 될 때까지 15분 정도 손으로 치대면서 반죽한 다음 반죽을 둥글게 잘 아물려 볼에 담는다.

⑤ 1차 발효하기 : 반죽이 담긴 볼보다 조금 더 큰 볼에 따듯한 물을 담고 4의 볼을 넣은 뒤 랩을 씌우고 반죽이 2배로 부풀 때까지 약 40분 정도 1차 발효시킨다.

⑥ 분할하기 : 반죽을 적당한 크기로 분할한다.

⑦ 2차 발효하기 : 나눈 반죽에 표면이 마르지 않도록 랩을 씌우고 10~15분간 발효시킨다.

⑧ 성형, 팬닝 : 반죽에 원하는 토핑을 올려준 후 팬닝

⑨ 굽기 : 180℃에서 예열한 오븐에 반죽을 넣고 30분 정도 눕는다. 빵이 다 구워지면 망에 올려 식힌다.

 

 

6. 참고 문헌

식품가공 저장학/김재욱 외/광문각/1994/p.90~103

제과 제빵 실습서/남주연 외/광문각/2002/p.1~28, 293~296

제과 제빵 재료학/주현규 외/광문각/2001/p.187~196

제과제빵 재료학/김소미 외 10인/비앤씨월드/2000/p.95~140

식품가공학 실험/강윤한 외 3인 저/북스힐/2003/p.83~112