[식품가공학실험] 제과 (쿠키, 양갱) 제조

식품가공학 실험 중 제과 - 쿠키, 양갱에 해당하는 레포트 예시입니다.

레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.

 

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1. 실험 제목

제과(쿠키, 양갱)

 

2. 실험 목적

쿠키와 양갱을 직접 만들어 봄으로써 제품의 성질 및 제조 원리를 이해한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 이론 및 원리

(1) 제과의 분류

같은 과자라 하더라고 팽창 형태, 가공 형태, 익히는 방법, 지역적 특성, 수분 함량등에 따라 다양한 분류가 가능하다.

 

- 팽창 방법에 따른 분류

① 화학적 팽창 방법 : 베이킹파우더, 소다와 같은 첨가물을 사용해 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법. ex) 반죽형 케이크, 비스킷, 반죽형 쿠키, 와플, 팬케익 등

② 물리적 팽창(공기 팽창) 방법 : 반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 오븐에서 열을 가해 팽창시키는 방법. ex) 스폰지 케이크, 쉬폰 케이크, 머랭 쿠키

③ 유지에 의한 팽창 방법 : 밀가루 반죽에 유지를 펴서 넣고 접어서 밀어 펴기를 반복해 층을 형성하게 하여 굽는 동안 유지층이 녹으면서 발생하는 증기압에 의하여 들떠 부풀도록 하는 방법 ex) 페스츄리

④ 무팽창 방법 : 반죽 속 수증기압의 영향을 받아 조금 팽창시키는 방법. ex) 쇼트 페이스트(타르트의 기본 바탕이 되는 반죽), 쿠키, 비스킷

⑤ 복합형 팽창 방법 : 두 가지 이상의 팽창 형태를 병용해 부풀리는 방법.

 

 

- 가공형태에 따른 분류

① 케이크류

a. 양과자류 : 반죽형, 거품형, 쉬폰형의 서구식 과자 등.

b. 생과자류 : 수분 함량이 높은 과자류로 화과자의 상당수가 여기에 속한다.

c. 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 각종 파이 등.

② 데코레이션 케이크 : 기본 제품에 여러 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높은 케이크.

③ 공예과자 : 과자에 예술적 기교를 가미한 것으로서 데코레이션 케이크와 다른 점은 공예 과자는 먹을 수 없다는 것이다.

④ 초콜릿 과자 : 초콜릿을 이용한 과자로써 초콜릿 자체를 녹여 생크림 등을 섞은 뒤 여러 모양으로 만들어 굳힌 것과 녹인 초콜릿을 다른 것에 입힌 것 등이 있다.

⑤ 캔디류 : 설탕을 주재료로 사용하여 만든 제품

 

 

- 반죽 종류에 따른 분류

① 반죽형 : 밀가루, 계란, 설탕, 유지에 우유나 물을 넣고 화학 팽창제를 사용해 부풀린 반죽을 베이스로 만든다.

② 거품형 : 달걀 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용.

③ 쉬폰형 : 흰자와 노른자를 나누어 노른자는 거품을 내지 않고 흰자 머랭과 화학 팽창제로 부풀린 반죽.

 

 

- 지역에 따른 분류

① 한과 : 우리나라의 전통 과자

② 화과자 : 일본의 전통 과자

③ 중화과자 : 중국의 전통 과자

④ 양과자 : 서구 여러 나라의 과자

 

 

(2) 쿠키

① 쿠키의 정의

케이크와 유사한 것으로, 신선한 버터, 설탕, 달걀, 밀가루의 4가지 재료를 혼합, 반죽하여 오븐에서 구워낸 수분함량이 적은 건과자

 

 

② 쿠키 반죽과 믹싱

쿠키 반죽

a. Dropped cookie : 반죽을 짤주머니에 넣고 깍지를 사용해 짜서 만든 쿠키. 이 방법을 이용하면 속도가 빠르고 작업성이 좋아 만은 쿠키를 만들 수 있다.

b. Molded cookie : 약간 된 반죽을 하여 차게 냉장한 후 밀대로 밀어 원하는 형틀로 모양을 떠서 구운 것

c. Ice bod cookie : 버터의 성질을 이용하여 반죽을 냉동한 후 원하는 모양으로 잘라 구운 냉동 쿠키

 

- 쿠키의 반죽을 만드는 방법

a. 크림법(Creaming Method) : 유지에 설탕을 넣고 균일하게 혼합한 후 계란을 나누어 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든 다음 건조 재료를 체에 쳐서 가볍게 혼합한다.

- 장점 : 부피가 큰 제품을 만들 수 있다.

- 단점 : 스크래핑(손으로 바닥과 옆면을 섞는 동작)을 자주 해주어야 한다.

 

b. 블렌딩법 : 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하여 입자가 유지의 얇은 막에 의하여 피복되도록 하고 건조 재료(설탕, 탈지분유, 소금 등) 전부와 액체 재료 일부를 투입하여 덩어리가 생기지 않도록 믹싱하고 나머지 액체 재료를 넣고 균일하게 믹싱 하는 방법

장점 : 제품이 부드럽고 유연하다.

 

c. 설탕+물 반죽법 : 설탕과 물의 비율을 2:1로 해서 끓인 뒤 마른 재료와 달걀을 넣고 반죽을 만든다.

- 장점 : 규격이 일정, 평량이 용이, 유화가 쉽고 표면의 색이 좋다.

- 단점 : 대규모 생산에 이용이 적합하고 최초 시설비용이 많이 든다.

 

d. 1단계법(단단계법) : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱 하는 방법.

- 장점 : 노동력, 시간의 절감.

- 단점 : 기계 성능이 좋아야 하고 유화제, 기포제가 첨가된다.

e. 연속식 제법 : 대규모 생산 시스템으로 믹서-반죽탱크-반죽분할기 등으로 연속 생산하는 법.

 

 

③ 재료의 기능

밀가루 : 단백질 함량이 높은 강력분은 점성과 탄력성이 좋아서 식빵이나 파이에 주로 사용되는 반면, 박력분은 단백질 함량이 낮아서 부드럽고 바삭한 과자를 만들 때 주로 사용된다. 쿠키에 사용되는 밀가루는 주로 박력분이며 조단백질 7~8%, 회분 0.4% 정도가 적당하다. 이것은 쿠키의 종류에 따라 다르며 하드(hard) 쿠키는 습부율이 30%, 건부율이 10% 정도, 소프트(soft)쿠키는 습부율이 20~30% 정도가 좋다.

왜냐하면 하드 쿠키는 원료를 오랜 시간 반죽해 글루텐을 충분히 형성시켜 단단한 제품을 만들어야 하나 다른 종류의 쿠키는 단시간 반죽해 비교적 부드러운 제품을 만들기 때문이다.

 

기타 가루 : 쿠키의 조율에 따라 밀가루 이외의 옥수수 전분, 고구마 전분 등의 전분을 배합하기도 한다. 기타 가루를 혼합 했을 때의 장점은 다음과 같다.

 

a. 밀가루의 글루텐량 조절

b. 반죽의 점성을 낮게하여 작업을 쉽게 한다.

c. 조각이 뚜렷해져서 제품의 외관이 좋아진다.

d. shortness를 증가시킨다.

 

 

당류 : 당류는 주로 설탕이 사용된다. 제과에 주로 사용되는 당류의 종류는 아래와 같다.

 

a. 슈가 파우더 : 그래뉼당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻은 가루. 생크림, 버터크림, 머랭과 같은 크림류와 반죽의 재료로 쓴다. 또는 과제에 뿌리기도 한다.

b. 물엿 : 설탕보다 단맛은 덜하지만 보습성과 점성이 뛰어나 반죽을 부드럽게 한다.

c. 흰설탕 : 단맛과 함께 달걀 거품에 윤기를 더한다. 수분을 함유하는 성질이 있어 표면이 마르지 않게 하고 바삭한 맛을 유지시켜 준다.

d. 황설탕 : 흰 설탕과 흑설탕의 중간 정도 갈색 결정으로 물과 함께 조려 캐러멜 등의 색소로 사용한다.

e. 흑설탕 : 정제하지 않은 설탕이기 때문에 밀당, 무기질, 각종 비타민이 포함되어 있다. 감칠맛이 있고 농후한 품기가 있다.

 

당류를 사용했을 때의 효과는 다음과 같다

a. 단맛을 제공(감미성)

b. 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화 작용이 있어 제품의 조직, 기공 속을 연하게 함

c. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응(160℃ 이상)을 통해 표면의 색을 진하게 변화(착색성)

d. 보습제로 보습 효과가 있어 노화를 지연시키고 신선도를 유지(수용성)

e. 감미제의 종류에 따라 독특한 향의 발생

 

 

소금

a. 감미를 조절하는 기능이 있어 당이 많은 경우에는 감미를 낮춘다. 당이 적은 경우에는 감미도를 높인다.

b. 재료들의 맛을 향상해풍미를 준다.

c. 이스트의 발효를 억제함으로써 발효 속도를 조절하여 작업 속도를 조절한다.

d. 삼투압 작용으로 잡균의 번식을 억제하여 방부효과를 준다.

e. 캐러멜 온도를 낮추기 때문에 같은 온도에서 같은 시간 제품을 구우면 제품의 표면 색이 진해진다.

f. 글루텐을 강하게 하여 반죽을 단단하게 한다.

 

 

계란 : 흰자는 공기를 포집하는 특징이 있어 밀가루의 단백질과 같이 케이크의 구조를 형성하는 원료가 된다. 또한 식욕을 돋우며, 수분 공급, 여러 재료를 결합시키는 기능과 영양가를 높이고 제품의 표면과 내부에 먹음직스러운 색을 부여한다. 계란의 노른자는 유화성과 점성을 높인다.

 

 

우유와 유제품 : 물 대신 우유를 사용하면 구웠을 때 표면의 색이 좋고 촉촉함을 유지 시켜준다. 빵, 과자에 널리 사용되며 가공 방법에 따라 버터, 치즈, 생크림, 탈지분유, 연유 등이 있다.

 

 

버터 : 반죽을 촉촉하게 하고 감질맛을 부여한다. 그러나 다루기가 까다로워 작업에 시간이 걸리는 단점이 있다. 버터의 대용품으로는 마가린이 주로 사용된다. 마가린은 녹는 온도가 낮아 재료와 쉽게 섞이므로 버터보다 작업이 수월하고 가격이 저렴한 장점이 있다. 이와 유사한 식물성 유지로 쇼트닝이 있다.

 

 

팽창제 : 팽창제는 산류 또는 산성 염류를 화학당량의 비율로 혼합한 것이다. 반죽을 가열할 때 이산화탄소가 나와 반죽을 부풀게 하는 역할을 한다. 팽창제는 보통 밀가루 양의0.5~2.0% 정도를 사용한다.

a. 효모(생 이스트) : 미생물이 당분을 분해해 알코올과 탄산가스를 만들어 낸다. 빵을 부풀려 독특한 풍미를 만들고 소화도 잘 되게 된다.

b. 베이킹파우더 : 빵이나 과자를 만들 때 사용하는 화학 팽창제. 수분이 있는 상태에서 가열되면 화학반응을 일으켜서 이산화탄소가 발생하게 되며, 이 가스에 의해 반죽에 기포가 생겨 반죽이 부풀게 된다.

c. 건조 이스트 : 생 이스트를 건조시킨 것으로 밀가루에 직접 섞기도 하고 우유나 물에 섞어 쓰기도 한다.

향신료, 색소

 

 

 

 

 

 

 

 

④ 쿠키의 제조공정

원료 → 혼합 및 반죽 → 성형 → 굽기 → 냉각 → 포장 → 제품

 

 

(3) 양갱

① 양갱의 정의

양갱은 팥을 삶아 체에 걸러 설탕, 밀가루 등을 한천 용액에 섞고 틀에 넣고 쪄서 만든 음식을 말한다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증 양갱 등이 있으며 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱 등이 있다.

 

② 양갱의 종류

a. 연양갱 : 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어가며 조려서 굳힌 것. 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높다.

b, 수양갱 : 제조법은 연양갱과 비슷하나 수분이 많고 염분이 함유되어 있다.

c. 증양갱 : 밀가루, 쌀가루, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어서 찐 것으로 수분이 많고 당분이 적어서 상하기 쉬운 단점이 있다.

 

 

③ 양갱의 재료

a. 한천 : 우뭇가사리처럼 세포벽 구성성분이 점액질 성분을 띈 다당류로 된 홍조식물을 뜨거운 물로 끓여 추출시킨 액을 여과, 응고시킨 다음 동결, 융해, 탈수, 건조 등의 과정을 여러 번 거쳐 만들어진 식품을 말한다. 한천을 끓여 녹인 다음 냉각시키면 40℃ 전후에서 겔화 되는데 일단 겔화된 것은 80~85℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다.

b. 소 : 보통 팥이나 원두를 재료로 만든다. 지방과 단백질 함량이 높은 재료는 소의 원료로 적절하지 않다. 팥과 완두는 전분질이 풍부하나 단백질로 쌓여있기 때문에 설계 제조과정에서 설게 삶아 전분질인 소를 분리시킨다..

c. 설탕과 소금

 

④ 양갱의 제조공정

소의 제조 공정

양갱 제조 공정

 

 

4. 실험 재료 및 기구(시약)

1) 쿠키

박력분 300g, 버터 95g, 마가린 95g, 설탕 105g, 소금 2g, 물엿 15g, 계란 60g(1개)

체, 쿠킹 커터, 오븐, 거품기, 볼, 저울, 칼, 도마, 주걱, 밀대

 

2) 양갱

팥, 완두, 한천, 중조(NaHCO3), 설탕, 솥, 냄비, 볼, 압착기, 칼, 체, 알루미늄 호일 접시

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 실험 방법

1) 쿠키

① 버터와 마가린을 부드럽게 풀어 준 후 설탕, 물엿, 소금을 넣고 크림을 만든다.

② 계란을 넣어가며 부드러운 크림 상태가 되도록 한다,

③ 체질한 밀가루를 가볍게 혼합한다.

④ 반죽이 마르지 않도록 비닐 등으로 싸서 냉장고에 20~30분간 휴지 시킨다..

⑤ 반죽을 0.5~0.8cm의 두께로 밀어 편 후 원하는 모양으로 성형한다.

⑥ 평철판에 약 2.5cm 간격으로 팬닝 한 뒤 반죽 표면에 계란 노른자를 칠해준다.

⑦ 윗면에 젓가락 또는 포크 등을 이용해 무늬를 해준다.

⑧ 오븐온도 190~200℃에서 굽는다.

 

2) 양갱

a. 소의 준비

① 씻기 및 담그기 : 팥 1L를 물에 잘 씻어 12~13시간 물에 담갔다가 물을 빼서 소쿠리에 담는다. 물에 담그는 동안 2번 정도 물을 갈아준다.

② 삶기 : 불린 팥을 냄비에 담아 팥 위에 약 10cm 정도 깊이가 되도록 물을 붓고 세게 가열하여 끓으면 팥을 소쿠리에 담아 찐 즙액을 버리고 다시 냄비에 담는다. 물을 넣고 뚜껑을 닫아 가열하여 손으로 만졌을 때 쉽게 문드러지게 한다.

③ 부수기 : 삶은 팥을 소쿠리에 꺼내어 즙액이 빠지게 한 다음 절구에 찧어 팥을 부순다.

④ 껍질 분리 : 부순 팥을 통에 담고 물에 넣어 팥 껍질을 흘려보낸다.. 남은 팥을 체눈이 2mm2mm 정도 되는 체 또는 소쿠리로 걸러서 팥 껍질을 완전히 제거시킨다.

⑤ 짜기 및 제품 : 윗물을 내보내고 침전물을 투명 자루에 넣어 수분이 60~65%가 되도록 세게 짜서 생소를 만든다. 팥 1L에서 약 1.25kg의 생소를 얻을 수 있다.

 

b. 양갱 제조

① 찢기 및 담그기 : 한천을 찢어서 물에 넣고 하룻밤 담가 둔다..

② 녹이기 : 다음날 한천을 손으로 짜서 물 1.8L가 들어 있는 냄비에 넣고 가열하여 완전히 녹인다.

③ 설탕 넣기 : 녹이기가 끝나면 설탕을 넣고 세게 가열하여 끓게 되면 냄비를 불에서 내려놓는다.

④ 거르기, 소 넣기 및 가열 : 앞의 것을 체로 걸러 냄비에 넣고 생소를 넣어 주걱으로 이기면서 세게 가열해 20~30분간 조린다.

⑤ 상자에 넣기 및 굳히기 : 작은 거품이 없어지고 큰 거품이 되어 점질을 이루게 되면 나무상자 또는 알루미늄 포일 접시에 부어 하룻밤 놓아 냉각시킨다.

⑥ 자르기 및 제품 : 완전히 굳어진 후 일정한 크기로 자르면 양갱이 되며 이것을 포장지로 포장한다.

 

 

6. 참고 문헌

식품 가공학/장학길,이영택/신광출판사/2004/94~101p

제과제빵 재료학/김소미 외 10인/비앤씨월드/2000/60~92p

식품가공 저장학/금종화3명/광운각/1986/97~104p

식품공업/유란길/세순사/1994/56~69p

식품가공학/손태화 외 3인/형설출판사/2002/262~283p

농산가공식품의 이론과 실제/김종균 외 5명/석학당/2003/124~127p  

 

 

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