[식품가공학실험] 우유의 신선도 판정

식품가공학 실험 중 <우유의 신선도 판정>에 해당하는 레포트 예시입니다.

레포트 작성 시 많은 도움이 되길 바랍니다.

---

목차
1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
4. 실험 재료 및 기구(시약)
5. 실험 방법
6. 참고 문헌

 

 

1. 실험 제목 우유의 신선도 판정

 

2. 실험 목적
우유의 신선도를 판정하는 방법에 대해 알아본다

3. 이론 및 원리

1) 신선도 검사
(1) 자비 시험

: 우유는 오래되면 산도가 높아져 가열하면 카제인이 응고된다.

- 실험 방법
우유 10~20mL를 취하여 서서히 끓인다(1~2분). 같은 양의 물로 희석하고 응고물의 생성 여부를 확인한다. 신선한 우유는 응고물이 생기지 않으나, 산도 0.25% 이상인 오래된 우유는 응고한다. 초유와 이상유의 경우는 산도와 관계없이 끓이면 응고한다.

 

(2) 알코올 시험

: 신선한 우유는 70v/v% ethyl alcohol을 같은 양으로 가하여도 응고하지 않으나, 우유가 오래된 경우, 즉, 유산발효가 일어나면 산도가 증가하고 알코올 탈수 작용으로 casein이 응고한다. 이것은 주로 원료유의 검사에 이용된다.

 

- 실험 방법
공전 시험관에 우유 2mL를 취하고, 여기에 같은 양의 70v/v% ethyl alcohol을 가한 후 즉시 여러 번 혼합하여 응고물 생성 여부를 관찰한다(실험온도 10~20도).
신선한 우유의 경우는 응고물이 생기지 않으나, 산도 0.21% 이상 또는 SH산도 8.5 이상인 우유는 응고되어 침전이 생긴다.

 

 

(3) 산도 시험
① pH 측정법

: 우유를 비커에 적당량 취하여 pH meter로 pH를 측정한다. 신선한 우유의 pH는 6.6-6.8이나, pH 7.0 이상의 원유이면 유방염의 의심이 간다.

 

② 젖산 표시법

: 산도란 일정량의 우유를 중화하는데 필요한 알칼리양을 측정하여 이 알칼리와 결합한 산성 물질의 전량을 젖산으로 가정하고, 그 무게를 %로 표시한 것이다.
- 시약 및 기구 : 페놀프탈레인 지시약, 0.1N 수산화나트륨 용액, 자동뷰렛 장치
- 실험 방법 : 시료 우유 10mL를 삼각플라스크에 취하고, 증류수 10mL와 페놀프탈레인 지시약 0.5 me을 가하여 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하다. 종말점은 미 홍색이 30초간 유지되는 점으로 하고, 0.11N 수산화나트륨 용액의 적정수로서 젖산 %를 계산한다.

 

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다

③ SH 산도
- 시약 : 페놀프탈레인 용액, 0.25N 수산화나트륨 용액
- 실험 방법 : 우유 50mL를 삼각플라스크에 취하고, 여기에 페놀프탈레인 용액 2mL를 가한 후 0.25N 수산화나트륨 용액으로 미 홍색이 될 때까지 적정하다. 소비된 0.25N 수산화나트륨 수용액의 ml로 우유 100mL를 중화한 양으로 산도를 나타낸다.

- 계산식
SH 산도 = 0.25 N 수산화나트륨수용액의 소비량(ml) x 2
유산 % = SH산도 X 0.0225
신선한 우유의 SH 산도는 5-8이고, 10 이상이면 부패한 우유로 판단한다.

 

4. 실험 재료 및 기구(시약)
70 % Ethanol, 페트리디쉬, 우유 2종(신선한 우유, 부패한 우유)
 

5. 실험 방법
(1) 페트리디쉬에 70% ethanol 2ml를 떨어뜨린다.
(2) 신선도를 측정할 시료를 그 위에 2ml 떨어뜨린다.
(3) 페트리디쉬를 살살 돌려가며 ethanol과 시료를 잘 섞일 수 있도록 한다.

 

6. 참고 문헌
축산식품이용학 / 양철영, 고명수 / 형설출판사 / p.41-56